В таблице 4.7 приведена рецептура № 358 «Картофель, жаренный во фритюре брусочками»
Таблица 4.7 – Картофель жаренный во фритюре брусочками (№358)
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | |
| Картофель | ||||
| Кулинарный жир или масло растительное | ||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Сырой картофель, подготовленный, как в рец. № 357, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.
В таблице 4.8 приведена рецептура № 363/802 «Крокеты картофельные»
Таблица 4.8 – Крокеты картофельные (№363/802)
| Наименование сырья | Расход сырья, г | ||||
| на 1 порцию | на 4 порции | ||||
| брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | ||
| Картофель | |||||
| Яйца | - | - | |||
| Мука пшеничная | |||||
| Сухари | |||||
| Масса полуфабриката | - | - | |||
| Кулинарный жир или масло растительное | |||||
| Масса жареныхкрокет | - | - | |||
| Соус №820 | - | - | |||
| Выход | - | 180/50 | - | 720/200 | |
Технология приготовления
В протертый картофель, охлажденный до 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.
При отпуске крокеты поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.
В таблице 4.9 приведена рецептура № 209б «Картофельный хворост»
Таблица 4.9 – Картофельный хворост (№209б)
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель |
Продолжение таблицы 4.9 – Картофельный хворост (№209б)
| Наименование сырья | Расход сырья, г | ||||
| на 1 порцию | на 4 порции | ||||
| брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | ||
| Мука пшеничная | |||||
| Яйца | - | - | |||
| Масло раст. или | |||||
| Кулинарный жир | |||||
| Молоко или | |||||
| Сметана | |||||
| Выход: с молоком | - | - | |||
| со сметаной | - | - | |||
Технология приготовления
Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40-50°С, добавляют яйца, муку. Массу вымешивают, оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины, раскатывают тонким слоем на поверхности, смазанной жиром, нарезают ромбиками, в середине которых делают надрезы и жарят в большом количестве жира. Отпускают хворост со сметаной или молоком, которое подают отдельно. Хворост можно подавать на гарнир к мясным блюдам.
Результаты работы
В результате выполнения работы установлены органолептические показатели (таблица 5.1).
Таблица 5.1- «Органолептические показатели качества блюд из жареных овощей»
| Наименование блюда(№ по сбор.рецептур) | Внешний вид | Цвет | Запах | Консистен-ция | Вкус | Замечания |
| Драники по-домашнему (№195б) | Плоский, округлой формы | Золотис- тый | Запах характер- ный данному блюду | Мягкая | Вкус характер-ный данному блюду | |
| Шницель из капусты (367/853) | Плоско-овальной формы | Желто-коричне-вый | Запах капусты | Твердова- тая | Капусты и сухарей |
Продолжение таблицы 5.1- «Органолептические показатели качества блюд из жареных овощей»
| Наименование блюда (№ по сбор.рецептур) | Внешний вид | Цвет | Запах | Консистен-ция | Вкус | Замечания |
| Картофель жареный с луком (№359) | Жареный брусочками | Желтый | Жаренного картофеля | Мягкая | Вкус картофе- ля | |
| Картофель жареный ломтиками (из отварного) (№356) | Жареный ломтиками в сметане | Желтый | Жаренного картофеля | Мягкая | Вкус картофе- ля со сметаной | |
| Котлеты картофельные (№360/838) | Плоско-овальной формы с зауженным концом | Желто-коричне- вый | Картофеля | Мягкая | Картофе- ля и соуса | |
| Пампушки картофельные (№207б) | Капуста нарезанная шашками | Светло-коричне- вый | Капусты | Твердова- тая | Вкус характер-ный данному блюду | |
| Крокеты картофельные (№363/802) | Картофель- ные шарики | Желто-коричне- вый | Картофеля | Мягкая | Вкус картофе- ля | |
| Картофель жареный во фритюре брусочкам (№358) | Жареные брусочки картофеля | Золотис- тый | Картофеля | Хрустящая | Вкус картофе- ля жарен-ного | |
| Картофельный хворост (№209б) | В виде ромбика | Золотис- тый | Картофеля | Мягкая | Вкус картофе- ля жарен-ного |
Вывод
В результате выполнения работы изучены рецептуры приготовления блюд из жареных овощей определенного ассортимента, сделали органолептическую оценку их качества, освоили технологию подачи блюд из жареных овощей.
Список использованных источников
1 Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания: Учебник для вузов. – 4-е изд./ В.С. Баранов[ и др.] – М.: Экономика, 1987. – 206 с.
2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь. – М.: Белорусская ассоциация кулинаров, 1996. – 614 с.
3 Василенко, З.В. Технология приготовления пищи. Учебное пособие для учащихся учреждений, обеспечивающих получение профессионально-технического образования/ З.В. Василенко, О.И. Слабко, Т.В. Березнева.- М.: Беларусь, 2007.- 189 с.
4 Сборник рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания/ Министерство торговли Республики Беларусь. – М.: Белорусская ассоциация кулинаров, 1997. – 634 с.
5 СТП СМК 4.2.3-01-2011 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов.– МГУП,2011. – 45с.