Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда Пицца «Сан-Марино»
Разработка технологической карты фирменного блюда
Разработка проекта технологической карты фирменного блюда
Технологическая карта – это нормативный документ и составляется на предприятии для работников с целью правильности проведения технологического процесса, выпуска высококачественной продукции.
Проект технологической карты фирменного блюда Пицца «Сан-Марино» приведен ниже.
Наименование блюда Пицца «Сан-Марино»
| Наименование сырья | Нормы закладки сырья (г) | |||
| На 1 порцию | На 4 порции (1шт) | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Для теста | ||||
| Мука пшеничная в/с | ||||
| Дрожжи прессованные | ||||
| Молоко пастеризованное | ||||
| Вода | ||||
| Сахар песок | ||||
| Масса тестовой заготовки | ||||
| Соус для пиццы | ||||
| Томатный сок | ||||
| Сахар песок | ||||
| Базилик сухой | ||||
| Чеснок свежий | ||||
| Орегано сухой | ||||
| Масса готового соуса | ||||
| Обжарка компонентов | ||||
| Шампиньоны свежие | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Масло оливковое | ||||
| Масса обжаренных компонентов | ||||
| Начинка для пиццы | ||||
| Судак (филе) без кожи и кости | ||||
| Помидор свежий | ||||
| Сыр «Алтайский» | ||||
| Сыр «Маздам» | ||||
| Выход пиццы п/ф | ||||
| Выход готовой пиццы | ||||
| Рукола для украшения | ||||
| Выход готовой пиццы с руколой |
Технология приготовления и оформления блюда:
Приготовление теста
Муку просеивают через сито для извлечения из неё посторонних частиц и обогащения кислородом. Разводят дрожжи в воде с температурой не выше +40º, затем в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40º воду с молоком и процеживают дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделятся от стенок дежи. После этого дежу накрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40º С. Когда тесто увеличится в 1,5-2 раза в объеме, производят обминку в течении 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Затем тесто порционируют и скатывают в колобки.
Соус для пиццы
Свежий чеснок очищают, промывают холодной водой и нарезают мелким кубиком, сахар, соль, базилик, орегано и мелко нарезанный чеснок вводят в томатный сок и тщательно перемешивают.
Начинка для пиццы
Шампиньоны свежие зачищают от внешних загрязнений, удаляют червивые и пожухшие места, промывают и нарезают на пластики 2-3мм.
Помидор свежий промывают, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты. Удаляют плодоножку, промывают, очищают от кожицы и нарезают кругляшочками толщиной 2-3 мм.
Лук репчатый промывают, очищают от кожицы, срезают донце и шейку. Промывают и нарезают кольцами.
Сыр зачищают от корочки и пропускают через Robot Couper.
Обработанные лук и грибы кладут в разогретое оливковое масло и жарят до готовности.
Филе судака оттаивают, промывают, зачищают, промывают. Нарезают пластиками толщиной 3 мм.
Приготовление пиццы
Выкладывают тесто на смазанный оливковым маслом противень, равномерно раскрывая его пальцами по всей поверхности так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 1-1,5 см.
Наливают соус на раскатанную лепешку и равномерно разравнивают по всей поверхности. Затем равномерно распределяют по поверхности жареные грибы с луком. Затем выкладывают судака по форме пиццы. Сверху слоя судака кладут нарезанные кружочком помидоры. Тертый сыр перемешивают между собой и посыпают равномерно по всей поверхности пиццы. Готовый полуфабрикат выпекают в печи с температурой 300º С в течение 5-7 мин.
Зелень руколы промывают, удаляют пожухшие стебли, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты и промывают холодной проточной водой.
При подаче пиццу разрезают на 8 кусочков и украшают руколой. Подают на круглой тарелке для пиццы.
Показатели качества готовой пиццы:
Внешний вид: правильной круглой формы, поверхность подрумяненная, сыр равномерно распределен по всей поверхности пиццы. Каждый кусочек пиццы украшен листом руколы.
Вкус: Ярко выраженный вкус запеченного судака, выражен вкус грибов, помидора и печеного сыра, дрожжевого теста с ароматом пряностей.
Цвет: золотистая корочка, пицца имеет приятный желто-коричневый цвет. Рукола зеленого цвета.
Запах: печеного теста, сыра, пряностей, рыбы.
Консистенция: теста – мягкая, нежная; начинка - сочная, все продукты сохранили свою форму.
Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда Пицца «Сан-Марино»
Отработка рецептуры и технологии приготовления исследуемого блюда производится в пищевой лаборатории, с целью определения следующих данных:
- нормы вложения сырья массой брутто и нетто,
- массу подготовленного полуфабриката;
- производственные потери;
- температурный режим и продолжительность жарки и выпекания;
- кулинарная готовность блюда;
- выход готового блюда;
- потери при тепловой обработке;
На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:
,
где М брутто - масса сырья, брутто, кг
М нетто - масса сырья, нетто, кг
О - отходы при механической обработке сырья, %.
Производственные потери при изготовлении блюда определяются по формулам:
,
,
где П - производственные потери, выраженные в килограммах и процентах.
Мнетто - суммарная масса сырья (нетто), кг;
М п/ф - масса полученного полуфабриката, кг.
Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:
,
где Пт - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %;
Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
Мг - масса готового блюда после тепловой обработки, кг.
В результате полученных данных после проведения исследований на отработанную рецептуру блюда «Сан-Марино» составляем акт отработки. Полученные данные сравниваются с расчетными данными проекта рецептуры, уточняются, используются в дальнейших расчетах и выносятся в технико-технологическую карту.
Акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________
АКТ
отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления
Наименование предприятия «Sergey’S-pizza»
Дата проведения работ ____________ г
Наименование блюда Пицца «Сан-Марино»
| Наименование продуктов и показателей | Масса нетто продуктов по рецептуре (1шт) | Данные отработки на отдельных партиях (для 3 штук) | Средние данные | Принятая рецептура | ||
| Опыт | Опыт | Опыт | ||||
| Для теста | ||||||
| Мука пшеничная в/с | 120,33 | |||||
| Дрожжи прессованные | 3,33 | |||||
| Молоко пастеризованное | 15,33 | |||||
| Вода | ||||||
| Сахар | ||||||
| Масса тестовой заготовки | ||||||
| Соус для пиццы | ||||||
| Томатный сок | ||||||
| Сахар | ||||||
| Базилик | 3,33 | |||||
| Чеснок свежий | ||||||
| Орегано | ||||||
| Масса готового соуса | 45,33 | |||||
| Шампиньоны свежие | ||||||
| Лук репчатый | 45,33 | |||||
| Масло оливковое | ||||||
| Масса обжаренных компонентов | 45,33 | |||||
| Начинка для пиццы | ||||||
| Судак (филе) без кожи и костей | ||||||
| Помидор свежий | 20,67 | |||||
| Сыр «Алтайский» | 36,67 | |||||
| Сыр «Маздам» | 36,67 | |||||
| Выход пиццы п/ф | ||||||
| Выход готовой пиццы | ||||||
| Рукола для украшения | ||||||
| Выход готовой пиццы с руколой |
Масса продуктов весом брутто, г: 217
Масса набора продуктов нетто, г: 177
Потери при механической обработке % : 18,43
Выход пиццы полуфабрикат, г: 145
Выход готовой пиццы, г: 124
Выход готовой пиццы в горячем состоянии, г: 125
в остывшем состоянии после порционирования, г: 124
Потери при тепловой обработке, % - 14,48
Производственные потери, % 18,08
Оборотная сторона
Приготовление теста
Муку просеивают через сито (СПСМ-1, сито) для извлечения из неё посторонних частиц и обогащения кислородом. Разводят дрожжи в воде с температурой не выше +40º, затем в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40º воду (КНЭ-50) с молоком и процеживают дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделятся от стенок дежи. После этого дежу накрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40º С. Когда тесто увеличится в 1,5-2 раза в объеме, производят обминку в течении 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Затем тесто порционируют (СПСМ-1) и скатывают в колобки.
Соус для пиццы
Свежий чеснок очищают, промывают холодной водой и нарезают мелким кубиком (СПСМ-1, ВМ-1), сахар, соль, базилик, орегано и мелко нарезанный чеснок вводят в томатный сок и тщательно перемешивают.
Начинка для пиццы.
Шампиньоны свежие зачищают от внешних загрязнений, удаляют червивые и пожухшие места, промывают и нарезают на пластики 2-3мм (ВМ-1, СПСМ-1).
Помидор свежий промывают (ВМ-1), обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты. Удаляют плодоножку, промывают, очищают от кожицы и нарезают кругляшочками толщиной 2-3 мм (ВМ-1, СПСМ-1).
Лук репчатый промывают, очищают от кожицы, срезают донце и шейку. Промывают и нарезают кольцами (ВМ-1, СПСМ-1).
Сыр зачищают от корочки и пропускают через Robot Couper (СПСМ-1, Robot Couper).
Обработанные лук и грибы кладут в разогретое оливковое масло и жарят до готовности (СЭСМ-0,1).
Филе судака оттаивают (ВМЭ-1), промывают (ВМ-1), зачищают (СПР), промывают. Нарезают пластиками толщиной 3 мм (СПР).
Приготовление пиццы.
Выкладывают тесто на смазанный оливковым маслом противень, равномерно раскрывая его пальцами по всей поверхности так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 1-1,5 см.
Наливают соус на раскатанную лепешку и равномерно разравнивают по всей поверхности. Затем равномерно распределяют по поверхности жареные грибы с луком. Затем выкладывают судака по форме пиццы. Сверху слоя судака кладут нарезанные кружочком помидоры. Тертый сыр (СПСМ-1, Robot Couper) перемешивают между собой и посыпают равномерно по всей поверхности пиццы. Готовый полуфабрикат выпекают в печи с температурой 300º С в течение 5-7 мин (ШЖЭ-3).
Зелень руколы промывают, удаляют пожухшие стебли, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты и промывают холодной проточной водой (ВМ-1, СПСМ-1).
При подаче пиццу разрезают на 8 кусочков и украшают руколой (СПСМ-1). Подают на круглой тарелке для пиццы.
Заключение: разработанное фирменное блюдо пицца «Сан-Марино» может быть рекомендовано к производству
Разработчики: _________________
Подпись Ф.И.О.