Террин из гусиной печени
 В форму для терина выложить по стенкам прошутто (пармская ветчина, острая копченая) так, что бы наружу свисали концы. Выложить ровным слоем гусиную печенку, протертую через сито и смешанную с 2 ложками сливок. Ровным слоем выложить поверх бекон, а сверху корнбиф (копченая соленая говядина). Свежую куриную печенку перетереть в блендере вместе с коньяком и 2 ложками сливок до однородной массы и выложить поверх ровным слоем. Закрыть сверху наружными кончиками прошутто, если не хватает, используется просто один листик прошутто на слой печенки, таким образом закрыть террин. В глубокую посуду, поставить форму с террином, налить воду до 1/3 высоты формы, поставить форму в разогретую до 150 градусом духовку на 1 час 20 мин. По окончании выдержать форму в холодильнике как минимум 12 часов, подавать нарезанным на ломтики толщиной в 1 см. Паштет мясной русский  Мясо говядина (свинина, телятина) 2,5 кг, свиное сало и грудинка 750 г, телячья (свиная) печень 500 г, топленое сало 50 г, лук репчатый 250 г, яйца 5 шт, хлеб пш. (сухая булка) 250 г, соль, молотый перец, мускатный орех, имбирь, душистый перец, лавровый лист, мясной бульон, масло для смазывания формы, молотые сухари для посыпки формы. Выход 20 порций по 160 г Грудинку и сало нарезать крупным кубиком, обжарить на разогретом топленом сале до легкого зарумянивания при слабом нагреве, чтобы вытопить немного сала, добавить репчатый лук, крупно нарезанный, слегка зарумянить. Печень крупно нарезать, сбланшировать, остудить. Мясо нарезать крупными кусками, слегка обжарить на оставшемся жире до румяной корочки. Соединить мясо, сало, грудинку, лук и приправы, добавить бульон, тушить под крышкой до готовности. В конце тушения добавить печень и измельченную сухую булку, тушить под крышкой несколько минут, чтобы булка набухла. Охладить, пропустить дважды через мясорубку. Измельчить в блендере с добавлением яиц, специй до однородной массы (можно добавить бульон, чтобы масса не была сухой). Заполнить смазанные маслом и посыпанные сухарями формочки на 1\2 объема, выровнять поверхность. Запекать при температуре 1800С 20 мин до золотистого цвета, уменьшить температуру и выдержать в духовке 1 час. Готовый паштет накрыть и охладить. Паштет рыбный основной  Чистое филе любой рыбы 500 г, сливки 36% 300 г, яйца 2 шт, соль, свежемолотый белый перец. Выход 4 порции по 175 г Рыбное филе дважды пропустить через мясорубку. Охладить, взбить в миксере добавляя охлажденные - желток, сливки, белок (следить, чтобы масса не нагревалась), протереть через сито. Форму выстелить фольгой и заполнить рыбной массой. Герметично закрепить края фольги. Запекать в духовке при температуре 1350С (пароконвектомате при 840С) около 45-60 мин, в зависимости от величины формы. Охлажденный паштет нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, подать с холодным соусом. Украсить разноцветным салатом, фигурно нарезанными овощами, зеленью, отварными морепродуктами или ломтиками копченой рыбы. Паштет из утиной или гусиной печени  Печень гуся (утки) 1 кг, коньяк 30 мл. шерри (Сорт испанского креплёного виноградного вина) 40 мл, смесь приправ для маринования 20 г, молоко. Выход 11 порций по 75 г. Печень замочить на сутки в молоке, вынуть и обсушить. Крупные куски разрезать на 2-3 части, освободить от пленок. Посыпать смесью для маринования, сбрызнуть шерри, коньяком, вымешать и плотно переложить в формочки для паштета, накрыть, оставить в холодильнике на сутки. Выдержать в конвекционной печи при температуре 900С около 1 часа. Остудить, поставить груз для затвердения, выдержать сутки в холодильнике. Аккуратно вынуть из формы, разрезать ломтиками толщиной 1 см. украсить листьями салата, нарезанным желе с добавлением порто и изюмом, вымоченным в коньяке. Паштет из сыра и грибов  Лисички (белые) очищенные 500 г, сыр мягкий 500 г, сливки 36% 200 г, желатин 30 г, шерри 50 мл, сок лимона 10 г, сл. Масло для жарки, соль, белый перец, соус табаско. Грибы измельчить, обжарить на масле, сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, перцем, тушить при закрытой крышке несколько минут. Сыр растереть с частью оставшегося после тушения отвара от грибов, соединить с грибами и взбитыми сливками. Замоченный желатин растворить в части отвара оставшегося после тушения грибов, добавить шерри, соус табаско, соединить с массой, не допуская застывания желе. Переложить в форму, выстеленную фольгой, охладить до полного застывания. Нарезать ломтиками и подать с маринованными грибами. |
Требования к качеству
Паштеты имеют однородную структуру. Вкус и запах продуктов входящих в состав.
Хранят 24 часа при температуре (4 ± 2) °С
Ø Технология приготовления холодных закусок национальной и зарубежной кухни. Основные предпочтения.
Презентация
Ø Ассортимент и характеристика сложных горячих закусок. Технология приготовления сложных горячих закусок, оформление, отпуск, требования к качеству и безопасности хранения
Горячие закуски приготавливают из всех видов продуктов, меньшими объемами, без гарнира, более острыми. Подают после холодных блюд и закусок. Хорошо подбирать ассортимент закусок на основе контраста, чтобы они дополняли состав горячих блюд. Продукты для горячих закусок нарезаются кубиками, брусочками, мелкими ломтиками. Горячие закуски готовят в тушеном, запеченном, вареном и жареном виде и подают в фарфоровых (металлических) кокотницах, кокильницах, пашотницах, металлических чашечках.
Температура подачи горячих закусок составляет 85оС-90оС.