Практическое занятие 10
ТЕМА 11. Блюда лечебного и диетического питания.
Тема занятия. Разработка и оформление технологических карт для приготовления блюд лечебного и диетического питания.
Цель занятия: Изучить соответствующие теме разделы в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания издания 2002. и 1988 г.,овладеть методикой работы со Сборником рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: диета, режим щажения, технологическая карта, рецептура, нормы вложения продуктов, выход блюда или изделия, пищевая и энергетическая ценность блюда.
Овладеть методикой оформления технологических карт на блюда диетического питания.
План работы:
1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.
2. Изучить соответствующие разделы сборников рецептур блюд изданий М.: Хлебпродинформ, 2002, (стр.3 - 64)
1989г.(3- 16, 16 –19,43-48, 84-86, 125 –127,146, 164-165, 190-192, 224-225,233,251, 254-255, 273,298, 308 Приложение 1 стр.313-319),
3. Изучить заданные рецептуры и составить технологические карты.
4. Решить контрольные задания.
Вариант задания по оформлению технологических карт и диету для каждого студента определяет преподаватель.
5. Оформите технологические карты на отдельных листах, укажите рекомендуемые диеты и особенности технологического процесса, произведите расчеты пищевой и энергетической ценности блюд и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.
Методические рекомендации.
При изучении раздела в Сборнике рецептур «Рекомендации по приготовлению блюд диетического питания», обратите внимание на особенности технологического процесса, при приготовлении блюд на конкретную диету.
Обратите внимание на замену продуктов в зависимости от фактически имеющихся на производстве продуктов.
Контрольные задания.
1. Составить технологические карты для предприятия общественного питания, работающего на сырье.
2. Рассчитать пищевую ценность блюд.
3. Оформить все технологические карты в сборник- «Отчет по практическим работам».
| Вар-т | Наименование блюд и изделий, №№ рецептур |
| Икра свекольная 43 / 1989, или 422/2002 | |
| Капуста, тушеная с морковью в молоке 687 /2002 | |
| Сельдь рубленая с гарниром 49 /89, или 93/2002 | |
| Суп пюре из курицы 121 /89, или18 / 2002 | |
| Суп крем из помидор и яблок, 112 /89, или 112/ 2002. | |
| Плов из риса с плодами и изюмом 445 /2002 | |
| Суп клюквенный с клецками, 431 /89, или 431 /2002 | |
| Бефстроганов из отварной говядины с гарниром и соусом 369/452/89,или 62 /2002 диета 5 | |
| Кнели рыбные (припущенные)с гарниром и соусом, 335 / 671 /752 /89 или 398/ 2002 | |
| Суфле из говядины с рисом, 149 / 89, или 214 /2002 диета 5 | |
| Напиток морковно – апельсиновый 658 /89, или 473/2002 | |
| Бульон с яичными хлопьями 496,495/2002 | |
| Зразы рубленые из говядины (2 категории) паровые с гарниром и соусом 63 /2002, диета 1 | |
| Биточки рыбные запеченные из морского окуня с гарниром и соусом 207/2002 | |
| Суп рисовый слизистый молочный 579 /2002 | |
| Рулет из рыбы с омлетом паровой 274/2002 с гарниром | |
| Пудинг из картофеля с творогом 382/2002 | |
| Рыба припущенная с картофелем в молоке 57 /2002 | |
| Рыба, запеченная с картофелем по-руски 519 /2002 | |
| Кнели из говядины с рисом 409 /1989 | |
| Кнели из говядины с творогом 410 /1989 | |
| Пудинг из говядины 411 /1989 | |
| Пюре из говядины 414/1989 | |
| Запеканка картофельная с говядиной 416 /1989 | |
| Запеканка капустная с говядиной 420 /1989 | |
| Пудинг из говядины с овощами запеченный 421 /1989 | |
| Голубцы с мясом и рисом 424 /1989 | |
| Фрикадельки из кур с гарниром 432 | |
| Биточки рубленые из кур(припущенные 431 | |
| Зразы из бройлеров цыплят с гарниром 433 | |
| Суфле из бройлеров цыплят с рисом с гарниром 436 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__
Рыба в тесте, жареная.
Рецептура № 314 Сборник рецептур М. 1994 г.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки продуктов, г | Норма закладки продуктов, г- | ||
| на 1 порцию по колонке 1 - | на 1 порцию по колонке 2 | |||
| Масса брутто | Масса нетто | Масса брутто | Масса нетто | |
| Судак неразделанный | ||||
| или треска потрошёная обезглавленная крупная | ||||
| или треска неразделанная мелкая | ||||
| или окунь морской потрошённый с головой | ||||
| или окунь морской потро-шённый обезглавленный | ||||
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 0,2 | 0,2 |
| Масло растительное | ||||
| Петрушка (зелень) | ||||
| Тесто: | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Масло растительное | ||||
| Яйца | 1 шт. | ¾ шт. | ||
| Кулинарный жир | ||||
| Масса теста | -- | -- | ||
| Масса рыбы жареной в тесте | -- | -- | ||
| Соус № 547 (томатный) | -- | -- | ||
| или № 567 (майонез с корнишонами) | -- | -- | ||
| Лимон | -- | -- | ||
| Выход:с соусом № 547 | -- | -- | ||
| С соусом № 567 | -- | -- |
Технология приготовления.
Чистое филе разрезают на куски длиной 8-10 см, а затем каждый кусок нарезать вдоль на брусочки толщиной 1 см. Сложить брусочки в неглубокую посуду, сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты, полить растительным маслом, посыпать зеленью петрушки, солью и выдержать на холоде около получаса.
Приготовить кляр: желтки яиц растереть с солью, развести с молоком, всыпать муку, хорошо размешать, влить растительное масло и вновь размешать. Оставить на 15 минут для набухания клейковины. Перед жаркой белки взбить в пышную пену и ввести в тесто в 2-3 приёма. Тесто не должно быть густым: оно должно медленно стекать с лопатки.
Брусочки рыбы по одному вынуть из маринада с помощью поварской иглы, стряхнуть приставшие кусочки зелени, опустить в кляр и сразу же перенести в разогретый до 1800 С жир.
Перед отпуском рыбу поставить на 5-10 минут в жарочный шкаф.
Подача.
На мелкую столовую тарелку или овальное блюдо положить сложенную бумажную салфетку, а на неё – кусочки рыбы в виде колодца или ёлочки. С боков поставить дольки лимона. Чтобы дольки лимона были устойчивы, надо подрезать кожицу на одном конце и подвернуть её во внутрь. В соуснике подать майонез с зеленью или корнишонами либо горячий томатный соус.