Побеги бамбука маринованные

Молодые (свежие) побеги бамбука очистить, нарезать кружочками толщиной 0,5 см. В соленую кипящую воду опустить бамбук, варить после закипания 10-15 минут на слабом огне. Получилась заготовка. Из нее можно сделать что угодно. В этот раз будет маринованный на зиму бамбук. В отвар, в котором варился бамбук, добавить: на 1,5 л отвара - 1 стакан сахара, 2 столовые ложки соли и 1 стакан уксуса. Я пользуюсь 9% Балтимором. Добавить перец горошком. Разложить бамбук в стерилизованные банки, залить горячим маринадом, закатать крышки Требования к качеству

Соленья имеют целостную структуру, не перебродившие, в меру соленые и острые.

Закуски должны иметь привлекательный внешний вид.

Хранят закуски при температуре 4 – 8^оС не более 30 – 40 минут.

Карпачо из рыбы

	Способ приготовления: Подготовить маринад, смешав уксус и сок двух лимонов с нарезанным луком, маслом, солью, каперсами. Рыбу очистить. Салат порвать, часть оставить на подложку.
	Нарезать филе тончайшими ломтиками. Залить маринадом и оставить на 10 минут. Перемешать готовую рыбу с салатом. Выложить на блюдо салат, на него - рыбу.
	Украсить по желанию ломтиками помидоров, зеленью, оливками

Ø Технология и правила приготовления муссов. Варианты комбинирования различных ингредиентов.

Слово мусс французского происхождения и означает — пена. Отсюда следует, что для приготовления мусса - продукты (фрукты, ягоды, овощи, мясо, рыбу, морепродукты, печенку) предварительно измельчают до получения однородной массы, после чего взбивают в пену. Для того чтобы пенообразная структура мусса сохранялась дольше, во взбитые компоненты добавляют желирующее вещество — желатин или/и яичные белки. Наряду с перечисленными основными компонентами в мусс для придания нового вкуса добавляют сливки, молоко, желтки, сливочное масло и пряности. Некоторые закусочные муссы не только охлаждают, но и по некоторым рецептам запекают.

Муссы можно подавать как горячую так и холодную закуску.

Бутербродный мусс из копченой форели. Это нежный мусс-паштет для бутербродов и канапе. Подойдет любая красная рыба холодного копчения (семга, форель, лосось). Этот простейший нежный мусс можно подать как с крекерами и гренками, так и со свежими овощами – например, ломтиками огурца или редиса.

Чтобы приготовить бутербродный мусс из копченой форели, понадобится:

копченая форель или лосось очищенная – 100 г

сливки – 2 ст. л.

майонез – 1 ст. л.

лук – 1 шт.

лимонный сок – 2 ст. л.

соль, перец, лимон, зеленый лук

1. Снять с форели кожу, удалить косточки.

2. Измельчить в блендере филе форели, майонез, лук, лимонный сок, сливки. Взбить, пока смесь станет пышной. Затем посолить, поперчить.

3. Охладить мусс в холодильнике.

Используют для бутербродов канапе, выпуская массу из кондитерского мешка, украшаем его маленькими дольками лимона и зеленым луком.

Мусс из курицы.Подготовленную курицу залить горячей водой, быстро довести до кипения, периодически снимая пену и лишний жир, добавить репчатый лук, морковь. Варить до готовности, охладить, снять кожу, а мякоть трижды пропустить через мясорубку, поперчить, посолить, добавить вино, хорошо перемешать, влить бульон с желатином и перемешать. Осторожно соединить с взбитыми сливками, перемешать аккуратно, выложить в формочку. Поставить в холодильник для застывания. Вынуть из формочки, предварительно, подержав в горячей воде 30 сек, в закусочную тарелку, в вазочку, креманку.

Перед подачей полить частью соуса, остальную – подать отдельно.

Соус: майонез растереть с сахаром, добавить мелко нарезанные корнишоны, рубленую зелень, перемешать.

Мусс из мяса цыпленка.

• 1 цыпленок (около 800 г), 150 г нежирной ветчины, 3 вареных яйца, 100 г размягченного сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, сок 1/2 лимона, 1/4 ч. ложки натертой цедры, 1 щепотка черного молотого перца, молотый мускатный орех и соль по вкусу.

Подготовленного цыпленка разрезать на четыре части, посолить и тушить с небольшим количеством воды до мягкости. Мясо отделить от костей и кожи и вместе с ветчиной 2–3 раза пропустить через мясорубку. Мясной фарш взбить с помощью миксера, после чего добавить растертые желтки, сметану, отдельно взбитое до кремообразной массы масло, лимонный сок, цедру и специи. Смесь тщательно перемешать до получения однородной массы. Готовым муссом наполнить формы и выдержать в холодильнике. Мусс гарнировать мелко нарезанным желе или нарезанными кубиками белками яиц, кружочками соленых огурцов, красных помидоров и маслинами.

Мусс из семги.

Часть семги измельчают, соединяют со сливками и растворенным желатином. Взбивают для образования однородной массы. Готовят рыбное желе: бульон доводят до кипения, вводят в него подготовленный желатин, процеживают и нагревают, не доводя до кипения. Филе семги нарезают тонкими ломтиками, на дно формочки наливают тонким слоем рыбное желе и дают застыть, вдоль бортиков укладывают ломтики семги, огурца, шампиньонов и наполняют формочки муссом и дают ему застыть.

Отпускают на закусочной тарелке, и декорируют его зеленью, лимоном, оставшимся желе.

Мусс из крабов. Крабы припускают в вине с добавлением соли, зелени укропа, душистого перца, сока лайма и тимьяна. Из сливок и части крабов готовят мусс, приправляют его солью и черным перцем, вводят подготовленный желатин. Крабы нарезают тонкими дольками, выкладывают в форму и заполняют ее муссом, дают муссу застыть. Мусс выложить на закусочную тарелку и декорировать оставшимися крабами.

Мусс из раков

Для 1 кг готового мусса нужно:

25 раков, 50 г оливкового масла, 1 головка лука, 1 морковь, сельдерей,

50 г томата-пюре, 50 г коньяка, 250 г белого вина, 30 г желатина, 500 г сливок, молотый черный перец, 4 — 5 яиц, 1 л рыбного бульона.

Припустить раков, мясо отделить и приготовить из него пюре. Из соуса, в котором припускались раки, приготовить крем и положить в него яйца и желатин. Прибавить туда пюре из мяса раков и распустить в креме. Хорошо взбить сливки и прибавить к ним остуженный крем. добавить соль, черный молотый перец, влить коньяк и вино, и окрасить цветом раков. Форму, предназначенную для мусса, покрыть изнутри слоем желе, приготовленного из рыбного бульона. Выложить в эту форму приготовленную смесь и хорошо охладить. Перед подачей опустить форму на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть и выложить мусс на блюдо. Загарнировать раковыми шейками, мелко нарубленным желе и другим гарниром.

Мусс ветчинный(сб. блюд зарубежной кухни № 1118) польская кухня

Ветчина 813, сливки 36% 150, масло сл. 200, перец красный мол. 0,5. Выход 1000 г.

Ветчину пропускают через мясорубку с частой решеткой 3-4 раза, массу протирают через сито и хорошо взбивают. Затем добавляют взбитые сливки, перец, сл. масло, тщательно перемешивают, перекладывают в форму, охлаждают до остывания.

Ø Технология и правила приготовления паштетов. Варианты комбинирования различных ингредиентов. Оформление, т/к

Паштет из печени

Нарезанный кубиком шпик обжарить, добавить нарезанные лук, морковь и обжаривать до полуготовности. Добавить нарезанную кубиками печень, обжарить до готовности. Слегка охладить и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза.

Добавить 2/3 сливочного масла, молоко (бульон), перемешать, придать форму батона. Выдержать в холодильнике.

Отпускают, нарезав на порции по 30-100 г, украсив сливочным маслом и рубленным яйцом.

Паштет в тесте.Для приготовленияпаштета проводят первичную обработку, печени, курицы и овощей. Курицу заправляют в кармашек и отваривают, разбирают на чистое филе. Печень обжаривают вместе с луком, морковью и ½ частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Курицу пропускают отдельно, выбивают с добавлением бульона и соединяют спеченью, оставшимся шпиком нарезанным мелким кубиком, заправляют перцем. Готовят сдобное пресное тесто: сахар, маргарин, яйца и сметану соединяют и затем добавляют муку, замешивают тесто. После того как тесто постоит 15 – 20 мин его раскатывают в длинную полосу толщиной 5 мм и выкладывают им дно и стенки паштетной формы.

! Можно оставшуюся часть шпика нарезать тонкими полосками и выложить между слоями фарша.

На тесто укладывают паштет и закрывают второй полосой теста, соединяя края. На поверхности делают несколько проколов и смазывают яйцом. Выпекают при температуре 220 – 240^о С, в течении 10-12 мин и охлаждают.

Промежутки между фаршем и тестом заливают полузастывшим желе и вновь охлаждают.

Подают на закусочной тарелке или блюде, оформляют зеленью и овощами. Отдельно соус майонез с корнишонами.