Физиологическое значение свежих овощей и салатов из них для организма человека

КУРСОВАЯ РАБОТА

ТЕМА: _______________________________

Выполнил студент _______________________

(фамилия, имя, отчество)

Группа № _______________________________

Дата представления работы к защите ________

Руководитель: __________________________

(Ф.И.О. преподавателя)

СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ  
1.1 Физиологическое значение свежих овощей и салатов из них для организма человека
1.2 Организация процесса подготовки свежих овощей и приготовления салатов.
1.3 Ассортимент, классификация салатов из свежих овощей
1.4 Особенности приготовления салатов из свежих овощей, требования безопасности и хранения салатов
1.5 Оформление и декорирование салатов из свежих овощей
1.6 Требования к качеству и безопасность салатов из свежих овощей
1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления салатов из свежих овощей
1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства салатов из свежих овощей
ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ  
2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления салатов из свежих овощей
2.2 Составление технико-технологических карт на салаты из свежих овощей
2.3 Обоснование расчета пищевой ценности салаты из свежих овощей
2.4 Составление технологических схем на салаты из свежих овощей
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
   

ВВЕДЕНИЕ

В качестве темы курсовой работы мной была выбрана:

«Организация процесса приготовления и приготовление салатов из свежих овощей».

Салат в переводе с латинского (Salata) означает «соленое». В современном словаре понятие салат объясняется, как блюдо из мелко порубленных свежих или вареных овощей, различных видов мяса и рыбы, а также яиц, грибов, фруктов. Словом, холодное и крошеное - это и есть салат. Изначально под словом салат подразумевалось исключительно растительное блюдо, притом из зелёных листьев и огородных трав, которые вплоть до 20 века назывались салатными растениями. В международную кухню салаты вошли как блюдо Древнего Рима, которые там были известны две с половиной тысячи лет назад, а состояли они из эндивия, петрушки и лука, приправленных мёдом, перцем, солью. За пределы Аппенинского полуострова и прежде всего - во Францию попал салат лишь в начале средних веков, как изысканное блюдо, подаваемое к жаркому. Высокий уровень французского искусства, климат, дававший обильную сочную растительность - это и помогло обрести салату вторую родину. Те же французы включили в состав салата латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. Растение это было названо салатом в честь приготовленного из него блюда. Потом в салат стали включать и другие травы: одуванчик, цикорий, лебеду и т. д. В самом конце 18 века в салаты вошла капуста, а также сельдерей, перец. И лишь вслед за ними - свежие огурцы, спаржа, артишоки растения все того же зелёного цвета. На рубеже 18 и 19 веков в салаты начинают добавлять не зелёные растения и корнеплоды, усложняется и салатная заправка, вводятся соусы, и в первую очередь майонез. Майонез и раньше подавался к некоторым блюдам и салатам, но только в России этот соус перемешивали с салатами. Свёклу, картофель, морковь - все подземные овощи, не решались вводить в салаты сырыми, их стали отваривать. Так появился особый подвид салата - винегрет. Более грубый, он потребовал и новых заправок, способных заглушить земляной привкус корнеплодов, раздражавших гурманов. Затем в винегреты начали вводить солёные и квашеные овощи, а в Германии и в России - солёные грибы, сельдь. Именно в 19 веке в салатах появились варёные яйца. Впоследствии яйца стали основой для любого советского салата. В 20 веке в салаты уже попадают все виды мяса, рыбы, консервированные бобы и кукуруза, все виды фруктов. Салат перестаёт быть вспомогательным блюдом или закуской, он переходит в разряд самостоятельных блюд. Например, салат Оливье или Столичный может заменить собой все блюда на праздничном столе. Если в 19 веке рыба и схожие продукты вводятся в салат с осторожностью (в оливье конца 19 века присутствовала паюсная икра и раковые шейки), то в 20 веке в салаты попадают все виды морепродуктов: креветки, омары, кальмары, моллюски. В советской России салаты были признаком шика, праздником, элементом буржуазной жизни. Являясь символом хорошей сытой жизни, салаты из ресторанной кухни перешли в дома обычных граждан, многократно изменяясь и упрощаясь. В советских салатах появляются колбаса, зелёный горошек, консервированная рыба, плавленый сыр, крабовые палочки, а вместе с этим практически исчезают листья свежего салата. Два основных преимущества салата остались подкупающими и в наше время: во-первых, быстрота приготовления и отсутствие подогрева, во-вторых, наличие не заменимых для организма витаминов. Салаты и на сегодняшний день остаются востребованным блюдом на нашем столе.

Актуальность выбранной темы курсовой работы имеет практическую значимость на предприятиях общественного питания.

Целью курсовой работы является рассмотрение организации процесса приготовления и приготовление салатов из свежих овощей.

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Физиологическое значение свежих овощей и салатов из них для организма человека

Овощи и плоды - важнейшие поставщики витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А, каротина, минеральных солей, ряда углеводов и баластных веществ, фитонцидов. Плоды и овощи значительно увеличивают секрецию пищеварительных соков усиливают их ферментную активность. Овощные блюда повышают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготавливают пищеварительный тракт к перевариванию белковой и жирной пищи. Следовательно, овощи не только поставщики пищевых веществ и витаминов, но и регуляторы пищеварения, повышают пищевую ценность большинства продуктов. Потребление овощей и фруктов резко колеблется и зависит от времени года. Их не хватает в конце зимы и ранней весной. Пищевая ценность продукции в этот период значительно снижена. Это ведет к снижению общей сопротивляемости организма - простудным инфекционным заболеваниям.

Содержащийся в плодах и овощах витамин С способствует нормализации холестеринового обмена, а балластные вещества (клетчатка, пектин) способствует выделению холестерина из организма.

Овощи повышают усвояемость основных компонентов пищи. Добавленные к белковой пище и крупам они усиливают секреторную активность желудка. При потреблении овощей вместе с жиром снимается его тормозящее действие на выделение желудочного сока.

Секреторную функцию желудка повышают помидоры, огурцы, лук, чеснок, хрен, виноград, яблоки и др. Сильно возбуждают аппетит квашеная капуста, соленые огурцы и свекла. Свойства плодов и овощей возбуждать аппетит можно объяснить повышенным содержанием органических кислот, эфирных масел, минеральных элементов, клетчатки.

Наши рекомендации