Полуфабрикатов из мяса

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ

На предприятиях питания вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Технологический процесс приготовления мясных полуфабрикатов состоит из следующих операций: размораживание мяса; зачистка поверхности от клейм; обмывание; обсушивание; разделка туш (полутуш, четвертин); приготовление полуфабрикатов; хранение и реализация

Для выполнения задания необходимо ознакомиться с таблицей «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов», подходящие характеристики заносим в таблицу 3

Таблица 3. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Изготовляемые полуфабрикаты
Крупнокусковые	Порционные	Мелкокусковые
Из говядины: верхний кусок тазобедренной части	Для тушения целиком	Ромштексы, зразы натуральные	Поджарка, беф-строганов

2.1.3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ КУЛИНАРНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОЛУФАБРИ­КАТОВ ИЗ МЯСА

Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жарки и тушения, а также для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Различное кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов обусловлено неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мускулатуры.
Структурно-механические свойства крупнокусковых полуфабрикатов в значительной степени определяются содержанием в них соединительнотканых белков, а также сложностью строения соединительнотканых образований. В частности, жесткость мяса обусловлена содержанием в нем соединительнотканых белков — коллагена и эластина.

Наименьшим содержанием соединительнотканых белков и наибольшей нежностью характеризуется вырезка. Соединительная ткань вырезки построена из тонких и нежных коллагеновых волокон, расположенных между мышечными пучками в виде тонких слабоволокнистых параллельных нитей; эластиновые волокна находятся в небольшом количестве.

В длиннейшей мышце спины (толстый и тонкий края) по сравнению с вырезкой содержится больше коллагена и эластина, поэтому мясо более жесткое. Соединительная ткань толстого и тонкого краев сходна с тканью вырезки, но имеет вид тонких прослоек и содержит больше эластиновых волокон.
Мясо, содержащее небольшое количество простой по строению соединительной ткани или содержащее коллаген с пониженной гидротермической устойчивостью, можно жарить крупным куском. У говядины это вырезка, спинная и поясничная части длиннейшей мышцы спины.

В плечевой части и в частях задней ноги, за исключением наружной, содержится примерно одинаковое количество коллагена и эластина. Содержание этих белков в 2,8 раза превышает количество их в вырезке и в 1,5 раза — в толстом и тонком краях. Мясо этих полуфабрикатов почти одинаково по нежности. Соединительная ткань умеренно развита и состоит из коллагеновых пучков, которые направлены преимущественно вдоль мышечных волокон, а некоторая часть — и поперек их оси, что повышает механическую прочность мяса этих полуфабрикатов.

Соединительная ткань наружной части тазобедренного отруба характеризуется ячеистым плетением коллагеновых волокон и содержит значительное количество эластиновых волокон. В этой части в 3,6 раза больше коллагена и эластина, чем в вырезке, в 1,9 раза — чем в толстом и тонком краях, в 1,4 раза — чем в остальных полуфабрикатах тазобедренного отруба.

Полуфабрикаты тазобедренной (верхний, внутренний, боковой и наружный куски), лопаточной (плечевая и заплечная) и спинно-реберной (покромка, мякоть грудинки, подлопаточная часть) частей говяжьей туши, содержащие значительное количество разных по сложности соединительнотканых образований, можно довести до состояния кулинарной готовности только после длительной тепловой обработки во влажной среде (варкой и тушением).

Соединительнотканые прослойки мяса остальных полуфабрикатов (покромка, подлопаточная часть, грудинка, мякоть шеи, пашина) имеют более сложное строение по сравнению с рассмотренными выше. Соединительная ткань в них сильно развита, коллагеновые волокна имеют значительную толщину и сложное переплетение, в ее составе много эластиновых волокон. Поэтому их предназначают для варки, а мякоть шеи, пашину и покромку говядины 2 категории используют только для приготовления котлетного мяса.

Свойства соединительной ткани изменяются с возрастом животных: значительно усложняется ее строение, коллагеновые волокна становятся прочнее, уменьшается содержание в них воды, увеличивается количество эластиновых волокон. Гидротермическая устойчивость коллагена в тканях старых животных значительно выше (на 50-80%), чем в тканях молодых. Поэтому и жесткость мяса с возрастом животного существенно повышается, и различия между отдельными крупнокусковыми полуфабрикатами по этому показателю становятся больше, чем у аналогичных полуфабрикатов из мяса молодняка.

Основным структурным элементом мышечной ткани является мышечное волокно, представляющее собой длинную многоядерную клетку. Диаметр волокна может быть от 10 до 100 мкм, длина зависит от длины мышцы.

Химический состав мышечной ткани очень сложен и изменяется под влиянием различных факторов. Средний химический состав мышечной ткани составляет: воды - 70-75 % от массы ткани; белков - 18-22 %; липидов - 0,5-3,5 %; азотистых экстрактивных веществ - 1,0-1,7 %; безазотистых экстрактивных веществ - 0,7-1,4 %; минеральных веществ - 1,0-1,5 %.

Около 80 % сухого остатка мышечной ткани составляют белки, свойства которых в значительной степени определяют свойства этой ткани.

Белки мышечной ткани разнообразны по аминокислотному составу, строению и свойствам. По форме белковых молекул и отношению к растворителям их делят на три группы: саркоплазматические, миофибриллярные и белки стромы.

Саркоплазматические белки: миоген, глобулин Х, миоальбумин, миоглобин, кальмодулин. На их долю приходится около 40 % мышечных белков.

Миоген. группа белков, выполняющих ферментативные функции; составляет около 20% от суммы мышечных белков;хорошо растворяется в воде; температура денатурации 55-66 ^оС; полноценный белок.

Глобулин Х составляет около 20 % от суммы мышечных белков; температура денатурации 50 ^оС; полноценный белок.

Миоальбумин. составляет 1-2 % от суммы белков мышечной ткани; хорошо растворяется в воде; температура денатурации 45-47 ^оС; полноценный белок.

Миоглобин.составляет 0,5-1 % от суммы белков мышечной ткани; растворим в воде; температура денатурации 60-70^оС; полноценный белок.

Миофибриллярные белки (сократительные, контрактильные): миозин, актин, актомиозин, тропомиозин, тропонин, десмин и др. По строению - это нитевидные, волокнистые белки, которые значительно хуже извлекаются из ткани, чем саркоплазматические. Растворяются в солевых растворах высокой ионной силы (например, 0,6М КСl).

К небелковым компонентам мышечной ткани относятся:

- Липиды. Содержание липидов в мышечной ткани зависит от вида, возраста, пола, упитанности животного.

- Экстрактивные вещества. К экстрактивным веществам, подразделяемым на азотистые и безазотистые, относятся вещества, извлекаемые (экстрагируемые) из мышечной ткани водой.

Витамины мышечной ткани, в основном, представлены водорастворимыми витаминами: В₁, В₂, В₃, В₆, РР, В₁₂ и др. По количественному содержанию мышечная ткань является важным источником витаминов группы В.

Минеральные вещества. Их содержание в мышечной ткани достигает 1,5 %. Среди них в наибольших количествах присутствуют калий, натрий, магний, кальций, железо, цинк, фосфор, сера, хлор. В мышечной ткани имеются также микроэлементы: медь, марганец, кобальт, молибден и др.

Мышечная ткань является наиболее ценной тканью мяса, она в значительной степени определяет его качество, пищевую, биологическую ценность, органолептические и технологические свойства.

Пищевая ценность мышечной ткани определяется, прежде всего, содержанием белков, липидов, витаминов группы В, микро- и макроэлементов.

Биологическая ценность мышечной ткани определяется полноценностью и высокой усвояемостью мышечных белков.

Мышечная ткань играет важнейшую роль в формировании органолептических показателей качества мяса и изделий из него.

Характеристика мышечной ткани:

· от содержания и состояния мышечного белка от содержания и состояния мышечного белка миоглобина зависит цвет мяса;

· от качественного и количественного состава экстрактивных веществ мышечной ткани в значительной степени зависят вкус и запах мяса;

· количественное содержание внутримышечной соединительной ткани и состояние белков актомиозинового комплекса существенно влияют на консистенцию мяса;

2.2. РАСЧЕТ ВЫХОДА МЯСА, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

2.2.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОТХОДОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ И ПОТЕРЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ МЯСА

Для составления таблицы следует таблицей «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях» и таблицей «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», приведенных в приложениях сборника рецептур. Необходимые данные занести в таблицу 4.

Таблица 4. Определение отходов при холодной и потерь тепловой обработке мяса

Наименование сырья	Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке, % к массе мяса на костях	Наименование полу фабриката	Способ тепловой обработки	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
Говядина:		Крупный кусок	Тушение	40,0
I категории	26,4
II категории	29,5

2.2.2. РАСЧЕТ РАСХОДА МЯСА, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТА И ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ В СООТВЕТСТВИИ С ЗАДАНИЕМ

Проводим расчет необходимых данных для всех категорий сырья.

1). Рассчитываем массу нетто полуфабриката по формуле 1:

(1)

где: Н– масса полуфабриката нетто, г

В_з – выход блюда по заданию, г

П - потери массы продукта при тепловой обработке, %

2). Рассчитываем величину фактических потерь массы продукта при тепловой обработке по формуле 2:

(2)

где: П_ф – величина фактических потерь массы продукта при тепловой обработке, г

3). Рассчитываем массу сырья брутто по формуле 3:

(3)

где: Б – масса сырья (масса брутто), г

К - отходы при холодной обработке продукта,

(для говядины I категории)

(для говядины II категории)

Рассчитываем фактическую величину отходов при холодной обработке продукта по формуле 4:

(4)

(для говядины I категории)

(для говядина II категории)

Полученные данные заносим в таблицу 5.

Таблица 5. Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий для всех
категорий сырья

Наименование сырья	Масса сырья брутто, г	Отходы при холодной обработке	Масса полуфабриката нетто, г	Потери при тепловой обработке	Масса готового изделия, г
%	г	%	г
Говядина I категории	158,6	26,4	41,9	116,7	40,0	46,7	70,0
Говядина II категории	165,5	29,5	48,8	116,7	40,0	46,7	70,0

Производим проверочные расчеты по формулам 5,6

Б – К = Н (5)

Н – П = В _з (6)

Для говядины I категории: 158,6 – 41,9 = 116,7
116,7 – 46,7 = 70,0

Для говядины II категории: 165,5 – 48,8 = 116,7

116,7 – 46,7 = 70,0

При совпадение результатов проверочных расчетов заполняем промежуточную таблицу 6.

Таблица 6. Результаты расчетов по пункту 2.2. «Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий»

Продукты	Брутто,г	Нетто, г	Выход готового изделия, г
Говядина I категории	158,6	116,7	70,0
или говядина II категории	165,5	116,7	70,0

2.3. ПЕРЕРАСЧЕТ МАССЫ ОВОЩЕЙ, ВХОДЯЩИХ В РЕЦЕПТУРУ В СООТВЕТСТВИИ С ВЫХОДОМ БЛЮДА ПО ЗАДАНИЮ

При выполнения задания следует воспользоваться таблицей 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из картофеля, овощей, грибов, плодов, ягод, орехов», приведенной в приложениях сборника рецептур.

Для выполнения расчетов заполняем е таблицы 7,8

Таблица 7. Установочные данные для расчета (берем из табл.1 по 1 колонке)

Продукты	Брутто, г	Нетто, г
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень) или сельдерей (корень)

Таблица 8. Установочные данные для расчета.

Наименование сырья	Отходы и потери при холодной обработке, %
Морковь столовая свежая: до 1 января с 1 января	20,0 25,0
Лук репчатый	16,0
Петрушка свежая корневая	25,0
Сельдерей свежий корневой	32,0

В основу перерасчета массы овощей принимаем массу продуктов нетто по рецептуре сборника по I колонке.

Массу нетто овощей для рецептуры с выходом по заданию рассчитываем с учетом данных, приведенных в табл.7 по формуле 7:

(7)

где: Нз – масса овощей нетто для рецептуры с выходом по заданию, г

В з - выход блюда по заданию, г

Нсб - масса нетто овощей по рецептуре сборника, г

В сб - выход блюда по рецептуре сборника, г

· Масса нетто моркови составит:

· Масса нетто лука репчатого составит:

· Масса нетто корня петрушки составит:

· Масса нетто корня сельдерея составит:

Расчет массы брутто овощей для рецептуры с выходом по заданию рассчитываем с учетом данных, приведенных в табл.8 по формуле 8:

(8)

где: Б - масса овощей брутто для рецептуры с выходом по заданию, г

Ко - отходы при холодной обработке овощей, %

· Масса брутто моркови составит:
до 1 января:

С 1 января:

· Масса брутто лука репчатого составит:

· Масса брутто корня петрушки составит:

· Масса брутто корня сельдерея составит:

На основании проведенного перерасчета заполняем промежуточную таблицу 9

Таблица 9 «Перерасчет массы овощей, входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда по заданию»

Продукты	Брутто,г	Нетто, г
Морковь: до 1 января с 1 января	10,5 11,2	8,4 8,4
Лук репчатый	6,4	5,6
Петрушка (корень) или сельдерей (корень)	6,5 7,2	4,9 4,9
Выход готового изделия, г	-	70,0

2.4.ПЕРЕРАСЧЕТ МАССЫ ПРОЧИХ КОМПОНЕНТОВ, ВХОДЯЩИХ В РЕЦЕПТУРУ В СООТВЕТСТВИИ С ВЫХОДОМ БЛЮДА ПО ЗАДАНИЮ

2.4.1. ПЕРЕРАСЧЕТ ПРОЧИХ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ

Для выполнения перерасчета массы остальных, входящих в рецептуру продуктов, заполняем таблицу 10.

Таблица 10. Данные для расчета остальных продуктов (берем из табл.1 по 1 колонке)

Продукты	Брутто, г	Нетто, г
Жир животный топленый
Томатное пюре
Мука пшеничная
Масса тушеного мяса	-
Масса соуса	-

Массу брутто продуктов для выхода готового блюда по заданию рассчитываем по формуле 9:

(9)

где: Бз – масса брутто продуктов для выхода готового блюда по заданию, г

В з - выход блюда по заданию, г

- масса брутто продуктов по сборнику рецептур, г

В сб - выход готового продукта по сборнику рецептур, г

Массу нетто продуктов для выхода готового блюда по заданию рассчитываем по формуле 10:

(10)

где: Нз – масса нетто продуктов для выхода готового блюда по заданию, г

Н_сб - масса нетто продуктов по сборнику рецептур, г

Так как для жира животного топленого, томатного пюре и муки пшеничной масса брутто и нетто одинакова, мы можем вести расчет по формуле 9 или по формуле 10.

· Масса брутто и нетто для жира животного топленого составит:

· Масса брутто и нетто для томатного пюре составит:

· Масса брутто и нетто муки пшеничной составит:

2.4.2. РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СОЛИ, СПЕЦИЙ И ЗЕЛЕНИ

Нормы расхода соли, специй, а так же зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. Для расчета этих компонентов следует воспользоваться таблицей 28 «Расход соли и специй для приготовления блюд и изделий», приведенной в приложениях к сборнику рецептур.

Согласно данных сборника рецептур на каждое мясное блюдо следует предусматривать следующую норму закладки: соли 4г, перца молотого - 0,05 г, лаврового листа 0,02г.

2.4.3 ПЕРЕРАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СОУСА (ДЛЯ СОУСНЫХ БЛЮД)

Перерасчет количества соуса для соусных блюд ведем по формуле 11:

(11)

где: - выход соуса по заданию, г

- выход блюда по заданию, г

- выход соуса по I колонке сборника рецептур, г

- выход блюда по I колонке сборника рецептур, г

На основании проведенного перерасчета заполняем промежуточную таблицу 11.

Таблица 11 «Перерасчет массы прочих компонентов, входящих в рецептуру в соответствии с заданным выходом блюда.»

Продукты	Брутто, г	Нетто, г
Жир животный топленый	7,0	7,0
Томатное пюре	14,0	14,0
Мука пшеничная	4,2	4,2
Соль	4,0	4,0
Перец черный молотый	0,05	0,05
Лавровый лист	0,02	0,02
Масса тушеного мяса	-
Масса соуса	-

2.5.РЕЦЕПТУРА БЛЮДА С ВЫХОДОМ ПО ЗАДАНИЮ

Пользуясь данными произведенных расчетов составляем рецептуру блюда с выходом по заданию.

Таблица 12. №390 «Говядина тушеная»

Продукты	Брутто, г	Нетто, г
Говядина I категории или говядина II категории	158,6 165,5	116,7 116,7
Морковь: до 1 января с 1 января	10,5 11,2	8,4 8,4
Лук репчатый	6,4	5,6
Петрушка (корень) или сельдерей (корень)	6,5 7,2	4,9 4,9
Жир животный топленый	7,0	7,0
Томатное пюре	14,0	14,0
Мука пшеничная	4,2	4,2
Соль	4,0	4,0
Перец черный молотый	0,05	0,05
Лавровый лист	0,02	0,02
Масса тушеного мяса	-
Масса соуса	-

3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

3.1. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

Технология приготовления блюда №390 «Говядина тушеная».

Говядину полуфабрикат крупный кусок (верхний кусок тазобедренной части) моют и нарезают на куски массой до 2 кг. Подготовленные куски мяса посыпают солью, перцем, укладывают на разогретый противень, смазанный жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Мясо обжаривают в течение 15-20 мин в жарочном шкафу при температуре 250^оС до образования поджаристой корочки.

Морковь и лук репчатый очищенные нарезают мелкими кубиками и пассируют в течение 10-15 минут при температуре 110-120^оС до полуготовности. Очищенный корень петрушки (или сельдерея) нарезают мелкими кубиками.

Обжаренное мясо укладывают в сотейник, заливают кипящим бульоном или водой, добавляют пассированные морковь и лук, нарезанный корень петрушки, томатное пюре и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 1,5 - 2 часа. За 15 – 20 минут до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа. Готовое мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят в жарочный шкаф для воссиановления поджаристой корочки, Затем мясо охлаждают и нарезают на порции.

На оставшемся бульоне готовят красный соус. Для приготовления соуса из муки готовят красную пассировку. Для этого просеянную муку пассируют, периодически помешивая, на противне в жарочном шкафу в течение 5-7 мин при температуре 150-160^оС до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80^оС мучную пассировку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, полученный после тушения мяса. Варят при слабом кипении в течение 45 мин. За 10-15 мин до окончания варки вводят лавровый лист. Готовый соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи.

Тушеное мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.

3.2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

Пример технологической схемы на приготовление блюда «Говядина тушеная» приведен на рис.1.

4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ БЛЮДА

Блюдо «Говядина тушеная» подается на столовой тарелке, мясо полито соусом, гарнир находится сбоку. Для отпуска блюда используют следующие виды гарниров: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы, капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Допускается оформления блюда рубленой зеленью петрушки или укропа в количестве 4г на порцию.

Температура подачи блюда не ниже 65^оС. Блюдо, находящееся на мармите может быть реализовано не позднее, чем через три часа после его изготовления.

5. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА БЛЮДА

Одним из методов оценки качества продукции общественного питания является органолептический. Органолептический метод – это метод, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. К качественным показателям (признакам) продукции общественного питания относится органолептическая оценка внешнего вида изделия, его консистенции, вкуса и запаха. Количественным признаком (параметром) продукции является балльная оценка каждого качественного показателя по 5-ти балльной шкале.

Для органолептического анализа используют «Органолептическую шкалу», которая включает органолептические показатели качества, положительную характеристику блюда (изделия) и возможные его дефекты.

В основу шкалы положена 5-ти балльная система: каждый показатель имеет пять степеней качества, соответствующих оценке «отлично» (5); «хорошо» (4); «удовлетворительно» (3); «плохо» (2); «очень плохо» (1).

Блюда охарактеризованы в шкалах индивидуально – в каждой шкале дана характеристика по единичным показателям на 5 баллов и описаны дефекты, снижающие оценку до 4-1 балла.

Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными рецептурой и технологией, и по всем органолептическим показателям соответствующее продукции высокого качества.

Оценка блюда в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты: внешнего вида (некоторые изменения формы или нарезки продукта, оформления, цвета), вкуса (слегка недосолено или пересолено), слабо выраженный запах и т.д.

Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии блюда, но допускающие его реализацию без доработки или после доработки. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношения компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, переваренность круп и макаронных изделий, жестковатую консистенцию мяса и др. На доработку в данном случае отправляют продукцию с легко устранимыми дефектами (незначительные недовесы порционируемых блюд, недосол, нарушения в оформлении, частичное или слабое подгорание, неглубокие трещины и т.д.).

Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда (недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом окисленного жира и др.), но не исключает возможность его переработки.

Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда, не допускающие его реализацию: посторонние, несвойственные изделию запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, значительные нарушения формы, явные признаки порчи и т.д. Такая продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.

Бракуются и снимаются с реализации блюда и в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель их качества был оценен в 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

Если вкус и запах блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивают не выше чем на «удовлетворительно».

В «стандартный диапазон» входят изделия с характеристикой 5,4 и 3 балла, «нестандартный диапазон» - 2 и 1 баллы. Внутри «стандартного диапазона» в 4 балла оценивают изделие на хорошо с характеристикой единичного показателя, строго соответствующей стандарту; в 5 баллов – с «отличной» характеристикой, превышающей требования стандарта, а в 3 балла – с «удовлетворительной» характеристикой, несколько ниже требований стандарта, однако не дающей основания для отнесения изделия к нестандартному.

Внутри «нестандартного» диапазона выбор той или другой оценки для показателя, т.е. 2 балла или 1 балл, зависит от характера выявленных (обнаруженных дефектов) дефектов – «малозначительных» или «значительных».

Порядок расположения показателей в шкалах на блюда и кулинарные изделия отвечает естественной последовательности органолептического восприятия: цвет, внешний вид, консистенция, запах и вкус.

В таблице 13 приведены органолептические показатели блюда «Говядина тушеная»

Таблица 13. Шкала органолептической оценки блюда «Говядина тушеная»

Показатель	Баллы (5-1), характеристика блюда на «5», характеристика возможных дефектов на «4-1»
Цвет	Мяса светло- коричневый, соуса красно-коричневый	Без изменений	Цвет соуса коричневый	Цвет мяса и соуса темно-коричневые	Цвет мяса и соуса темно-коричневые, на мясе имеются участки черного цвета
Внешний вид	Мясо нарезано поперек волокон, без сухожилий, хрящей, полито соусом	Мясо нарезано неодинаковыми кусками	Куски мяса с бахромкой и с излишним жиром	Мясо нарезано вдоль волокон, с сухожилиями и хрящами	Мясо – с грубой соединительной тканью, костями, перед тушением не обжаривалось
Консистенция	Мяса – нежная, мягкая, сочная; соуса – однородная, слегка вязкая	Мясо со слегка пересохшей поверхностью	Мяса переваренная	Мяса – сухая (недостаточно соуса)	Грубая, жесткая, мясо распадается на волокна
Запах	Говядины с ароматом специй и овощей	Запах мяса выражен не ярко	Специй - отсутствует	Сырого томатного пюре	Не свойственный данному блюду
Вкус	Тушеной говядины. Мясо и соус умеренно соленые, слегка острые	Вкус блюда выражен не ярко	Блюдо немного недосолено	Блюдо немного пересолено	Не свойственный данному блюду (нарушен срок реализации, значительно пересолено, с привкусом недоброкачественного мяса и т.п.

6. РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА

Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать:
- точную рецептуру блюда, норму закладки продуктов, выход полуфабриката и готового блюда, а также способ тепловой обработки;

- химический состав используемого пищевого сырья, в том числе количество добавляемой поваренной соли;

- величину сохранности (потерь) пищевых веществ, при использованном способе тепловой обработки.

Для расчетов используют данные справочников «Химический состав пищевых продуктов».

При расчетах следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, приведенный в справочниках химического состава пищевых продуктов, приводится для съедобной части, т.е. с учетом отходов и потерь при холодной обработке сырья. Поэтому при расчетах следует использовать массу нетто продуктов, входящих в рецептуру.

Содержание пищевых веществ в ингредиентном составе блюда рассчитывают по каждому пищевому веществу отдельно, используя формулу 12:

(12)

где: - содержание искомого пищевого вещества в продукте, входящем в рецептуру блюда, г

Нз - норма закладки продукта по рецептуре блюда, г

Кспр - содержание пищевого вещества в 100 г продукта (справочная величина), г

Расчеты заносим в таблицу 14

Таблица 14 Расчет пищевой ценности

Продукт	Норма закладки, нетто, г	Белок, г	Жир, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Справочные данные
Говядина I категории		18,6	16,0
Расчетные данные
Говядина I категории	116,7	21,71	18,67		254,4
Справочные данные
Морковь красная		1,3	0,1	7,2
Расчетные данные
Морковь красная	8,4	0,11	0,01	0,71	2,8
Справочные данные
Лук репчатый		1,4		9,1
Расчетные данные
Лук репчатый	5,6	0,08		0,55	2,3
Справочные данные
Петрушка (корень)		1,5	0,6	10,5
Расчетные данные
Петрушка (корень)	4,9	0,07	0,03	0,63	2,6
Справочные данные
Жир кулинарный			99,7
Расчетные данные
Жир кулинарный	7,0		6,98		62,8
Справочные данные
Томатное пюре		3,6		11,8
Томатное пюре	14,0	0,5		1,76	8,1
Мука пшеничная I с		10,6	1,3	67,8
Мука пшеничная I с	4,2	0,45	0,05	2,85	13,9

Затем суммируют содержание каждого пищевого вещества и получают величину его содержания в сырьевом наборе. Данные заносят в таблицу 15

Таблица 15. Итоговый расчет пищевой ценности

Продукт	Норма закладки, нетто, г	Белок, г	Жир, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Говядина I категории	116,7	21,71	18,67		254,4
Морковь красная	8,4	0,11	0,01	0,71	2,8
Лук репчатый	5,6	0,08		0,55	2,3
Петрушка (корень)	4,9	0,07	0,03	0,63	2,6
Жир кулинарный «Прима»	7,0		6,98		62,8
Томатное пюре	14,0	0,5		1,76	8,1
Мука пшеничная I с	4,2	0,45	0,05	2,85	13,9
Итого в сырьевом наборе:	4,0	22,92	25,74	6,5	346,9

Учитывая, что тепловой обработке продуктов происходят потери пищевых веществ, при расчете учитывают величину этих потерь, приведенную в справочнике «Химический состав блюд и кулинарных изделий», раздел «Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке.

Величину потерь каждого пищевого вещества рассчитывают по формуле 13:

(13)
где: Пи – искомые потери пищевого вещества, г

- суммарная величина содержания пищевого вещества в сырьевом наборе, г

Пспр - потери пищевого вещества при тепловой обработке (справочные данные), %

Содержание каждого пищевого вещества в блюде с учетом потерь при тепловой обработке рассчитывают по формуле 14:

(14)

где: - содержание пищевого вещества в блюде, г

Расчетные данные заносим в таблицу 16

Таблица 16. Расчет пищевой ценности блюда «Говядина тушеная»
с учетом выхода по заданию