Обоснование расчета пищевой ценности салатов из свежих овощей
Энергетическая ценность – это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.
При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» – 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал.
Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы – в г; витамины и минеральные вещества – в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).
Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:
А = (Б + У)×4 + Ж×9,
где Б – белки
У – углеводы в г на 100 г продукции;
Ж – жиры
4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;
9 – калорический коэффициент для жиров.
Расчет химического состава блюд, в процессе приготовления которых не требуется тепловая обработка (закуски, салаты из сырых овощей и др.), производится в такой последовательности:
- выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;
- из справочных таблиц или технической документации на сырье и полуфабрикаты берется содержание воды, белков, жиров, углеводов на 100 г съедобной части (в процентах);
- рассчитывается содержание искомого вещества в продукте по рецептуре (в г);
- определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе и в 100 г сырьевого набора, г.
- Если при приготовлении изделия (блюда) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то:
- расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов;
- определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;
- рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;
- определяется содержание веществ в 100 г изделия (блюда), %.
Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Салат из моркови».
Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры – «Морковь». Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента «Морковь» =1.3. Масса нетто ингредиента «Морковь» по рецептуре = 90 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 90х 1.3/ 100 = 1.17 грамм (строчка 1 в таблице 1).
Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.
Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в изделии, и заносим полученные данные в Таблицу 1.
Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в изделии.
Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Салат из моркови» рассмотрим в таблице 1 .
Таблица 1
Расчет пищевой ценности блюда «Салат из моркови»
| № | Наименование ингредиентов | Вес нетто, г | Содержание пищевых веществ на 100 г продуктов | Содержание пищевых веществ в блюде, г | ||||
| Белки | Жиры | Углев. | Белки | Жиры | Углев. | |||
| Морковь | 1.3 | 0.1 | 7.2 | 1.17 | 0.09 | 6.48 | ||
| Яблоко | 0.4 | 0.4 | 9.8 | 0.24 | 0.24 | 6.07 | ||
| Кунжут | 13.5 | 1.9 | 4.8 | 1.35 | ||||
| Мёд | 0.8 | - | 81.5 | 0.2 | - | 20.37 | ||
| Имбирь сушёный | 8.98 | 4.24 | 71.62 | 0.89 | 0.42 | 7.16 | ||
| Корица молотая | 3.99 | 1.24 | 27.49 | 0.07 | 0.02 | 0.54 | ||
| Итого | 4.47 | 5.57 | 41.97 | |||||
| Итого с учетом коэффициентов | 4.2 | 4.9 | 38.19 |
Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия =4.2х x4+4.9х 9+38.19х 4 = 213.66 ккал.
Суммарный выход изделия составляет 200 грамм. Калорийность 100 грамм изделия = 
=106.83
Обоснование проведенных расчетов блюда «Салат из свежих овощей и листьями салата айсберг» рассмотрим в таблице 2.
Таблица 2
Расчет пищевой ценности блюда «Салат из свежих овощей и листьями салата айсберг»
| № | Наименование ингредиентов | Вес нетто, г | Содержание пищевых веществ на 100 г продуктов | Содержание пищевых веществ в блюде, г | ||||
| Белки | Жиры | Углев. | Белки | Жиры | Углев. | |||
| Помидоры свежие | 1.1 | 0.2 | 3.8 | 0.71 | 0.13 | 2.47 | ||
| Огурцы свежие | 0.8 | 0.1 | 2.8 | 0.48 | 0.06 | 1.68 | ||
| Редис | 1.2 | 0.1 | 3.4 | 0.48 | 0.04 | 1.36 | ||
| Салат айсберг | 0.9 | 0.1 | 1.8 | 0.27 | 0.03 | 0.54 | ||
| Масло оливковое | - | 99.8 | - | - | 6.98 | - | ||
| Перец свежемолотый | 10.4 | 3.3 | 38.7 | 0.20 | 0.06 | 0.77 | ||
| Итого | 2.14 | 7.3 | 6.82 | |||||
| Итого с учетом коэффициентов | 2.01 | 6.42 | 6.20 |
Обоснование проведенных расчетов блюда «Салат "Крестьянский"» рассмотрим в таблице 3.
Таблица 3
Расчет пищевой ценности блюда «Салат "Крестьянский"»
| № | Наименование ингредиентов | Вес нетто, г | Содержание пищевых веществ на 100 г продуктов | Содержание пищевых веществ в блюде, г | ||||
| Белки | Жиры | Углев. | Белки | Жиры | Углев. | |||
| Помидоры свежие | 1.1 | 0.2 | 3.8 | 0.80 | 0.14 | 2.77 | ||
| Огурцы свежие | 0.8 | 0.1 | 2.8 | 0.55 | 0.06 | 1.93 | ||
| Фасоль | 8.4 | 0.3 | 13.7 | 3.36 | 0.12 | 5.48 | ||
| Зелень петрушки | 3.7 | 0.4 | 7.6 | 0.14 | 0.01 | 0.30 | ||
| Сметана 20% | 2.8 | 3.2 | 0.02 | 0.2 | 0.03 | |||
| Итого16 | 4.87 | 0.53 | 10.51 | |||||
| Итого с учетом коэффициентов | 4.57 | 0.46 | 9.56 |