Чилийский сибас в соусе мисо. 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Чилийский сибас в соусе мисо

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чилийский сибас в соусе мисо, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Чилийский Сибас
Паста мисо
Лук репчатый
Чеснок
Помидор
Соль
Перец	0,001	0,001
Выход		100/130

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В пластиковом контейнере смешать все ингредиенты для маринада. Перелить 4 ст. л. Маринада в чашку, закрыть пленкой – эта часть понадобится при подаче.

Стейки тщательно просушить бумажными полотенцами, положить в контейнер с маринадом, закрыть и потрясти, чтобы маринад покрыл рыбу. Поставить в холодильник на 18–24 ч. Затем вынуть рыбу, стряхнуть с нее маринад.

Разогреть духовку до 200 °С, одновременно включив гриль. Выложить рыбу на решетку, стоящую на противне, поставить под гриль на 2–3 мин. Затем выключить гриль, допечь рыбу до готовности, еще 10–12 мин.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

В центр тарелки на лист салата выложить стейк, сверху выложить гарнир.

Срок годности ___Чилийский сибас в соусе мисо согласно СанПиН 2.3.2.1324

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: красивое, сочное блюдо

Текстура: Мясо рыбы полностью готово, овощи доведены до готовности

Цвет: мякоть светло-розового цвета

Вкус и запах: соответствует продуктам входящим в состав блюда.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы.г	Калорийность, ккал
1 порция(230грамм) содержит
32,9	23,1	13,3	392,7
100 грамм блюда (изделия) содержит
14,3		5,8

Ответственный за оформление ТТК в предприятии________________

Зав.производством________________________________

УТВЕРЖДАЮ

___________________

________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Филе сибаса с крабами

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Филе сибаса с крабами

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе сибаса с крабами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Сибас
Краб
Соль
Сливочное масло
Латук
Чеснок
выход		150/192

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. В филе без кожи и костей сделать два надреза вдоль (карманами). Положить туда фарш с крабами и закрыть. Другую сторону филе обмазать желтком и сверху обложить картофельными кружками (как чешуей). Вес п/ф примерно 160 г. Готовую рыбу сбрызнуть соком лимона. Посолить, поперчить и жарить со стороны картофеля до колера на сливочном и оливковом масле. Перевернуть и поместить в духовой шкаф до готовности при температуре 180°С.

Гарнир: очищенный красный лук, нарезанный соломкой, обжарить на сливочном масле до готовности, поперчить и положить на тарелку. Сверху поместить готовую рыбу. Соус из латука взбить и пену выложить вокруг рыбы. Украсить резаным луком-сибулетом.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

На тарелку выложить готовую рыбу.

Срок годности ___ Филе сибаса

согласно СанПиН 2.3.2.1324