Виды помолов пшеницы и ржи

Вид помола характеризуют выходами муки, побочных продуктов и отходов.

При хлебопекарных помолах пшеницы общий выход сортовой муки, в том числе высшего и первого сортов, составляет 73 ... 78 %. При односортном помоле с получением муки второго сорта ее вы­ход возрастает до 85 %. Кроме муки получают 0,7 % отходов IIIкате­гории, 19,1 % отрубей (при 85%-м помоле -только 12,1 %), осталь­ное составляет кормовая мучка (если общий выход муки менее 78 %).

Помолы делят на трех-, двух- и одно сортные. Выход муки от­дельных сортов зависит от оснащенности предприятия, качества зерна, конъюнктуры рынка и т. д. Обычно при снижении выхода муки высоких сортов повышается общий выход муки.

При проведении макаронных помолов общий выход муки ДоСТИ­гaeT 75 %, в том числе высшего сорта - до 60 %.

При помоле пшеницы в обойную муку ее выход составляет 96 %, отрубец - 1,0, отходов IIIкатегории - 0,7, 1 и II категории - 2,0, усушка - 0,3 %.

При помолах ржи получают или 87 % обдирной муки, или 63 сея­ной, или 15 % сеяной и 65 % обдирной; отходы IIIкатегории и усуш­ка составляют 1 %,1 и II категории - 2,4 %, остальное - отруби.

Ржаную обойную муку вырабатывают с выходом 95 %, при этом IIOлучают 2 % отрубей, остальные продукты имеют тот же выход, что и при производстве пшеничной обойной муки.

Пшеницу и рожь размалывают как в обойную, так и в сортовую муку, поэтому такие процессы называют обойными и сортовыми помолами.

При производстве обойной муки зерно размалывают практичес­ки полностью, поэтому задачей процесса является его измельчение необходимой крупности.

При сортовых помолах необходимо не только измельчить зерно необходимой крупности, но и о:гделить в большей или меньшей степени оболочки в виде отрубей. В этом случае процесс значитель­ сложнее, связан не только с получением муки на каждой системе размола, но и с образованием промежуточных продуктов, которые после соответствующей обработки размалывают в муку с малым со­держанием оболочек.

Прежде чем рассматривать технологические схемы переработки зерна в муку, ознакомимся с таким понятием, как «система техно­логического процесса», или просто «система».

Под системой понимают отдельную машину или совокупность машин, выполняющих какую-либо определенную операцию. Как правило, вальцовый станок выполняет функцию системы не само­стоятельно, а вместе с просеивающей машиной (рассевом или другой машиной), на которой просеивают полученные продукты размола.

Рассев и ситовейка могут самостоятельно выполнять роль системы. Каждая система в технологической схеме должна иметь техни­ческую характеристику, примеры которой показаны на рисунке 1.19, кроме того, указывают число машин (или секций машины) и направление движение продуктов.

Помолы пшеницы и ржи в обойную муку.Обойная мука из пшени­цы и ржи представляет собой практически цельносмолотое зерно. Ее получают проходом через металлотканое сито NQ 067.

Технология производства обойной муки заключается в измель­чении зерна, отсеивании муки и последующего размола сходовых продуктов до почти полного их измельчения в муку.

Технологическая схема размола зерна в обойную муку включает три-четыре системы, называемые драными, состоящими из вальцо­вых станков и рассевов (рис. 1.19). Основная задача каждой систе­мы - максимальное извлечение МУКИ, содержащей как частицы эн­досперма, так и оболочек. Поэтому рифли на вальцах нарезают с большим уклоном и устанавливают в положение «острие по острию».

Иногда применяют следующий технологический прием: продук­ты после вальцового станка направляют на бичевые машины, в кото­рых их разделяют на две примерно равные фракции. Крупные про­дукты (сход С бичевых машин) направляют на следующую драную систему, а более мелкие (проход) - на рассев; при этом нагрузка на рассев существенно снижается, процесс сортирования сокращается.

Так как в продуктах измельчения преобладает мука, для их просеивания используют рассевы с технологической схемой NQ 3 или 4, причем последняя является модификацией схемы NQ 3. Все сита в рассевах предназначены для отсеивания муки, при этом обычно применяют металлотканые сетки как более прочные и долговечные. Так как на первых системах происходит измельчение в основном эндосперма в относительно мелкие частицы, сосредоточивающие­ся в результате самосортирования в нижних слоях продукта, для их лучшего просеивания первые сита несколько разрежают, нижерас­положенные сита применяют более частые. На последующих систе­мах, обрабатывающих более отрубянистые продукты, сита сгущают. При обойном помоле практически все зерно должно быть измель­чено в муку. Отбор оболочек в виде отрубей (до 1 % при помолах пшеницы и до 2 % - ржи) обусловлен главным образом нецелесо­образностью затрат энергии на их измельчение, причем с отрубями выделяют не только оболочки основного зерна, но и трудноизмель­чаемые пленки овса, овсюга, ячменя и т. д.

Мука, получаемая с разных систем, неодинакова по качеству: от первой системы к последней содержание оболочек в муке увеличи­вается.

Все полученные потоки муки объединяют в один и направляют на просеивание в контрольный рассев, в котором выделяются круп­ныe частицы, случайно попавшие в муку в результате подсора, по­вреждения сит на отдельных системах, а также дополнительное смешивание и выравнивание состава муки. Контрольное просеива­ние муки обычно называют «контроль муки».

Режим работы вальцовых станков определяют по показателю из­влечения муки на каждой системе, т. е. по количеству прохода через сито NQ 067. Работу систем считают нормальной, если на 1 драной системе извлекается не менее 40 ... 50 % муки, на 11 - 50 ... 70 %. Режим работы остальных систем должен обеспечить полное измель­чение продуктов в муку.

Сортовые помолы пшеницы. Технология сортовых помолов пше­ницы позволяет вырабатывать муку одного, двух и трех сортов. Тех­нoлoгичecкиe схемы сортовых помолов отличаются разной сложно­стью, причем чем больше стремятся получить муки высоких сортов, тем более развита технологическая схема.

Первый этап технологии - драной процесс - предназначен для получения промежуточных продуктов и вымола отрубей, т. е. вьще­ления остатков эндосперма из оболочечных частиц.

В драном процессе в результате измельчения и просеивания зер­нопродуктов получают 3 или 4 группы фракций: сходовые продукты (одна -две фракции), промежуточные продукты ( одна -две фракции) и муку. Сходовые продукты направляют на следующую систему процесса, сходом с последней системы получают драные отруби. Промежуточные продукты направляют на размол или, если вьщеля­ют две группы фракций, одну группу - на размол, а другую - на обогащение.

Как правило, на первых двух-трех системах получают все виды промежуточных продуктов, включая крупную крупку. На последую­щих системах, обрабатывающих сходовые продукты с высоким со­держанием оболочек, невозможно получить крупные фракции про­межуточных продуктов хорошего качества, поэтому на данных систе­мах выделяют сначала мелкие крупки и дунст, а затем только дунст.

Помимо промежуточных продуктов в драном процессе получают и муку.

Качество всех продуктов, получаемых с последних систем, низкое. Следующий этап - процесс обогащения промежуточных продук­тов. Обогащению подвергают все промежуточные продукты либо некоторые из них. В последнем случае обычно обрабатывают самые крупные фракции - крупные крупки, средние и т. д., так как они содержат наибольшее количество оболочечных частиц. Более мел­кие фракции - дунст, мелкую крупку, содержащие сравнительно мало оболочек, обогащают не всегда.

В результате обогащения получают продукты разного качества.

Фракции с малым содержанием оболочек направляют на размол, часть из них может быть выделена в виде манной крупы, оболочеч­ные продукты возвращают на последние драные системы.

Некоторые фракции обогащенных продуктов имеют в своем со­ставе много сростков, состоящих из эндосперма и оболочек. Боль­шую часть этих оболочек отделяют в шлифовочном процессе, сущ­ность которого заключается в осторожном размоле крупок при от­носительно большом зазоре между вальцами. При шлифовании продукта разрушают в первую очередь эндосперм - как более хруп­кий, оболочки измельчаются мало и, являясь самой крупной фрак­цией продуктов размола, могут быть легко выделены на ситах. Кро­ме того, получают небольшое количество муки и промежуточные продукты, направляемые на размол или на повторное обогащение.

Таким образом, промежуточные продукты, полученные в дра­ном процессе, обогащают и подвергают шлифованию, что позволя ­ет отделить значительную часть оболочек.

Размольный процесс - заключительный этап производства муки.

На системах размола измельчают относительно чистые круподун­стовые продукты. Целью этого процесса является получение наи­большего количества муки с минимальным содержанием оболочек.

Сортовые помолы ржи. Технология переработки ржи в сортовую муку - сеяную и обдирную - имеет ряд особенностей.

При подготовке к помолу поверхность зерна тщательно очища­ют в обоечных машинах, иногда применяют специальные шелу­шильные машины марки АI-ЗШН, в которых возможно отделение до 2 ... 3 % оболочек, что обеспечивает выработку более высококаче-

ственной муки. .

Повышенная пластичность эндосперма ржи вследствие значи­тельного содержания слизистых веществ не позволяет перерабаты­вать зерно влажностью более 14 ... 15 %, продолжительность отвола­живания при кондиционировании не превышает 3 . .,6 ч.

Технология размола зерна включает только два процесса - дра­ной и размольный. Обогащение промежуточных продуктов помола не производят вследствие его низкой эффективности, что обуслов­лено большим содержанием сростков в указанных продуктах. Эн­досперм от оболочек у ржи отделяется труднее, поэтому в вальцо­вых станках рифли, как правило, располагают «острие по острию». При 63%- и 80%-м помолах на первых размольных системах, обра­батывающих продукты с высоким содержанием эндосперма, воз­можно расположение рифлей «спинка по спинке», при 87%-м по­моле на всех системах - «острие по острию».

Основные различия технологических схем указанных помолов заключаются в числе размольных систем. Чем их меньше, тем боль­шее количество муки необходимо получить с драных систем, поэто­му измельчение в драном процессе должно быть более интенсив­ным (табл. 1.9).

1.9. Режимы измельчения при ржавых помолах

Система	NQ контрольного		Извлечение, %, при помоле
	сита	63 %	15 + 65 %	87 %
1 драная		25 ... 35	40 .. .45	45 ... 50
11 драная		35 .. .45	50 ... 55	50 ... 55