Характеристика кондитерского цеха

Изм.

Лист

№ Документа_

Подпись_

_Дата_

Лист_

Кафе кондитерское на 50 посадочных

Кондитерский цех работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

Кондитерский цех имеет в своем составе:

1) основное помещение, где производится замес, расстойка, разделка, формование, выпечка с последующим охлаждением, приготовление помадки и сиропов;

2) помещение отделки кондитерских изделий кремом;

3) помещение обработки яиц;

4) кладовую суточного запаса продуктов;

5) кладовую выпечки;

6) помещение начальника цеха.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильном шкафу ШХ-0,4 при 2-4°С. Продукты: мука, яйца, изюм подвергают предварительной обработке.

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки.

После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания, яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке яиц пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду.

Просеивание муки организовано в складском помещении. Просеивают муку по мере необходимости.

Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении.

На рабочем месте для замеса теста установлены для замеса дрожжевого и слоеного теста: тестомесильная машина ТММ-140; для приготовления бисквитного теста: взбивальная машина ВМ-60. После замеса готовое дрожжевое тесто в деже откатывают ближе к теплу к пекарной печи.

Для переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа, раствора соли, раствора дрожжей установлен производственный стол со встроенной моечной ванной СПМ-1500.

Изм.

Лист

№ Документа_

Подпись_

_Дата_

Лист_

Кафе кондитерское на 50 посадочных

Для раскатки слоеного теста установлена настольная тестораскаточная машина МРТ-60М производительностью 60 кг/час. Для розлива бисквитного теста в противни установлен производственный стол СП-1470. Для заваривания заварного теста и варки помадки и сиропов установлена электрическая плита ПЭ-0,51 -01, используют для этого наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики).

Для разделки дрожжевого, песочного, слоеного установлены производственные столы с деревянными покрытиями и выдвижными ящиками для муки, инвентаря. На стол ставят электронные весы ДПЧ-3 на этих весах делят тесто на порции определенной массы.

Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки.

Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки. Для приготовления кексов используют металлические формы. После разделки изделия подвергают расстойке на передвижных кондитерских стеллажах СКП.

После разделки, формовки и расстойки изделия подвергают тепловой обработке - выпечке.

Для выпечки используют пекарные электрические шкафы ШПЭСМ-3 в количестве 2 шт. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры выпечки.

Тесто для пирожных и тортов выпекают в противнях и формах на листах.

Приготовление кремов и отделка изделий осуществляется в отдельном помещении, где установлены: взбивальная машина ВМ-60 для взбивания крема, для отделки кремовых изделий кремом и освобождения бисквита от капсул производственные столы СП-1470, для хранения кондитерских изделий с кремом холодильный шкаф ШХ-1,4, для хранения бисквитных капсул передвижные кондитерские стеллажи СКП.

Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления пирожных. Пласты бисквитных пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Дозатор крема ДК используют для наполнения кремом трубочек из заварного теста. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем установлены ванны с двумя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45°С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2%-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах.

Стерилизацию мешков производят в специально отведенном помещении для обработки кондитерских мешков в наплитных котлах кипячением в течение 30 мин. с момента закипания. Сушат мешки в сушильном шкафу. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь, также после обработки кипятят в течение 30 мин. и хранят в специально выделенной посуде с крышкой.

Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. За каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается

передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут

Изм.

Лист

№ Документа_

Подпись_

_Дата_

Лист_

Кафе кондитерское на 50 посадочных

привести к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов.

Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещено. Готовые кондитерские изделия с кремом кратковременно хранятся в холодильном шкафу ШХ-56, изготовленные изделия укладывают в специальную тару-гастроемкости для кондитерских изделий.

Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

· с белковым кремом - более 72 ч;

· со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка обсыпная» - 36 ч;

· с заварным кремом, с кремом из сливок - 6ч.

Для хранения просеянной муки рядом с тестомесильной машиной, установлен подтоварник ПТ, для хранения готового теста в емкостях перед разделкой также установлены два подтоварника ПТ.

Готовые кондитерские изделия с кремом кратковременно хранятся в холодильном шкафу ШХ-0,56 в помещении отделки изделий с кремом, готовые мучные изделия в помещении готовых изделий. Кабинет начальника цеха совмещен с помещением готовых изделий.

1.3. Технологическая часть

Изм.

Лист

№ Документа_

Подпись_

_Дата_

Лист_

Кафе кондитерское на 50 посадочных

1.3.1 Разработка производственной программы

Количество потребителей определяем на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в течение дня.

Данными для графика загрузки зала являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле:

N час = P * С * Rч / 100, где

N час - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,

P - количество посадочных мест в зале,

С - средняя загрузка зала в данный час, в %

Rч - оборачиваемость одного места в зале за час .

Таблица № 1:

Часы работы	Оборачиваемость одного места	Процент загрузки зала	Количество потребителей
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
Итого за день : 500

Количество потребителей за день:

N -день = Р*h ; где

h = оборачиваемость одного места в зале за день

Изм.

Лист

№ Документа_

Подпись_

_Дата_

Лист_

Кафе кондитерское на 50 посадочных

N-день = 50 * 10 = 500;

1.3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Общее количество блюд определяем по формуле:

П бл. = N день * k , где

П бл. - количество блюд, реализуемых за день,

N день- количество потребителей за день,

k- коэффициент потребления блюд.

П бл. = 500 * 1,5 = 750 блюд.

Изм.

Лист

№ Документа_

Подпись_

_Дата_

Лист_

Кафе кондитерское на 50 посадочных

Определение количества блюд по расчетному меню

Производим разбивку по ассортименту по формулам:

Пх = П бл. · k хол. бл.; Пп = П бл. · перв. бл.;

Пвт = П бл. · k втор. бл.; Псл = П бл. · k сл. бл.,

где П -- количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

П бл --общее количество блюд за день;

k -- коэффициент потребления холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Полученные результаты сводим в таблицу: Таблица № 2

№	Наименование блюд	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд за день
П/П блюд
	Холодные блюда	0,4
	Горячие блюда	0,1
	Вторые блюда	0,75
	Сладкие блюда	0,25
Итого : 750

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д. для данного вида предприятия определяем на основе норм потребления на одного человека по формуле:

П = Nдень * Н; где

П - количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов;

Nдень - количество посетителей за день;

Н - норма потребления на одного человека.

Расчет сводим в таблицу № 3

Наименование	Норма на 1 человека	Общее количество на 50 человек л/кг/шт	В порциях
Горячие напитки	0,14		-
чай в %
Кофе в %			-
Какао в %
Холодные напитки	0,06
Фруктовая вода, л.	0,01
Минеральная ,вода л.	0,02
Изм. Лист № Документа_ Подпись_ _Дата_ Лист_ Кафе кондитерская на 50 посадочных мест Напитки собственного производства пор.	0,04
Хлеб и хлебобулочные изделия:	0,2
пшеничный	0,007	3,5
ржанной	0,5
Мучные кондитерские изделия	0,007	3,5
Конфеты, печенье шоколад	0,2		-

Таблица № 3:

1.3.1 План-меню для кафе на 50 посадочных мест :

Таблица № 4.

Выход	№ по СРБ 2006г.	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответственный за приготовление
		ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
200/22,5/9	№944	Какао с молоком		Повар 4 разряда
20/30	№12	Чай с лимоном	Изм. Лист № Документа_ Подпись_ _Дата_ Лист_ Кафе кондитерская на 50 посадочных мест   40	Повар 4 разряда
		КОКТЕЙЛИ
	№940	Молочно-шоколадный с мороженым		Повар 4 разряда
	№456	Молочно-кофейный с мороженым		Повар 4 разряда
		МОРОЖЕНОЕ
150/20	№898	Мороженое «Планета»		Повар 4 разряда
	№890	Мороженое «Москва»		Повар 4 разряда
		СЛАДКИЕ БЛЮДА
	№2301	Творожная масса с орехами		Кондитер 5 разряда

Таблица № 4 (2)

	№2311	Чернослив со взбитыми сливками		Кондитер 5 разряда
Изм. Лист № Документа_ Подпись_ _Дата_ Лист_ Кафе кондитерская на 50 посадочных мест   68	№2349	Мусс клюквенный		Кондитер 5 разряда
	№2389	Желе вишневое		Кондитер 4 разряда
		КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
	№ 2198	Пирожное «Картошка обсыпная»		Кондитер 4 разряда
	№2398	Пирож. бисквитное со сливочным кр.		Кондитер 5 разряда
	№2212	Пирожное «Наполеон»		Кондитер 4 разряда
	№ 2236	Пирожное «Эклер»		Кондитер 4 разряда
	№ 2253	Кекс «Столичный»		Кондитер 4 разряда
	№2269	Пирожное миндальное		Повар 4 разряда
	№60	Пирожное меренга одинарная		Повар 4 разряда
	№79	МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ		Повар 4 разряда
100/75	№254	Пончики с повидлом		Повар 4 разряда

Изм.

Лист

№ Документа_

Подпись_

_Дата_

Лист_

Кафе кондитерская на 50 посадочных мест

Таблица № 4 (3)

100/150	№472	Булочка сдобная (бриош)		Повар 4 разряда
140/100/50	№614	Кекс майский		Повар 4 разряда
	№2389	Ромовая баба		Повар 4 разряда

Мусс клюквенный №221

Наименование блюда: Мусс клюквенный

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №221

Изм.

Лист

№ Документа_

Подпись_

_Дата_

Лист_

Кафе кондитерская на 50 посадочных мест

Вид обработки: Варка

Рекомендуемый выход блюда: 100 грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г	Брутто на 50 п.	Нетто на 50 п.
Клюква	15.8		790 г.	750г.
или Сок клюквенный			750 г.	750г
Желатин			100г.	100г.
Вода

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	87.69
Жиры, г	0.4
Углеводы, г	99.01
Калорийность, ккал	729.1
C, мг
Ca, мг
Fe, мг

Технологическая карта приготовления блюда в кафе, организации питания:

Технология приготовления

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 745) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию. Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Мороженое “Москва" №388

Наименование блюда: Мороженое “Москва"

Изм.

Лист

№ Документа_

Подпись_

_Дата_

Лист_

Кафе кондитерская на 50 посадочных мест

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №388

Вид обработки: Без обработки

Рекомендуемый выход блюда: 110 грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г	Брутто на 50 п.	Нетто, На 50 п.
Пломбир	19.23	19.23	961.5г.	961.5 г.
Пломбир крем-брюле	19.23	19.23	961.5 г.	961.5 г.
Пломбир шоколадный	19.23	19.23	961.5 г.	961.5 г.
Пломбир с плодами и ягодами	19.23	19.23	961.5 г.	961.5 г.
Компот из вишни (консервы)	11.54	11.54
Соус шоколадный №739	-	3.85	-	192.5
Печенье	7.69	7.69	384.5	384.5

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	52.7
Жиры, г	93.1
Углеводы, г	248.8
Калорийность, ккал	2328.9

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

В креманку кладут три шарика пломбира, поливают соусом шоколадным, сверху кладут четвертый шарик пломбира и в центре его - печенье. Мороженое украшают вишней.