Составление технико-технологических карт на салаты из свежих овощей
УТВЕРЖДАЮ
Директор предприятия
____________________
Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда: Салат из моркови.
1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат из моркови.
2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Перечень сырья: морковь, яблоко, кунжут, мёд, сушёный имбирь, корица молотая, соль.
3Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | Масса брутто в г. | Масса нетто в г. |
| Морковь | ||
| Яблоко | ||
| Кунжут | ||
| Мёд | ||
| Сушёный имбирь | ||
| Корица молотая | ||
| Соль | ||
| Выход |
4. Технологический процесс приготовления: Натереть морковь и яблоко в миску. Смешать морковь и яблоко Добавить кунжут, молотую корицу и имбирь. Перемешать. В конце приготовления салата добавить мёд и ещё раз перемешать.
5.Требование к оформлению, реализации и хранению.
Подача: в порционной тарелке для салатов.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
6. Показатели качества и безопасности:
6.1 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
6.2 Органолептические показатели: Внешний вид: салат выложен аккуратно, не выходит за края тарелки. Компоненты равномерно распределены по всему объёму салата. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания.
Консистенция: свойственная продуктам в составе. Морковь свежая, не мягкая.
Цвет: свойственный каждому виду продуктов входящих в состав.
Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный каждому виду продукта, входящего в состав блюда. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха.
7. Пищевая и энергетическая ценность
| Выход | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность ккал |
| 4.2 | 4.9 | 38.19 | 213.66 | |
| 2.1 | 2.45 | 19.09 | 106.83 |
Технико-технологическую карту выполнил ____________/__________/
УТВЕРЖДАЮ
Директор предприятия
____________________
Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда: Салат из свежих овощей и листьями салата айсберг.
1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат из свежих овощей и листьями салата айсберг.
2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Перечень сырья: помидоры свежие, огурцы свежие, редис, салат айсберг, масло оливковое, соль, перец свежемолотый.
3Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | Масса брутто в г. | Масса нетто в г. |
| Помидоры свежие | ||
| Огурцы свежие | ||
| Редис | ||
| Салат айсберг | ||
| Масло оливковое | ||
| Соль | ||
| Перец свежемолотый | ||
| Выход |
4. Технологический процесс приготовления: огурцы, помидоры нарезают крупным кубиком 1,5*1,5см, редис нарезают ломтиком. Салат айсберг рвут мелкими шашечками. Все компоненты соединяют в смесительной ёмкости, солят, перчат и перемешивают.
5.Требование к оформлению, реализации и хранению.
Подача: в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
6. Показатели качества и безопасности:
6.1 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
6.2 Органолептические показатели:
Внешний вид: Продукты красиво выложены не выходит за края тарелки. Салат без следов заветривания. Края тарелки чистые.
Консистенция: свойственная продуктам в составе.
Цвет: свойственный каждому виду продуктов входящих в состав.
Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный каждому виду продукта, входящего в состав салата. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха.
7. Пищевая и энергетическая ценность
| Выход | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность ккал |
| 2.01 | 6.42 | 6.2 | 9.62 | |
| 3.21 | 3.1 | 4.81 |
Технико-технологическую карту выполнил ____________/__________/
УТВЕРЖДАЮ
Директор предприятия
____________________
Технико-технологическая карта №3
Наименование блюда: Салат "Крестьянский"
1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат "Крестьянский"
2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Перечень сырья: помидоры, огурцы свежие, фасоль, зелень петрушки, соль, сметана.
3Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | Масса брутто в г. | Масса нетто в г. |
| Помидоры | ||
| Огурцы свежие | ||
| Фасоль | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Сметана | ||
| Выход |
4. Технологический процесс приготовления: Моют и нарезают петрушку. Помидоры моют, нарезают дольками, огурцы нарезают дольками. Всё складывают в тарелку, добавляют варёную фасоль. Солят, перемешивают. Оформление салата можно увидеть в приложении 2.
5.Требование к оформлению, реализации и хранению.
Подача: выкладывают горкой в порционной тарелке для салатов. Подают при t не выше 14°С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
6. Показатели качества и безопасности:
6.1 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
6.2 Органолептические показатели:
Внешний вид: Продукты красиво выложены не выходит за края тарелки. Салат без следов заветривания. Края тарелки чистые.
Консистенция: свойственная продуктам в составе.
Цвет: свойственный каждому виду продуктов входящих в состав.
Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный каждому виду продукта, входящего в состав блюда. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха.
7. Пищевая и энергетическая ценность
| Выход | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность ккал |
| 4.57 | 0.46 | 9.56 | 60.66 | |
| 2.28 | 0.23 | 4.78 | 30.33 |
Технико-технологическую карту выполнил ____________/__________/