Фритюрница периодического действия ФЭСМ-20

Фритюрница электрическая секционная модульная ФЭСМ-20. Конструкция фритюрницы бескаркасная: к сварной раме, установленной на регулируемых по высоте ножках, крепят облицовки, на которые сверху устанавливают стол c вваренной в него жарочной ванной. Стол и ванна изготовлены из нержавеющей стали.

Фритюрница ФЭСМ-20: 1 - ТЭНодержатель; 2 - ручка; 3 - упор; 4 - жарочная ванна; 5 - корзина; 6 - ТЭН; 7 - термобаллон терморегулятора; 8 - стол; 9 - пульт управления; 10 -кран; 11 - дверца; 12 - ножка; 13 - сливной бачок; 14 - рама; 15- фильтр;16 - маслоотстойник; 17 - «холодная» зона; 18 - питающие провода

Дно ванны, к которому приварен отстойник, имеет форму усеченной пирамиды. Благодаря такой форме дна в нижней части ванны создается «холодная» зона, наличие которой улучшает условия технологического процесса. Отстойник имеет патрубок с краном для слива масла из ванны в бачок и съемный стакан с сеткой для фильтрации масла.

Нагрев залитого в ванну масла осуществляют ТЭНами, которые закреплены в ТЭНодержателе. Конструкция ТЭНодержателя дает возможность поднимать ТЭНы и вынимать их из ванны во время санитарной обработки, осмотра и ремонта фритюрницы.

Автоматическое регулирование температуры масла осуществляют с помощью температурных реле, которые закреплены во втулках, приваренных к ванне с внешней стороны.

Жарку продуктов производят в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погружаемую в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крюк, с помощью которого ее подвешивают на скобу для стекания масла.

B нижней внутренней части корпуса фритюрницы размещена панель с электроаппаратурой, которую крепят к ее боковой облицовке на петлях. Доступ к панели с электроаппаратурой и бачку фритюрницы открывается со стороны обслуживающего персонала через дверцу с магнитной защелкой. Сигнальные лампы и пакетный выключатель выведены на переднюю облицовку. Фритюрницы используют на предприятиях общественного питания в виде самостоятельного аппарата или в составе технологических линий.

Фритюрницы зарубежного производства

Фритюрницы зарубежного производства по устройству и принципу действия аналогичны отечественным. Они изготовлены из нержавеющей стали и оснащены в основном электромеханическим, цифровым и электронным управлением. Кроме того, некоторые фритюрницы имеют по несколько автоматических программ жарки. В основном в электрических фритюрницах используются ТЭНы из нержавеющей стали с пониженной ваттной нагрузкой (примерно 1,5...1,7 Вт/см²). Количество жарочных ванн может быть одна или две. Модели с двумя ваннами допускают приготовление разных продуктов (изделий) одновременно, но в разных ваннах.

Особый интерес представляют собой фритюрницы компании WELLS (США), KOCATEQ (Корея) работающие под избыточным давлением около 1 атм. (рис. 9.2). Жарочная ванна фритюрницы выполнена в виде цилиндрической емкости из нержавеющей стали толщиной 4 мм. Специальная конструкция замка крышки позволяет герметично закрывать/открывать ее одним движением.

Технология жарки продуктов во фритюре под давлением при более высокой температуре имеет следующие преимущества по сравнению с обычными фритюрницами, работающими при атмосферном давлении:

- значительно сокращается продолжительность приготовления продуктов (как минимум на 25 %);

- за счет сокращения продолжительности контакта с маслом продукт обжаривается только снаружи, сохраняя свой натураль­ный вкус и сочность, при этом на поверхности изделия образуется тонкая хрустящая специфическая корочка, присущая только данному виду тепловой кулинарной обработки;

- уменьшается удельный расход масла на единицу производимой продукции (как минимум на 25 %).

Для регулирования температуры масла в ванной все фритюрницы снабжены аварийным термостатом, автоматически отключающим нагрев при отсутствии масла или при его нагреве выше безопасной температуры.

Все напольные фритюрницы имеют сетчатый фильтр и емкость для сбора масла. Некоторые из них имеют масляный насос, что позволяет осуществлять фильтрацию масла даже при температуре 180 °C.

Настольные фритюрницы, предназначенные для малых предприятий, бывают со сливным краном или без него и обычно устанавливаются на нержавеющую подставку или столешницу.