Отбор проб для лабораторного анализа
Основные термины и понятия.
Проба – это одна или несколько единиц продукции, отобранных установленными способами из партии, позволяющих получить полную и достоверную информацию о заданных характеристиках продукции.
Партия продукции – это продукция одного наименования, производимая предприятием в смену либо в сутки, а для обеденной продукции - на срок реализации.
Виды проб:
Точечная (мгновенная) проба или выемка – это количество продукции, отобранной из одного места за один прием от данной партии для составления объединенной пробы.
Объединенная проба - совокупность точечных (мгновенных) проб.
Средняя проба - часть объединенной пробы, предназначенная для проведения испытаний и формирования лабораторной и контрольной проб.
Лабораторная проба– это часть средней пробы, предназначенная для проведения лабораторных испытаний, направленная и доставленная в лабораторию.
Контрольная проба –часть средней пробы, хранящаяся в лаборатории, проводящей испытания, или у изготовителя продукции и предназначенная для повторного или арбитражного испытания при возникновении споров по результатам лабораторных испытаний.
Навеска –это точно отвешенная (отмеренная) часть лабораторной пробы, выделенная для анализа с учетом класса точности, предела взвешивания, цены деления и предела допустимой погрешности весоизмерительных приборов.
Порядок отбора проб.
При отборе проб следует руководствоваться ГОСТ Р.Услуги общественного питания Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть I. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытания, с учетом требований ГОСТ ИСО/МЭК 17025, раздел 5, подраздел 5.7.
Отбор проб продукции ОП осуществляют дифференцированно:
- для заказных блюд – на производстве после индивидуального изготовления единицу продукции;
- для продукции массового изготовления – на производстве после окончания технологического процесса ее изготовления (из котлов, варочных устройств, наплитной посуды), на раздаточных линиях из мармитов, столовой посуды, с прилавков магазинов или отделов кулинарии после доставки и/или хранения. Отбор проб включает в себя:
- выделение однородной партии продукции;
- определение количества и отбор точечных проб;
- составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы для лабораторных испытаний;
Средняя проба может быть разделена на три части:
- для установления средней массы продукции;
- для проведения органолептической оценки;
- для проведения лабораторных испытаний продукции.
Пробы продукции для микробиологических испытаний отбирают отдельно в первую очередь для исключения микробного загрязнения из окружающей среды.
При отборепроб супов, предъявляя служебное удостоверение, работник лаборатории в присутствии ответственного лица, производит выемку контрольной пробы непосредственно из емкости до 1 дм3 после тщательного перемешивания ее содержимого. Из емкости объемом более 1 дм3 проба отбирается с различной глубины не менее чем из трех слоев.
Вторые блюда. Блюдо на производстве взвешивается полностью, а затем отдельно взвешивается основной продукт, тщательно зачищенный от соуса. Если это рубленые изделия, то у суммарной массы 10 изделий не должно быть отклонений.
Дополнительно к отобранной пробе отбирается отдельно гарнир и соус. Для отбора контрольной пробы гарнира содержимое котла перемешивается, и проба отбирается в 3-5 местах не ближе, чем в 5 см от стенок котла. Затем выбранную массу перемешивают, выделяют пробу, равную 1 порции. Соус перемешивается и отбирается проба массой не менее 200 г.
Отбор полуфабрикатов из рубленой массы(в соответствии с ГОСТ 4288): в экспедиции осматривается партия продукции, если в ней 10 упаковок и менее, отбирается 3 упаковки; если 10-50 упаковок - 5; более 50 упаковок - 7-10. Кроме того, в отбор включаются все упаковки с нарушением целостности или отсутствием пломб.
Из каждой упаковки отбирается 10 штук изделий и формируется исходный образец - 10´3 = 30 шт. Из исходного образца отбирается 10 штук - средняя проба, которая взвешивается.
Из средней пробы отбирается лабораторная проба, равная 4 штукам с массой более 75 г/шт. или 6 штукам с массой менее 75 г/шт.
Среднюю пробу котлет овощных, крупяных, биточков отбирают как мясных.
На отобранные пробы составляется «Акт отбора проб» (2 экземпляра) и подписывается заведующим производством, работником лаборатории и поваром, который готовил блюдо. В акте указываются номер и дата составления акта, наименование продукции, наименование предприятии и его местонахождение; НД или номер рецептуры; дату, время (часы, минуты) выработки особо скоропортящейся продукции; цель отбора продукции, порядковый номер пробы; время и место отбора пробы, номер партии (при наличии), массу пробы; объем или массу партии, от которой отобрана проба; наименование и адрес аккредитованной лаборатории, фамилию и должность лица, отобравшего пробу; фамилию и должность представителя предприятия, в присутствии которого проведен отбор. Один экземпляр акта отправляется в лабораторию, а второй остается на предприятии для списания проб с материально ответственного лица.
Каждую пробу маркируют (нумеруют) в соответствии с актом отбора проб, при необходимости опечатывают печатью лаборатории.