Тема 2.1. Ассортимент и технология приготовления канапе и легких закусок

Ø Основные характеристики канапе и легких закусок. Товароведная характеристика сырья. Организация рабочего места, виды технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, правила безопасного их использования Канапе – это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного или других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов. Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а так же разнообразные рыбные консервы. Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а так же и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия. Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, мясные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, яйца, лимон, фрукты и др. Выход канапе 60 – 80(2 - 4 шт) г на порцию. Холодные легкие закуски чаще всего подают на шпажках. Они несложны в приготовлении и станут прекрасным дополнением к напиткам. Чаще всего вкусные закуски на шпажках готовят из сыра с добавлением свежих или консервированных овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов и т.д. Для приготовления холодных закусок на шпажках используются также морепродукты (креветки, мидии и т.п.), жареная или копченая рыба, отварной картофель и др. если компоненты сухие, между ними можно положить кусочек масла или смазать их майонезом. Вкусные закуски на шпажках приготовить очень легко: готовые продукты нарезают кубиками, ломтиками или небольшими кусочками и протыкают шпажкой в определенной последовательности.   Пищевая ценность гастрономических продуктов Наименование продуктов Основные характеристики Пищевая ценность Хлеб Пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Является одним из основных источников углеводов и растительного белка Белки – 4,7 – 8,3 % Углеводы - 42,5 – 50 % Минеральные соли –Cа, Mg, Fe, P, Cu. Витамины – В1, В2, РР. Масло сливочное Вырабатывают из сливок двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок Жиры – 52 – 82,5% Белки – 0,5% Углеводы – 0,9% Зола – 0,1% Влага – 16 – 20% Минеральные вещества – Ca, K, Na, P, Fe. Витамины – A, D, E, B2 Мясо Ценный продукт питания, это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления 190 г. Жиры – 1,2 – 49,3% Углеводы – 0,8 – 1,3% Минеральные вещества – Na, K, P, Mg, Ca, Rb. Витамины – B1, B2, B6, B9, B12, H , PP, A, D, E. Колбаса Изделие из мясного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению. По способу термической обработки колбасы подразделяют: - вареные; - полукопченые; - копченые Белки- 9,5 – 28% Жиры – 13,5 – 50% Минеральные вещества – Na, Ca, K, P, Mg Витамины – B1, B2, PP   Мясокопчености Отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению. По термической обработке подразделяются на: - сырокопченые; - варено-копченые; - вареные; - копчено-запеченые; - запеченные. Белки – 7,6 – 22,6% Жиры – 20,5 – 63,3% Минеральные вещества – Na, K, Ca, Mg, P, Fe   Сыр Продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыр – возбуждает аппетит. Белки – 17 – 26% Жиры – 19 – 32% Минеральные вещества – Ca, P Витамины – B1, B2, B12, H, E, A, D Икра Ценный питательный продукт. Основной составной частью являются белки и жиры Белки – 32,6% Жиры – 46,9% Рыбные консервы Вырабатывают из различных видов рыб. Консервы отличаются высокой пищевой и энергетической ценностью. Белок – 14 – 23% Жиры – 4,8 – 25% Вода – 46 – 69,8% Соленая рыба Посол – древнейший способ консервирования рыбы с помощью поваренной соли. В процессе посола возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию воды из рыбы и проникновение соли в ее ткани Белок – 17,4 – 24,3% Жир – 9 – 17,1% Вода – 54,1 – 53,9 % Зола – 9,4 – 14,8% Минеральные вещества – Ca, K, Mg Ø Ассортимент и технология приготовления масляных смесей для канапе, варианты сочетаемости ингредиентов

Масляные смеси

Масляные смеси используют для приготовления мясных и рыбных блюд, а также для канапе, корзиночек, волованов. Готовят их путем растирания сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси используют в качестве смазывания бутербродов, или наполнения смесями волованов, корзиночек, «кулечков» из тонко-нарезанных гастрономических продуктов.

Масло зеленое. В размягченное сливочное масло добавляют рубленную зелень петрушки (укропа), сок лимона или разведенную лимонную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают.

Масло раковое. Панцири вареных раков слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое количество томата-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке. Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100-105⁰С до окраски жира в красновато-желтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть, после чего отставить ее на край плиты на 25-30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя.

Масло анчоусное Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить.

Масло сырное. Размягченное сливочное масло взбивают с тертым сыром. Используют для украшения, смазывания бутербродов и наполнения «кулечков».

Паста сырная. Растереть желтки. Размягченное масло или маргарин взбивают до состояния густой сметаны, одновременно, но постепенно добавляем к маслу желтки, горчицу, мелко натертый сыр, массу постоянно перемешиваем. Масса должна быть гладкой, без комков.

Масло селедочное. Филе сельди без кожи и костей вымачивают, протирают и взбивают со сливочным маслом (можно добавить готовую горчицу). Используют для украшения, смазывания бутербродов и наполнения «кулечков».

Масло чесночное. Чеснок измельчают с помощью пресса для чеснока или натереть на мелкой терке, смешивают со сливочным маслом, измельченной зеленью базилика и кинзы. Масло солят и ставят на 40-50 минут в прохладное место. Используют для украшения, смазывания бутербродов и наполнения «кулечков».

Так же для украшения, смазывания бутербродов и наполнения «кулечков» можно использовать майонез с различными наполнителями (мелкорублеными карнишонами, томатной пастой, горчицей и т. д.)