Технологическое оборудование и производственный инвентарь, используемые при подготовке рыбы. Правила безопасной эксплуатации оборудования и инвентаря

В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.

Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3—5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2—3 ч.

После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы. С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины. Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.

Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки.

Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5—10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы.

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя — не более 8 ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.

На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12—14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.

Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки.

На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах. Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном

для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80—90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты,должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.

Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют котлето-формовочные машины.

2. Особенности обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из неё.

В ресторанной кухне используются схемы механической кулинарной обработки рыбы и способы приготовления полуфа­брикатов, применяемые в традиционной технологии. Кроме того, существуют менее известные приемы, которые ис­пользуются в основном, в ресторанной кухне.

Вандейкирование - способ обрезания хвостового плавника. Этот приём используется если рыба готовится целиком. С помощью ку­линарных ножниц средней части хвостового плавника придают форму буквы V, а в целом хвостовой плавник приобретает более аккуратную форму буквы W.

Нарезка полуфабрикатов.

В профессиональной литературе технология приготовления стейков из рыбы описывается так: выпотрошенную и очищенную от чешуи тушку рыбы нарезают поперек на куски толщиной 2,5 см, что напоминает нам полуфабри­кат из классической кулинарии — порционные куски из непластованной рыбы

(кругляши). Стейки т могут быть приготовлены и без ко­стей. Стейк из круглой рыбы (лосося, трески) называется дарн,из плоской рыбы (камбалы, палтуса) — тронтон.Кулинарное использование этих полу­фабрикатов — жарка основным способом, на вертеле, на гриле, припускание.

Эскалопы. Филе крупной круглой рыбы с кожей без костей или без кожи и без костей нарезают под острым углом на тонкие куски толщиной 1 см. Затем их отбивают между листами пергамента, чтобы они стали еще тоньше.

Гужон – полуфабрикатдля приготовления рыбы в тесте. Филе нарезают полосками 8x0,5 см.

Косички из рыбы. Для их приготовления используют рыбу с красочной кожей (например, скумбрию) или два вида рыбы с контрастной по цвету мякотью (белой и красной). Филе нарезают полосками 20x2 см, соединяют по три полоски, которые скалы­вают у основания шпажкой, и затем заплетают косичку. 2-й способ: для получения косички прямоугольный кусок филе нарезают по длине на три равные части, оставив 1 см у конца, и заплетают «косичку». Этот полуфабрикат рекомен­дуется для припускания или варки на пару.

Полуфабрикат "сюпрем». Это названиеозначает использование наилучшего куска. У рыбы это самые мясистые кусочки чистого филе, у птицы — филе с зачищенной крыльной косточкой.

3. Фаршированиерыбы.Кроме известных в классической технологии способов в ресторанной кухне используются новые, современные приемы.

Полуфабрикат «конвертики».В эскалопы (тонкие куски филе лосося или другой крупной рыбы) заворачивают начинку, формуют закусоч­ный конвертик. Эскалоп перевязывают бланшированным перышком зеленого лука, закрепляя начинку внутри. Рыбные конвертики имеют очень нежную консистенцию, поэтому для их приготовления применяют припускание, варку на пару или тепловую обработку в комбинированном режиме в пароконвектомате.

Полуфабрикат «подушечки».Подушечка — это кусок филе, в котором вырезан кармашек для фарша. Для их приготовления можно использовать любую крупную рыба с плотным мясом, например, лосось. Филе нарезают кусками размером 7,5x4 см. В передней части филе прорезают кармашек. отступая и не доходя 1 см до каждого края (не разрезая заднюю, верхнюю и нижнюю части). Кармашек открывают, закладывают в него начинку и перевязывают пе­рышком зеленого лука. Для их приготовления также рекомендуются щадящие способы тепловой обработки (варка на пару, припускание).

Полуфабрикат «рулетики».На кусок чистого филе размером 5x12 см выкладывают на­чинку, сворачивают рулетики и закрепляют их шпажкой или заворачивают в фольгу. Второй вариант — филе сворачивают в виде стаканчика, кожей нару­жу. Хвостовая часть должна быть снаружи.

Для данного полуфабриката можно использовать приём вандейкирования (придать форму рыбьего хвостового плавника), положить на другой край начинку и завернуть рулетик, но не до конца, оставив фигурно нарезанный "хвос­тик". Рулетики припускают, варят на пару или запекают.

Фарширование в формочках.Порционные формочки выстилают тон­кими кусочками копченого лосося, наполняют тарамасалатом, заворачива­ют края и опрокидывают. Для приготовления тарамасалатабелый хлеб без корок заливают холодным молоком, перемешивают, отжимают молоко, смешивают с копченой тресковой икрой, чесноком, оливковым маслом, лимонным соком, измельчают в блендере и охлаждают не менее 4 часов.

В качестве начинок для рыбных рулетиков, подушечек, конвертиков и прочих полуфабрикатов можно использовать различные фарши,:

• жульен из бланшированной моркови и лука-порея, заправленный смесью уксуса и оливкового масла;

• рыбный муслин;

• хлебные крошки, зелень, репчатый лук, лук-шалот или чеснок, по­стная рубленая телятина или бекон;

• мягкий сыр и зелень петрушки (укропа);

• дюксели (мелко рубленные грибы и лук. обжаренные на сливочном масле);

• смесь манго, свежего огурца, свежего корня имбиря и мелких креветок;

• смесь пассерованного лука и моркови:

• кресс-салат, взбитый с яйцами сливочный сыр, хрен и розовый перец;

• нежное, мягкое ризотто с легким привкусом лимона.

Фарширование кальмара.В ресторанной кухне для фарширования используют цельные тушки кальмара.

Для них используют различные фарши:

- из щупальцев с добавлением ароматических ингредиентов;

-из ветчинаы реп­чатого лука и хлебных крошек (испанский фарш);

- из смеси кол­басы, кускуса, красного перца и мяты;

-из смеси щупальцев кальма­ра, креветок, свинокопченостей, риса, зелени базилика, петрушки.

Отверстие скалывают шпажкой или зашивают.

4. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов рыба жареная фри, «орли», «кольбер».

Характеристика полуфабрикатов.

Полуфабрикат для рыбы «Орли»нарезают из чистого филе брусочками длиной 7-8 см, толщиной 1 см, маринуют, окунают в тесто «кляр» и жарят во фритюре;

Полуфабрикат для рыбы «Кольбер» нарезают из чистого филе в виде спирали или бантика (длина 15-20 см, ширина 4-5 см), панируют в двойной панировке

Полуфабрикат для рыбы жареной фринарезают из чистого филе или из филе с кожей без рёберных костей, под углом 45º, панируют в двойной панировке (мука – льезон - сухари или мука - льезон – белая панировка).

Панирование –приём, способствующий сохранению сочности рыбы во время ее жарки и придания блюду красивого внешнего вида. В состав панировки можно включать компоненты для улучшения вкуса и аро­мата рыбы.

Для панирования рыбы используют смеси:

• муки или панировочных сухарей, смешанных с лимонной цедрой и измельченным шнитт-луком;

• муки или панировочных сухарей с чесноком;

• муки пшеничной, муки кукурузной и паприки:

• муки, паприки, соли, красного перца, тимьяна;

• муки, китайского порошка из пяти специй, соли, черного перца;

• муки или панировочных сухарей с листьями черной смородины.

Порционные кусочки рыбы для жарки основным спо­собом и на гриле можно запанировать только в смеси пряностей:

• свежей зелени укропа, измельченных семян фенхеля, крупно из­мельченного перца;

• паприки, лукового и чесночного порошка, сушеного тимьяна и орегано, душистого, черного и кайенского перца.

Такой вид панировки рекомендуется наносить на одну сторону чистого филе, туда, где находилась кожа.

В ресторанной кухне используются панировки-пасты, например, свежую зелень укропа, лимонный сок, каперсы, сахар, анчоусную пасту.

В качестве жидкой панировки применяется тесто кляр. В ресторанной кухне используются современные варианты этого теста. В тесто вместо молока добавляют пиво. Перед замесом можно смешать муку с кайенским перцем, перцем чили, порошком карри.

Для панировки креветок или рыбных палочек используется тесто темпура.Для его приготовления смешивают пшенич­ную муку (50 г), кукурузную муку (50 г) с очень холодной водой (200 мл), яйцом и добавляют 1,5 чайной ложки разрыхлителя.

Ещё один вариант панирования рыбы — в картофельной смеси. Для ее приготовления пассерованную луковую крошку охлаждают, со­чиняют с яичным белком, кукурузной мукой, натертым на терке и хорошо отжатым картофелем.

Маринование.Перед жаркой на гриле рыбу предварительно маринуют в смеси:

• оливкового масла с чесноком и петрушкой;

• оливкового масла, тертого лука-шалота, измельченного репчатого лука, петрушки, сока лимона, соли, молотого перца и лаврового листа;

• оливкового масла, лимонного сока, сухого тимьяна, измельченного чеснока, молотого черного перца, рубленого филе анчоусов;

• белого вина, свежего лимонного сока, ворчестерского соуса, свеже­го или сухого укропа, оливкового масла, молотого черного перца.

Мариновать рыбу можно даже перед варкой на пару. Для этого подой­дет смесь оливкового масла, лимонного сока, белого вина и соевого соуса.