Задняя нога (окорок) фаршированного и нефаршированного

Иногда ногу разделывают на филейную часть и голяшку; филейную часть можно разрезать на небольшие куски- отбивные из окорока для жарки на сковороде и на гриле.

Баранина жиго- Окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

Окорок барашка запеченный целиком- удалить тазовую кость , у берцовой кости отрезать сухожилие и обнажить кость и отпилить ее чуть выше сустава ( чтобы к ней можно было прикрутить манш-а-жиго. Срезать весь лишний жир. Травы ( чабрец, душицу, чабер, орегано вместе с солью, перцем,, чесноком) растолочь добавить белого вина для образования жидкой пасты. Сделать ножом глубокие надрезы и в каждый надрез заложить немного пасты, этой же пастой натереть окорок, смазать растительным маслом, полить щедро окорок белым вином. Обернуть фольгой и оставить на 2-3 часа для маринования.

Фаршированная нога- удалить тазовую и обрезать берцовую. Осторожно снять кожу и слой жира , начиная с филейного конца . Кожа должна остаться прикрепленной на узкой шейке у нижнего конца ноги. Распределить начинку 0,5 см по всей поверхности , где была снята кожа, ровным слоем. Возвращаем кожу на место, над начинкой, сшиваем обрезанные концы кожи возле филейного конца. Сверху смазать растительным маслом.

Начинка: рубленый сырой бекон, лук, грибы, соль, перец, травы, обрезки мяса барашка, сливочное масло.

Грудинки фаршированной и нефаршированнойдля тушения и запекания.

Грудинка фаршированнаяс костями у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны -надрезают пленки вдоль реберных костей.

Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем.

Грудинка фаршированнаябез костей – очищают от костей,удаляют жир с внутренней стороны, заполнить карман начинкой и на2/3 поверхности мяса. Завернуть края мяса на карман и поверхность с начинкой, зашиваем. Грудинку поместить внешней стороной вверх

Грудинка нефаршированная (рулет из грудинки)– очищают от костей и сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом.

Грудинку- с костями или без – можно нарезать на полоски для тушения.

Лопаточная часть ( фаршированной и нефаршированной )для жарки на гриле, запекания, варки, тушения. Лопатка целиком или разделенная на 2 куска: заплечную часть и рульку.

Лопатка на гриле целиком- удалить весь жир аккуратно не трогая мясо, как с наружной , так и с внутренней стороны. На внешней стороне сделать глубокие надрезы до самой кости длиной 4-5 см. В разрезы заложить сушеные травы (чабер, чабрец, орегано, душицу, а также веточки розмарина), оставить для маринования 2-3 часа.

Рулет из лопатки--мякоть лопатки, скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки, перевязывают шпагатом. Используют для варки , жарки и тушения.

баранина тушеная шпигованная-мякоть лопатки шпигуют морковью и петрушкой(брусочками), сворачивают рулетом.

Лопатка фаршированная –очистить лопатку от костей, срезать весь лишний жир. Набить начинкой карман, оставшийся после удаления средней кости, и разложить начинку по куску. Сложить оба края лопатки вместе и сшить ниткой, затем вдавить мясо рульки в карман с начинкой. Обвязать кусок ниткой.

Начинка из свинины – фарш свиной, петрушка, чеснок, хлебные крошки, отварное яйцо, пассерованный лук, соль, перец, травы.

Фаршированная лопатка в форме дыни - очистить лопатку от костей. Растолочь в ступке специи, соль, травы, добавить коньяку и рубленой петрушки. Обвалять полоски шпика в этой смеси и нашпиговать лопатку с внутренней стороны. Распределить начинку по всей поверхности . Сложить два противоположных конца лопатки, чтобы закрыть начинку, сшиваем концы. Обвязать бечевкой мясо крест-накрест, пока не обмотайте весь шнур вокруг куска, разделив каждую четверть еще на три или четыре части.

Начинки

-лук, грибы, свежие травы, мясо барашка, соль, масло сливочное, свежий бекон, мускатный орех, хлебные крошки, яйцо отварное.

-обрезки, хлебная крошка, лук, чеснок, зелень, соль, перец, яйцо.

-прогретая смесь из пассерованного лука, обжаренной печени, кускуса, сала, соли, перца, кубики твердого сыра.