Перечень дополнительных заданий

Для письменной экзаменационной работы

1. Технология приготовления банкетных закусок (канапе, корзиночки, волованы).
2. Технология приготовления холодных блюд и закусок из морепродуктов.
3. Технология приготовления холодных мясных блюд и закусок фаршированных.
4. Технология приготовления прозрачных супов.
5. Технология приготовления пюреобразных супов.
6. Технология приготовления крем-супов.
7. Технология приготовления сладких супов.
8. Технология приготовления блюд из кролика.
9. Технология приготовления блюдо из индейки.
10. Технология приготовления блюдо из утки.
11. Технология приготовления блюд из морепродуктов.
12. Технология приготовления блюд из пернатой дичи.
13. Технология приготовления блюд итальянской кухни.
14. Технология приготовления блюд русской кухни.
15. Технология приготовления грузинских национальных блюд из птицы.
16. Технология приготовления украинских национальных блюд из мяса.
17. Технология приготовления армянских национальных блюд из мяса.
18. Технология приготовления еврейских национальных холодных блюд и закусок.
19. Технология приготовления чувашских национальных холодных блюд и закусок.
20. Технология приготовления чувашских национальных блюд из мяса и птицы.
21. Технология приготовления чувашских национальных сладких блюд и напитков.
22. Технология приготовления сложных гарниров.
23. Технология приготовления крюшонов.
24. Технология приготовления пуншей.
25. Технология приготовления глинтвейнов.

Приложение Г

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР

_______ О.А.Хлебникова

28 марта 2016 г.

ЗАДАНИЕ

по выполнению письменной экзаменационной работы

по профессии Повар, кондитер

студенту (студентке) _______ курса группы № ____________________________________

Ф.И.О.______

ТЕМА: ______

____________

____________

утверждена приказом _____________________

Срок сдачи студентом работы 30 мая 2016 г.

Перечень подлежащих разработке вопросов:

Введение

Глава 1. Технологический процесс приготовления блюд.

1.1. Общая характеристика заданной группы блюд.

1.2. Технология приготовления заданной группы блюд.

1.3. Организация рабочего места при приготовлении заданной группы блюд.

Глава 2. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий.

2.1. Общая характеристика заданной группы мучных кондитерских изделий.

2.2. Технология приготовления заданной группы мучных кондитерских изделий.

2.3. Организация рабочего места при приготовлении заданной группы мучных кондитерских изделий.

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

Руководитель ____ «___»_______2016г.

(Ф.И. О.) (подпись)

Задание рассмотрено на заседании ЦК «___»__________2016 г. протокол №_____

Председатель ЦК _______________О.Н. Герасимова

Задание к исполнению принял:

ФИО студента ____ «___»_______2016г.

(Ф.И. О.) (подпись)

Приложение Д

Список рекомендуемой литературы

Основная литература

Нормативные документы

1. Российская Федерация. Законы. О защите прав потребителей [Текст]: Федер. закон: [Принят Верховным Советом 7 февраля 1992 г.: с изменениями от 13 июля 2015 г.] // Собрание законодательства Российской Федерации. – Режим доступа http://potrebinforms.ru/zakonodatelstvo/zakony/zakon_o_zawite_prav_potrebitelej/

2. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Текст]: Федер. закон: [Принят Гос. Думой 1 декабря 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 декабря 1999 г.] // Собрание законодательства Российской Федерации. – Режим доступа http://www.rg.ru/2000/01/02/produkty-dok.html

3. Российская Федерация. Законы. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения [Текст]: Федер. закон: [Принят Гос. Думой 12 марта 1999 г.: одобр. Советом Федерации 17 марта 1999 г.] // Собрание законодательства Российской Федерации. – Режим доступа http://www.consultant.ru/document/cons_doc_law_22481/

4. Российская Федерация. Законы. О финансовой аренд (Лизинге) [Текст]: Федер. закон: [Принят Гос. Думой 11 сентября 1998 г.: одобр. Советом Федерации 14 октября 1998 г.] // Собрание законодательства Российской Федерации. – Режим доступа http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_20780/

5. Российская Федерация. Законы. Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака [Текст]: Федер. закон: [Принят Гос. Думой 12 февраля 2013 г.: одобр. Советом Федерации 20 февраля 2013 г.] // Собрание законодательства Российской Федерации. – Режим доступа http://docs.cntd.ru/document/499002954

6. Российская Федерация. Законы. О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции [Текст]: Федер. закон: [Принят Гос. Думой 19 июля 1995 г.: одобр. Советом Федерации 15 ноября 1995 г.] // Собрание законодательства Российской Федерации. – Режим доступа http://www.consultant.ru/document/cons_doc_law_8368/

7. Российская Федерация. Правительство. Правила продажи алкогольной продукции [Текст]: Постановление Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 г. № 55. – Режим доступа http://docs.cntd.ru/document/901700731

8. Российская Федерация. Правительство. 15. Правила оказания услуг общественного питания [Текст]: Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. № 1036: с изменениями и дополнениями от 4 октября 2012 г. – Режим доступа http://base.garant.ru/166149/

9. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст] : санитар.-эпидемиол. правила и нормативы: утв. 21.05.2003: введ. в д. 25.06.2003. - http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

10. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст] : санитар.-эпидемиол. правила и нормативы : утв. 06.10.01 : введ. в д. 01.02.2002. – Режим доступа http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

11. СанПиН 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Текст] : санитар.-эпидемиол. правила и нормативы : утв. 10.07.01 : введ. в д. 01.01.2002. – Режим доступа http://www.docload.ru/Basesdoc/9/9747/index.htm

12. СанПиН 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст] : санитар.-эпидемиол. правила и нормативы : утв. 06.09.01 : введ. в д. 01.01.2002. – Режим доступа http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9743/

13. ГОСТ Р 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]. - введ. впервые 01.01.16. – Режим доступа http://mvf.klerk.ru/zakon/gost30389.htm

14. ГОСТ Р 1984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. - Взамен ГОСТ Р 50764-09 ; введ. 01.01.15. – Режим доступа http://meganorm.ru/Index/54/54759.htm

15. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Текст]. - Взамен ГОСТ Р 50935-96 ; введ. 01.01.10. – Режим доступа http://docs.cntd.ru/document/gost-r-50935-2007

16. ГОСТ Р 31985-2013. Общественное питание. Термины и определения [Текст]. - Взамен ГОСТ Р 50647-2010; введ. 01.01.15. – Режим доступа http://www.internet-law.ru/gosts/gost/54758

17. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменением N 1) [Текст]. - введ. впервые 01.07.05. – Режим доступа http://docs.cntd.ru/document/gost-r-51074-2003

18. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению [Текст]. – введ. впервые 01.01.03. – Режим доступа http://www.internet-law.ru/gosts/gost/6496

Обязательная литература (Изданная за последние 5 лет. В 2016 г. – изданная с 2012 г. и позже)

18. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие для НПО / В. В. Усов. – 10-е изд., стер. -М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 432 с.

Дополнительная литература

Технологические документы

22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / В. А. Ананина, С. Л. Ахиба., В. Т. Лапшина и др.– под ред. Ф. Л. Марчука. - М: Хлебпродинформ, 1996. – 618 с.

23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / сост. А. В. Румянцев. – М: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с.

24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]. - СПб: Профи, 2011. - 296 с.

Учебные пособия

26. Зайко, Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживаня на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М.: Магистр: Инфра-М, 2011. – 560 с.

27. Мальгина, С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания [Текст] : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С. Ю. Мальгина, Ю. Н. Плешкова. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с.

28. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Л. А. Радченко. – Р/н Дону.: Феникс, 2000. – 320 с.

29. Жабина, С. Б. Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании [Текст] : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С. Б. Жабина, О. М. Бурдюгова. А. В. Колесова - М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 336 с.

30. Морошкин, В. А., Контарева, Н. А., Курганова, Н. Ю. Маркетинг [Текст] : учебное пособие для СПО / В. А. Морошкин, Н. А. Контарева, Н. Ю. Курганова. – М.: Форум, 2011. – 352 с. – (Профессиональное образование)

31. Калашников, А. Ю. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания [Текст] / А. Ю. Калашников. – М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2008. – 384 с.

32. Богушева, В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров [Текст] : учебное пособие / В. И. Богушева. – Р/н Дону.: Феникс, 2002. – 416 с.

33. Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Авт.-сост. Л. А. Радченко. – Р/н Дону.: Феникс, 2001. – 384 с.

34. Аграновский, Е. Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие для сред. учеб. заведений / Е. Д. Аграновский. - М.: Экономика, 1990. – 254 с.

35. Бутейкис, Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания [Текст] : учебник / Н. Г. Бутейкис. — 3-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Высшая школа, 1990. — 128 с.

Справочная литература

34. Общественное питание. Справочник руководителя [Текст] / А. Д. Ефимов, Г. С. Фонарева, Л. А. Толстова и др. -М.: Экономические новости, 2007. - 816с

Периодические издания

36. Журналы: «Гастроном», «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Товаровед продовольственных товаров».

Приложение Е