Оформлення зведених результатів

Якість клейковини оцінюють за її кольором, розтяжністю, еластичністю, пружністю. Якість клейковини значно впливає на якість тіста і готових виробів з нього.

Порядок виконання роботи

Визначення вологості борошна

Вологість визначають експрес-методом за допомогою приладу Чижової.

Для визначення спочатку готують 2 конверта з фільтрувального паперу, висушують конверти у розігрітому приладі Чижової протягом 3-х хвилин. Після охолодження конвертів в ексикаторі, їх зважують (обов'язково записують результати зважування) та обережно у конверт набирають 3 г борошна. Конверти з борошном висушують у приладі протягом 5 хвилин та охолоджують в ексикаторі. Зважують висушені конверти з борошном та розраховують вологість борошна W (%) за формулою:

W =100 – СР,

СР = (m2–m) ·100 : (m1–m),

де m – вага конверта;

m1 – вага конверта з борошном до висушування;

m2 – вага конверта з борошном після висушування.

Оформлення результатів

Розрахунки записати у робочий зошит, проаналізувати значення вологості борошна. (Вологість борошна за стандартом повинна бути не більше 14,5%)

Визначення кількості та якості (розтягуваності, еластичності та пружності) клейковини

Визначення впливу технологічних факторів на вихід клейковини.

У фарфорові чашки зробити наважки по 50 г (25 г) борошна (наважки за завданням викладача). До кожної наважки з сирого борошна послідовно додати по 26 см3 (13 см3) води (контроль) та розчинів лимонної кислоти або солі (концентрація розчинів за завданням викладача).

У всіх чашках за допомогою шпателя замісити тісто та скатати його у вигляді кульки. Зразки накрити годинниковими скельцями та залишити на 20 хв для набухання білків. Дати органолептичну оцінку зразкам тіста за консистенцією, кольором та ін.

З усіх зразків тіста відмити клейковину над капроновим ситом у проточній воді. Мити до тих пір, поки вода не стане прозорою. Перевірити наявність крохмалю у промивній воді за допомогою реакції з йодом. Зважити отриману клейковину, відділену від води.

Оформлення результатів

Записати у робочий зошит характеристику отриманої клейковини, консистенцію, її кількість. Розрахувати вихід клейковини з 50 г (25 г) борошна (врахувати вологість борошна, яку визначали у попередньому досліді).

Визначення розтягуваності еластичності та пружності клейковини

Зважити по 2,5 г відмитої клейковини та скатати її у кульки.

Кожну покласти в склянки з водою на 15 хв. Охарактеризувати здатність білків до набухання за показниками: питома розтягуваність та пружність клейковини. Чим менша питома розтягуваність клейковини (довжина, на яку розтягується клейковина в середньому за 1 хв), тим більшою є еластичність.

Питому розтягуваність вимірюють у циліндрі. До циліндра приклеюють вимірювач із міліметровими позначками і закривають корком з гачком. Кульку клейковини підвішують на гачок, поруч просмикують другий гачок з вантажем вагою 5 г. Корок з гачком, клейковиною та вантажем обережно переносять у циліндр із водою. Корок повинен щільно входити в циліндр. Через 30 хв відмічають рівень, до якого розтягнулась клейковина.

Питому розтягуваність клейковини (ПР, см/хв) вирахувати за формулою:

ПР=Р/Т,

де Р – загальна розтягуваність, см;

Т – термін спостереження, хв.

За результатами досліджень побудувати графічну залежність і зробити обґрунтовані висновки.

Розтяжність клейковини можна визначити за допомогою лінійки. Для цього шматочок клейковини масою 2,5 г розтягти трьома пальцями обох рук над лінійкою до моменту розриву клейковини. Виміряти довжину розтягу.

Еластичніcть клейковини визначити, розтягуючи її над лінійкою з міліметровою шкалою на 3…4 см (якщо 25 г брали на дослід, то на 2 см) і вільно відпустити її для відновлення нею початкової довжини й форми. Порівняти показники розтягуваності та еластичності.

Пружністьклейковини в залежності від різних технологічних факторів можна визначити за допомогою приладу для вимірювання фізичних властивостей клейковини ІДК-1.

У залежності від показань приладу, які виражені в умовних одиницях, клейковину за якістю поділяють так:

​ ·Дуже міцна (незадовільно цупка) – 0…15;

​ ·Міцна (задовільно цупка) – 20…60;

​ ·Середня (гарна) – 60…70;

​ ·Задовільно слабка – 80…100;

​ ·Незадовільно слабка – 100…120.

Кульку сирої клейковини (з попереднього досліду) масою 4 г розташовують у центрі опорного столика, натискаючи кнопку «пуск» і, утримуючи її у такому стані 2-3 секунди, відпускають. Пуансон опускається й стискає клейковину протягом 30 секунд, після чого засвічується лампочка «отсчёт», і слід зняти показання зі шкали приладу. Далі натискають кнопку «тормоз» і піднімають пуансон у верхнє положення, зразок знімають зі столика, який протирають. За показник пружності клейковини приймають середнє арифметичне значення 3-х паралельних визначень.

Оформлення результатів

Записати у робочий зошит показники розтягуваності, еластичності, пружності. Охарактеризувати якість клейковини.

Оформлення зведених результатів

Результати досліджень впливу технологічних факторів на якість клейковини оформити у вигляді таблиці та графіка.

Таблиця. Результати досліджень

Технологічний фактор	Консистенція (+,++,+++)	Розтяжність	Еластичність	Пружність, ум.од.

На графіку побудувати залежність пружності від технологічних факторів.