Приготовление ржаной закваски

В практике известно много способов приготовления ржаной закваски, которые по консистенции могут быть густыми и жидкими.

Способ приготовления ржаной закваски спонтанного брожения на прессованных дрожжах и муке схематично представлен на рис. 23.

Рис.23. Этапы приготовления ржаной закваски спонтанного брожения

На первом этапе происходит размножение дрожжевых клеток, а после нескольких освежений, наряду со спиртовым брожением, отмечаются признаки развития молочнокислой микрофлоры. После каждого освежения закваска становится более кислой, благодаря увеличению количества бактерий, вызывающих закисание теста. Смешивая муку, воду и прессованные дрожжи и поддерживая определенную температуру, создаются благоприятные условия для размножения бактерий. Данная схема получения закваски имеет следующие недостатки:

1) значительная продолжительность процесса, включающая 7 фаз общей продолжительностью около 20 часов;

2) нестабильность свойств закваски, так как в результате выведения возможно размножение неспецифичной микрофлоры, что приводит к получению хлеба неудовлетворительного качества.

Получение полуфабрикатов хлебопекарного производства стабильного качества основано на использовании заквасок, характеризующихся наличием специальной микрофлоры, что может быть обеспечено использованием чистых культур.

Разработано большое количество способов приготовления ржаных заквасок. Традиционный технологический процесс производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба, является многофазным и делится на два главных этапа: приготовление закваски, приготовление теста (рис. 24).

Рис.24. Многофазный непрерывный процесс приготовления теста
из ржаной муки

Приготовление закваски делится на разводочный цикл, включающий три фазы, и производственный цикл.

Разводочный цикл приготовления закваски состоит чаще всего из трех фаз: дрожжевая, промежуточная и основная закваска (табл. 11). Приготовление заквасок разводочного цикла основано на принципе выращивания микроорганизмов без отбора на основе закваски предыдущего приготовления. Целью приготовления заквасок разводочного цикла является получение определенного количества активных молочнокислых бактерий. При этом в процессе разводочного цикла увеличивается конечная кислотность закваски.

Таблица 11

Режимы приготовления заквасок разводочного цикла

Наименование закваски	Температура, °С	Продолжительность, ч	Конечная кислотность, град
из обойной муки	из обдирной муки
Дрожжевая	27-28	4,5-5,0	9-10	7-9
Промежуточная	27-28	4,0-4,5	10-11	8-10
Основная	28-29	3,5-4.0	11-12	11-14

Готовую исходную закваску используют для приготовления теста. С этого момента, начинается производственный цикл и дальнейшее выращивание микроорганизмов закваски проводится с отборами. От готовой исходной закваски отбирают 2/3 или 3/4 ее объема, а к оставшейся 1/3 или 1/4 добавляют такое количество муки и воды, чтобы восстановить прежний объем. Готовность заквасок определяется но конечной кислотности, подъемной силе и органолептическим показателям.