Визначення факторів показників якості

Група	Процес	Фактори	Значення
Техніко- технологі-чні	Підготовка сировини не повинна мати багато жиру Зберігання знежированого м’яса не більше ніж Телячу і яловичу печінку жилують, вимочують у проточній воді а потім нарізають на шматки масою 100 — 200 г на м’ясо- різках, бланшують у воді за температури протягом М’ясо подріблене бланшують за температури протягом Овочі ретельно інспектують, очищають від лушпиння (шкірки), інспектують, за потреби доочищають і нарізають на шматочки (кружальця) завтовшки Овочі бланшують за температури Крупи під час підготовки інспектують, просіюють, промивають 3 використанням мийної машини та гідрожолоба для видалення важких домішок. Після промивання крупи розварюють за температури протягом До подрібненого м’яса можна додавати 35 — 45 % гарячої води температурою і подрібнювати на емульситаторі. За рахунок інтенсивного самовипаровування перегрітої води бланшована маса охолоджується до температури Під час бланшування, подрібнення та перемішування у про­дукт потрапляє значна кількість повітря, що призводить до неба­жаних окисних процесів у консервах при їх термічному обробленні та зберіганні. Для видалення повітря гомогенізовану масу деае- рують в апаратах МЗС-320 протягом за температури і залишкового тиску або в деаераторахрозпилю­ вального типу. Під час деаерації продукт розпилюють у вакуумній камері при розрідженні 0,07 МПа. Деаерований продукт нагрівають у теплообмінниках з поверхнею контакту з продуктом, яка безперервно очищується. Попереднє нагрівання маси перед фасуванням сприяє знищенню більшої частини вегетативної мікрофлори та скороченню тривало­сті наступної стерилізації консервів. Нагріту масу негайно фасують на автоматичних дозаторах у металеві або скляні банки Наповнені банки герметизують на паровакуумних закатних машинах, що забезпечують певний ступінь видалення повітря у верхньому незаповненому об’ємі банки. Герметизовані банки передають на стерилізацію. Час між наповненням банок і початком стерилізації не повинен перевищувати Стерилізують при Після стерилізації консерви сортують, миють, сушать, наклеюють етикетки (маркують) і пакують у тару.	Кількість   Час     Час   Темпера-тура Час   Темпера-тури Час     Діаметр Темпера-тура Час     Темпера-тура Час   Темпера-тура     Темпера-тура   Час Темпера-тура Тиск     Темпера-тура   Темпера-тура   Темпера-тура	5%   2год     2 год   (98±2) °С   15 хв.   120 °С 25-30хв     5 мм   98 — 105 °С 20-30хв     (98±2) °С 15 — 20 хв.     70 — 80 °С   98 — 100 °С   10 — 20 с 35 — 40 °С   41 - 34 кПа     До 80 °С   30хв     120 або 125 °С.
Екологічні	Очищені стічні води повинні відповідати санітарно-гігієнічним, а також технологічним ви- могам СанПиН 4630	Плаваючі речовини	На поверхні водойми не повинні виявлятися плаваючі плівки, плями мінеральних масел і скупчення інших домішок
Запахи	Вода не повинна набувати невластивих їй запахів інтенсивністю більше 1 балу, виявляються: безпосередньо або при подальшому хлоруванні або інших способах обробки
забарвлення	Не повинна виявлятися в стовпчику20 см
температура	Літня температура води в результаті спуска стічних вод не повинна підвищуватися більш ніж на 3 ° С у порівнянні із середньомісячною тим-температурою самого жаркого місяця року за останні 10 років
Водневий показник (pН)	Не повинен виходити за межі 6,5 - 8,5
мінеральний склад	Не повинен перевищувати по сухому залишку 1000 мг / дм3, в тому числі хлоридів 350 мг / дм3, сульфатів 500 мг / дм3
розчинений кисень	Не повинен бути менше 4 мг / дм в будь-який період року, в пробі, відібраної до 12 годин дня
ВПК повне	Не повинно перевищувати при 20о : 3,0 мг О2 /дм3
ХПК	15,0 мг О2/дм3
збудники захворювань	Вода не повинна містити збудників захворювань
Лактозопозитивні кишкові палички (ЛКП)	Не більше 10000 в дм3**
Коліфаги (В бляшкообразующіх одиницях)	Не більше 100 в дм3**
Життєздатні яйця гельмінтів (аскарид, волосоголовець, токсокар, фасциол), онкосфери теніїд і життєздатні цисти патогенних кишкових найпростіших	Не повинні міститися в 1 дм3
хімічні речовини	Не повинні міститися в концентраціях, що перевищують ГДК або ОДУ
Грунти від забруднювання побутовими і промисловими відходами Відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 захороняються. Контролюють викиди шкідливих речовин в атмосферу згідно з ГССТ 17.2.3.02 та ДСП 201.

Висновки

Згідно проведення визначення показників якості:

За органолептичними показниками: зовнішній вигляд і колір, консистенцію, смак і запах Консерв «Hipp» Пюре Ніжне овочі з телятиной з 8 місяців відповідає вимогам стандарту.

За фізико-хімічними показниками Консерв «Hipp» Пюре Ніжне овочі з телятиной з 8 місяців. також відповідають стандарту виготовлення дитячого харчування.

Можна зробити висновок, що потрібно здійснювати постійний контроль за якістю продукції, яка надходить до торгової мережі, перевіряти чи дотримуються виробники вимог діючих стандартів та належних умов зберігання, які дадуть змогу довше зберегти якість та безпечність Консерв «Hipp» Пюре Ніжне овочі з телятиной з 8 місяців.Консерви дитячого харчування повністю відповідає вимогам стандарту.