Производство и применение заквасок для хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Традиционно для корректировки хлебопекарных свойств основного и дополнительного сырья, улучшения качества и предотвращения микробиологического инфицирования готовых изделий в российском хлебопекарном производстве используют биологические улучшители – закваски. Они представляют собой комбинации и ассоциации разных видов и штаммов микроорганизмов и могут применяться в жидком, сухом и пастообразном состоянии.

По данным отечественных и зарубежных исследователей чаще всего в пшеничных заквасках используют молочнокислые бактерии видов L. casei, L. brevis, L. fermenti, L. leichmanii, L. delbruckii, L. plantarumи дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae.

Ранее микроорганизмы, предназначенные для производства пшеничных заквасок, выделяли из спонтанных заквасок или производственных сред. Современные достижения в области биотехнологии, селекции, молекулярной биологии позволили решить задачу программного создания заквасок на основе отбора микроорганизмов с заранее заданными свойствами, полученных в результате гибридизации, мутагенеза, индукции и адаптации. Отбор микроорганизмов производится с учетом назначения той или иной пшеничной закваски, как, например, получение микробиологически чистой продукции (антибиотическое действие на спорообразующую и грибную микрофлору), придание изделиям защитных свойств благодаря обогащению β-каротином и витаминами группы В и D, увеличение пищевой ценности в результате повышения содержания незаменимых аминокислот и легкоусвояемых сахаров и т.д.

Кроме того, наличие в составе некоторых пшеничных заквасок дрожжевых клеток с высокой мальтазной активностью дает возможность использовать такие закваски в ускоренных схемах тестоприготовления, сократить на 30-50 %, а иногда и полностью исключить использование прессованных или сушеных хлебопекарных дрожжей в рецептурах отдельных сортов хлеба и булочных изделий, что дает определенный экономический эффект предприятию, а в регионах, не обеспеченных хлебопекарными дрожжами, служит единственным способом получения хлебопекарной продукции.

Эффективным средством интенсификации технологического процесса, повышения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий, предупреждения картофельной болезни, улучшения качества, вкуса и аромата хлеба является использование пшеничных заквасок. В основе создания определенных видов заквасок лежат следующие аспекты:

· селекция высокоактивных видов и штаммов микроорганизмов с определенными физико-биохимическими свойствами, способных развиваться на мучных средах в условиях незначительной аэрации;

· дифференцированный подход к применению заквасок в зависимости от проблем и задач хлебопекарного производства с учетом принципа их направленного культивирования;

· оптимизация параметров приготовления заквасок.

Работы по созданию пшеничных заквасок, которые могут использоваться при производстве широкого ассортимента хлебобулочных изделий опарным, безопарным, ускоренным способами проводятся в течение ряда лет в ГосНИИХП, институте «Казгипропищепром», СП филиале ГосНИИХП.

Показатели и свойства, которые предъявляются к закваскам:

¨ способность развиваться на мучных средах;

¨ стабильность при непрерывном культивировании;

¨ определенный уровень ферментативной активности;

¨ синтез некоторых витаминов;

¨ наличие антибиотической активности;

¨ температурный оптимум;

¨ культуральные, биохимические и технологические характеристики.

Микробиологический состав пшеничных заквасок включает молочнокислые бактерии, дрожжи и другие виды микроорганизмов.

В последние годы разработаны закваски на основе пропионовокислых бактерий, а также с включением в их состав определенных штаммов дрожжей, например каротинсинтезирующих.

Источником чистых культур являются музейные штаммы, применяемые в хлебопекарной, дрожжевой, молочной промышленности, культуры, выделенные из производственных сред, заквасок спонтанного происхождения, а также природных источников.

Основу закваски составляет один вид бактерий (пропионовокислая), два (ацидофильная), иногда в закваску входят 4-5 видов микроорганизмов.

Для хлебопекарной промышленности разработаны следующие виды заквасок для приготовления пшеничного теста: мезофильная, концентрированная молочнокислая, комплексная, ацидофильная, дрожжевая, пропионовокислая, «витаминная».