Общая техногия производства шампанских вин

Введение

Шампанское — это вино, полученное из виноматериалов, приготовленных по белому способу из определенных белых или красных сортов винограда путем вторичного брожения в гер­метически закрытых бутылках или резервуарах.

В процессе вторичного брожения вино естественно насы­щается углекислотой, благодаря чему оно приобретает особые свойства — игристые и пенистые, характерные только для шампанских вин.

В отличие от искусственно насыщенных углекислотой ши­пучих или газированных вин, у которых при вскрытии бутылки углекислый газ выделяется в виде крупных пузырьков, игри­стые вина характеризуются продолжительным выделением мелких пузырьков углекислого газа и образованием на поверх­ности вина непрерывно возобновляемого слоя пены.

Способ приготовления игристых вин приписывают бенедектинскому монаху Периньону, исключительно одаренному виноделу, заведовавшему во второй половине XVII в. вино­дельческими подвалами Отвильерского аббатства в Шампани (Франция). Но предполагается, что игристые вина изготавли­вались значительно раньше и это связано с получением недобродов и вторичным их забраживанием весной. Обнаружен­ные при раскопках стеклянные бокалы шампанской формы римских времен свидетельствуют о том, что еще римляне пот­ребляли шампанское. В одном из произведений Вергилия го­ворится о «пенящейся чаше». Согласно Гомеру, еще в VIII в. до н. э. в Грузии готовили шипучие вина

Шампанское - это наиболее тонкое, легкое, свежее, белое кристально прозрачное игристое вино светло-соломенного цвета с легким зеленоватым оттенком, отличающееся особой нежностью и гармоничностью вкуса с приятной кислотностью с солнечными и лизатными тонами, с низкой экстрактивностью и полным отсутствием окисленности.

1. ООО « ПТК Шабо»

· дата основания:2003 год

· адрес главного офиса:Одесская область, Белгород-Днестровский район,

с. Шабо, ул. Дзержинского, 10

г. Одесса, Лидерсовский бульвар, 3 (офис)

· телефоны:тел./факс: +380 48 734 07 90

· официальный сайт:shabo.ua

· форма собственности:Общество с ограниченной ответственностью

Промышленно-торговая компания «Шабо» - вертикально интегрированный винодельческий холдинг с полным циклом проивзодства. Предприятие выпускает все виды алкогольной продукции на основе винограда. Компания прошла путь от региональной торговой марки до национальной компании. В 2003 г. предприятие сменило форму собственности и за 5 лет деятельности полностью модифицировало и усовершенствовало производство. В 2009 г. на территории предприятия был открыт «Центр культуры вина ШАБО».

По оценкам специалистов, ООО «Промышленно-торговая компания Шабо» является самым эффективным предприятием винодельческой отрасли. Компания инвестирует свои материальные и интеллектуальные ресурсы не только в развитие виноградарства и виноделия, но и в повышение культуры потребления благородных напитков.

Как вертикально интегрированный винодельческий холдинг с полным циклом производства компания «Шабо» производит высококачественные тихие вина, игристые вина по классической технологии, бренди, коньяки и вермуты под ТМ «Shabo». С первого дня основания ООО «Промышленно-торговая компания Шабо» демонстрирует социально-ответственный подход в ведении бизнеса. На предприятии, находящемся в сельской местности, создано около 1000 рабочих мест, а средняя заработная плата является одной из самых высоких в отрасли. Как «территория образующее предприятие» компания «Шабо», кроме своих сотрудников, постоянно заботится и о «территории присутствия», инвестируя материальные и интеллектуальные ресурсы в развитие инфраструктуры шабского региона, строя сельские дороги и благоустраивая село. ООО «ПТК Шабо» финансово постоянно поддерживает местные спортивные команды, детские дошкольные учреждения, средние общеобразовательные школы и гимназии с. Шабо.
Однако самым важным социальным проектом компании является «Центр культуры вина Шабо». Это единственный в Украине комплекс, объединяющий в себе современное высокотехнологичное предприятие, исторические винные подвалы, уникальный музейный лабиринт, оригинальные экспозиции ландшафтного и архитектурного искусства. «Центр культуры вина Шабо» входит в туристическую карту европейских винных маршрутов. Здесь с большим успехом проходят мероприятия, направленные на повышение культуры пития, на популяризацию здорового образа жизни, на укрепление украинской семьи. «Центр культуры вина» дает возможность компании прямо на месте производства осуществлять свою миссию – повышать культуру потребления благородных напитков, формировать в людях уважение к вину как многовековой традиции и культуре. Посетив в феврале 2011 года. «Центр культуры вина Шабо» Генеральный секретарь «Ассамблеи Европейских Винодельческих Регионов» Жан-Поль Анжер отметил: «Вино – не обычный алкогольный напиток. Вино – это культура. В Европе постоянно занимаются популяризацией культуры пития. Благодаря «Центру культуры вина Шабо» Украину с уверенностью можно назвать частью винодельческой Европы»

Ассортимент продукции винзавода: . Тихие вина; Коньяки / бренди; Игристые вина; Вермуты; Виноградная водка

Ассортимент шампанского:Экстра брют белое,брют белое,брют розовое,полусухое белое, полусладкое белое,мускатное полусладкое белое.

1 бутылка содержит 1.6 kg винограда Шабского терруара лучшего качества. Для создания игристого вина “Shabo Classic” в 2004 были отобраны лучшие клоны из французских и итальянских питомников, высажены на шабских землях истинно шампанские сорта винограда Pinot Noir, Chardonnay.

2.Генеральный план винзавода ООО»ПТК Шабо»

.Производственные мощности компании расположены в с.Шабо Село Шабо расположено в Белгород-Днестровском районе Одесской области Украины

В разработке генплана обеспечиваются благоприятные условия для производственного процесса, рациональное и экономное использование земельных участков,а также предусматривается: функциональное зонирование территории с учитыванием технологичеcких связей, санитарно-гигиенических и противопожарных требований; рациональные инженерные связи внутри предприятия, а также между предприятием и жилым поселком; возможность строительства очередями или пусковыми комплексами; защита подземных вод и открытых водоемов от загрязнения сточными водами и отходами

Важными показателями рациональности решения генерального плана является плотность застройки, который представляет собой отношение площади застройки к площади предприятия в пределах ограждения. Площадь застройки определяется как сумма площадей, занятых зданиями и сооружениями всех видов, включая открытые технологические, санитарно-технические установки, , подземные сооружения, склады.

К територии завода подведена система водоснабжения , канализация. Предусмотрены въезды и выезды. На территории винзавода размещены такие объекты: весовая, цех переработки, винохранилище с подвалом, хранилище купажей, амфорный цех, линия розлива, емкости брожения, цех микровиноделия, емкости брожения для микровиноделия, хранилище коньячных купажей, купажный коньяков, цех выдержки коньяков, колероварка, спиртокурка, хересный подвал, пресс для дрожжей, склад гофротары , цех упаковки продукции ,склад готовой продукции, площадка для стеклотары, водонапорная башня, горизонтальные винификаторы, бункер для приема винограда, площадка для провидения торжеств,спиртоуловитель, площадка отгрузки товара,трансформаторная подстанция Все емкости для хранения вина в Шабо охватывают более 500 000 декалитров.Также на территории завода размещёны фонтан Диониса, огромное количество зелёных насаждений, предусмотрены уголки отдыха для сотрудников, общественный туалет и помещение охраны.

Общая техногия производства шампанских вин

Транспортировка винограда на пункты переработки производиться как можно быстрее: время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 часов.

Классический способ прессования, применяемый в течение многих лет, предусматривает отжим винограда целыми гроз­дьями на специальных корзиночных прессах, выполненных из дерева и не имеющих металлических частей, которые сопри­касались бы с суслом. Поскольку этот способ не обеспечивал поточности переработки винограда, он был заменен переработ­кой винограда по технологической схеме: дробление, гребнеотделение, отделение самотека, прессование.Для получения тонких шампанских виноматериалов общее количество сусла, направляемого на производство шампанских вин, независимо от способа прессования винограда, не должно превышать 50 дал из 1 т винограда. Отстой сусла проводят в течение 18—24 часов при температуре не выше 14°С с суль­фитацией 60—100 мг/л. Для улучшения отстаивания рекомен­дуется добавить бентонит в дозах 2—3 г/дал. Брожение сусла следует проводить до остаточного сахара не более 0,2% при температуре не выше 25°С, а затем выдержку на дрожжах при температуре не выше 12°С (в течение 1,5—2 месяцев для вино­материалов с рН не выше 3,2).При снятии виноматериала с дрожжей проводят его ассамблирование, цель которого — объединить молодые вина в пределах сорта (района) в однородные партии.Эту операцию надо проводить осторожно, чтобы исключить вина низкого качества. Операцию ассамбляжа объединяют с танизацией и оклейкой. Танин (10%-ный раствор в спирте) вво­дят для удаления белковых веществ, вызывающих помутнение вина, а оклейку рыбьим клеем — осетровым или белужьим (2%-ный раствор в вине) проводят, чтобы добиться осветления ассамбляжа. Клей задается через 24 часа после введения та­нина для того, чтобы образующиеся таннаты адсорбировали ранее возникшие помутнения после смешивания вин с раз­личным составом.Деметаллизацию виноматериалов желтой кровяной солью проводят при необходимости. Обработкой бентонитом (10%-ной водной суспензией) достигается осветление виноматериала.Подготовка виноматериалов к шампанизации включает еще одну весьма важную операцию — купаж, преследующую цель создания типичных вин для данного района с улучшенным бу­кетом и вкусом.Смешением в определенном соотношении резервов прош­лых лет, отличающихся тонким букетом выдержки и мягко­стью во вкусе, с молодыми винами устраняется вкусовая рез­кость последних и тем самым облагораживается их качество.

При купаже легких свежих вин с крепкими и плоскими улуч­шаются игристые свойства последних.В годы, когда виноматериалы обладают низкой кислотно­стью, рекомендуется добавление лимонной кислоты — до 2 г/л. После купажа при необходимости проводят обработку винома­териала бентонитом и рыбьим клеем, а также холодом (для вин, нестойких к кристаллическим помутнениям) с последую­щей фильтрацией.При вторичном брожении вина, согласно теории Г. Г. Агабальянца, в герметически закрытых сосудах, помимо газооб­разной и растворенной форм углекислоты, в шампанизирован­ном вине возникают также связанные. В газированных или шипучих винах часть углекислоты находится в растворенном, а часть в газообразном состоянии (в надвинном пространстве резервуара), причем между этими формами углекислоты име­ет место следующее равновесие: С02 газ С02 раствор.Поскольку углекислота находится просто в растворе, она удерживается шипучим вином в значительно меньшей степени, при вскрытии бутылки углекислый газ выделяется быстро и игры как таковой почти нет.В формировании качеств, характерных для шампанских вин, определяющая роль принадлежит связанной углекислоте. Накопление в шампанском более устойчивой, связанной формы углекислоты обеспечивает его высокие игристые и пенистые свойства. Связанные формы углекислоты в виде эфиров этилового спирта, угольной и пироугольной кислот образуются благода­ря биохимической этерификации. Они устойчивы при хране­нии шампанского в герметически закрытых сосудах, где дав­ление углекислоты достигает 5 кгс/см2. При открытии буты­лок эти эфиры начинают медленно разлагаться с выделением углекислоты. Помимо эфиров углекислоты в шампанском возможно об­разование этиловых эфиров пироугольной кислоты. Экспери­ментально доказано наличие трех форм углекислоты в шам­панском: газообразной, растворенной и связанной. Установле­но, что последняя не влияет на давление системы. В процессе шампанизации углекислота связывается не только в виде эфи­ров этилового спирта угольной и пироугольной кислот, но и в результате химического взаимодействия с азотистыми вещест­вами.Пенистость, или пенообразующая способность, шампанско­го — одно из ценных его свойств, она зависит от содержания в шампанском связанной углекислоты, сорта винограда, техно­логии приготовления шампанского и возраста вина.