РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 2
Тема: Розрахунки різних видів питного молока та вершків.
Мета: Набути практичні навики при проведенні розрахунків різних
видів питного молока та вершків.
Пастеризоване молоко
Масу вершків Мв, одержаних під час нормалізації незбираного молока в потоці, розраховують за формулою:
Мв = 
× 
(1),
де Мм – маса незбираного молока, яке направляють на нормалізацію, кг;
Жм – масова частка жиру в незбираному молоці, %;
Жн.с. – масова частка жиру в нормалізованій суміші, %;
Жв – масова частка жиру у вершках, отриманих під час нормалізації в потоці, %.
В – втрати вершків під час нормалізації в потоці (0,38 %).
Масу нормалізованої суміші, отриманої під час нормалізації в потоці розраховують за формулою:
Мн.с = (Мм - Мв)× 
(2),
де В1 – втрати нормалізованої суміші під час нормалізації в потоці (0,4 %).
Масу готового продукту - пастеризованого молока, фасованого в тару визначають за формулою:
Мг.пр = 
(3),
де Нв – норма витрат сировини на виробництво 1 т готового продукту, кг/т (із наказу № 1025).
Завдання 1. Розрахувати масу готового продукту – пастеризованого молока 2,5 % жирності, фасованого в пакети з поліетиленової плівки місткістю 1000 см3. Нормалізацію проводять в потоці. Річний об’єм переробки сировини на незбираномолочну продукцію на підприємстві складає більше 50000 т. Вихідні дані виберіть із таблиці 1 згідно варіанту завдання.
2. Пряжене молоко 4 %
Масу знежиреного молока, отриманого під час нормалізації в потоці розраховують за формулою:
Мзн.м = 
× (4).
де Мм – маса незбираного молока, яке направляють на нормалізацію, кг;
Жм – масова частка жиру в незбираному молоці, %;
Жн.с. – масова частка жиру в нормалізованій суміші, %;
Жзн.м – масова частка жиру у знежиреному молоці, отриманому під час нормалізації в потоці % (0,05 %);
В1 – втрати знежиреного молока під час нормалізації в потоці (0,4 %).
Масу нормалізованої суміші з масовою часткою жиру 3,95 % (згідно рецептури) розраховують за формулою:
Мн.с = (Мм – Мзн.м)× (5),
де В1 – втрати нормалізованої суміші під час нормалізації в потоці (0,4 %).
Масу молока після пряження з масовою часткою жиру 4 % розраховують за формулою:
| Мн.с х Жн.с = | М/н.с х Ж/н.с | |
М/н.с– маса нормалізованої суміші після пряження, кг;
Ж/н.с – масова частка жиру в нормалізованій суміші після пряження, %.
З цієї формули, знаходять М/н.с
| М/н.с = | Мн.с х Жн.с |
| Ж/н.с |
Масу готового продукту, з врахуванням гранично допустимих витрат, фасованого в певну тару, розраховують за формулою:
Мг.пр = 
(6).
де: М1н.с. – маса нормалізованої суміші після пряження, кг;
Нв – норма витрат сировини на виробництво 1 т готового продукту, кг/т (із наказу № 1025).
Завдання 2. Розрахувати масу готового продукту – пряженого молока 4 % жирності, фасованого в пакети з поліетиленової плівки місткістю 500 см3. Нормалізацію проводять в потоці. Річний об’єм переробки сировини на незбираномолочну продукцію на підприємстві складає до 50000 т. Вихідні дані виберіть із таблиці 1 згідно варіанту завдання.
Вихідні дані до завдання 1-2.
Таблиця 1
| № п/п варіанту завдання | Маса незбираного молока, кг Мм | Масова частка жиру в незбираному молоці, % Жм | Масова частка жиру у вершках, % Жв |
| 3,3 | 10,0 | ||
| 3,4 | 15,0 | ||
| 3,5 | 20,0 | ||
| 3,6 | 21,0 | ||
| 3,7 | 22,0 | ||
| 3,8 | 23,0 | ||
| 3,9 | 24,0 | ||
| 4,2 | 25,0 | ||
| 3,3 | 26,0 | ||
| 3,4 | 27,0 | ||
| 3,5 | 28,0 | ||
| 3,6 | 29,0 | ||
| 3,7 | 30,0 | ||
| 3,8 | 31,0 | ||
| 3,9 | 32,0 | ||
| 4,3 | 33,0 | ||
| 3,3 | 34,0 | ||
| 3,4 | 35,0 | ||
| 3,5 | 36,0 | ||
| 3,6 | 37,0 | ||
| 3,7 | 38,0 | ||
| 3,8 | 39,0 | ||
| 3,9 | 40,0 | ||
| 4,2 | 41,0 | ||
| 3,3 | 42,0 | ||
| 3,4 | 43,0 | ||
| 3,5 | 44,0 | ||
| 3,6 | 45,0 | ||
| 3,7 | 46,0 | ||
| 3,8 | 47,0 |
3. Білкове молоко 1 % жирності
Суміш для виробництва білкового молока 1 % жирності складають за рецептурою, наведеною в таблиці 2.
Рецептура на білкове молоко 1% жирності без врахування втрат
Таблиця 2
| Сировина | Норма, кг |
| Молоко знежирене, з м. ч. жиру 0,05 % Молоко сухе знежирене Молоко незбиране з м. ч. жиру 3,2 % | 664,5 37,5 298,0 |
| Всього: | 1000,0 |
Нормалізацію проводять змішуванням.
В залежності від фактичної масової частки жиру у незбираному молоці проводять перерахунок в рецептурі маси незбираного і знежиреного молока за рівнянням матеріального балансу:
Мм×Жм = М1м×Ж1м (7),
де Мм – маса незбираного молока в типовій рецептурі, кг;
Жм – масова частка жиру в незбираному молоці згідно типової рецептури, %;
М1м – маса незбираного молока в перерахованій рецептурі, кг;
Ж1м – фактична масова частка жиру в незбираному молоці, %.
Із рівняння (7) слідує: М1м = 
(8).
Масу знежиреного молока в перерахованій рецептурі знаходять як різницю: Мзн.м = (664,5 + 298,0) - М1м
Згідно перерахованої рецептури розраховують за пропорцією масу всіх компонентів: знежиреного молока, сухого знежиреного молока, незбираного молока, які необхідні для складання суміші.
Масу суміші розраховують, як суму всіх компонентів:
Мс = Мзн.м + Мсух.м + Мм
Масу готового продукту визначають за формулою:
Мг.пр = 
(9),
де Нв – норма витрат сировини на виробництво 1 т готового продукту, кг/т (із наказу № 1025).
Завдання 3. Розрахувати масу сировини, необхідної для виробництва білкового молока 1 % жирності, фасованого в пакети з поліетиленової плівки місткістю 500 см3. Нормалізацію проводять змішуванням. Річний об’єм переробки сировини на незбираномолочну продукцію на підприємстві складає до 50000 т. Вихідні дані виберіть із таблиці 3 згідно варіанту завдання.
4. Питні вершки
Масу вершків, отриманих під час сепарування молока розраховують за формулою:
Мв = 
× 
(10),
де Мм – маса молока, яке направляється на сепарування, кг ;
Жм – масова частка жиру у молоці, яке направляється на сепарування, % ;
Жзн.м. – масова частка жиру у знежиреному молоці, % ;
Жв – масова частка жиру у вершках, % ;
В – нормативні втрати вершків під час сепарування (0,38 %).
Масу знежиреного молока, отриманого під час сепарування, розраховують за формулою :
Мзб.м.= (Мм - Мв) ´ 
(11),
де В1 – нормативні втрати знежиреного молока під час сепарування (0,4 %).
Масу готового продукту – питних вершків, фасованих у певну тару, визначають за формулою:
Мг.пр = 
(12),
де Нв – норма витрат сировини на виробництво 1 т готового продукту, кг/т (із наказу № 1025).
Завдання 4. Розрахувати масу сировини – незбираного молока, необхідного для виробництва пастеризованих вершків 10 % жирності. Вершки фасують в пакети типу „Тетра Пак” місткістю 200 см3. Річний об’єм переробки сировини на незбираномолочну продукцію на підприємстві складає більше 50000 т. Вихідні дані виберіть із таблиці 3 згідно варіанту завдання.
Вихідні дані до завдання 3-4.
Таблиця 3
| № п/п варіанту завдання | Вихідні дані до завдання 3 | Вихідні дані до завдання 4 | ||
| Жм, % | Мг.пр., кг | Жм, % | Мг.пр., кг | |
| 3,3 | 3,3 | |||
| 3,4 | 3,4 | |||
| 3,5 | 3,5 | |||
| 3,6 | 3,6 | |||
| 3,7 | 3,7 | |||
| 3,8 | 3,8 | |||
| 3,9 | 3,9 | |||
| 4,0 | 4,0 | |||
| 3,3 | 3,3 | |||
| 3,4 | 3,4 | |||
| 3,5 | 3,5 | |||
| 3,6 | 3,6 | |||
| 3,7 | 3,7 | |||
| 3,8 | 3,8 | |||
| 3,9 | 3,9 | |||
| 4,0 | 4,0 | |||
| 3,3 | 3,3 | |||
| 3,4 | 3,4 | |||
| 3,5 | 3,5 | |||
| 3,6 | 3,6 | |||
| 3,7 | 3,7 | |||
| 3,8 | 3,8 | |||
| 3,9 | 3,9 | |||
| 4,0 | 4,0 | |||
| 3,3 | 3,3 | |||
| 3,4 | 3,4 | |||
| 3,5 | 3,5 | |||
| 3,6 | 3,6 | |||
| 3,7 | 3,7 | |||
| 3,8 | 3,8 |