РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 6

Тема: Розрахунки витрат сировини і виходу готового продукту у

виробництві сухих молочних консервів.

Мета: Набути практичні навики при проведеннірозрахунків у

виробництві сухих молочних консервів.

Розрахунки проводять від сировини до готового продукту і від готового продукту до сировини.

Молоко незбиране сухе.

Під час розрахунку приймають нормативні показники готового продукту:

Впр. = 0,368; Жпр. = 26,1 %; СЗМЗпр. = 70,9 %; СМЗпр = 97 %, W = 3,0 %.

1.1. Компонент нормалізації визначають порівнюючи відношення жиру до СЗМЗ в молоці і готовому продукті (нормативна величина):

Вм = РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 6 - student2.ru ; Впр = РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 6 - student2.ru

а) Якщо Вм. > Впр., то вихідне молоко нормалізують знежиреним молоком:

Мн.с. = Мм. + Мзн.м.;

б) Якщо Вм < Впр., то вихідне молоко нормалізують вершками:

Мн.с. = Мм + Мв;

в) Якщо Вм = Впр, то вихідне молоко нормалізації не потребує:

Мн.с. = Мм .

1.2. Сухий знежирений молочний залишок незбираного молока визначають за формулою:

СЗМЗм = ( РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 6 - student2.ru ) – Жм. (1),

де Жм. – масова частка жиру в незбираному молоці, %;

Дм. – густина молока, ºА.

1.3. Сухий знежирений молочний залишок знежиреного молока визначають за формулою:

СЗМЗзн.м. = РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 6 - student2.ru (2),

де СЗМЗм. – сухий знежирений молочний залишок незбираного молока, %;

Жзн.м.. – масова частка жиру у знежиреному молоці, %.

1.4. Масову частку жиру в нормалізованій суміші розраховують за формулою:

Жн.с = РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 6 - student2.ru (3)

1.5. Масу знежиреного молока, необхідного для нормалізації незбираного молока, розраховують за формулою:

Мзн.м = РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 6 - student2.ru (4)

1.6. Масу нормалізованої суміші розраховують за формулою:

Мн.с = Мм + Мзн.м. (5)

1.7. Сухий знежирений молочний залишок нормалізованої суміші розраховують за формулами:

СЗМЗн.с = РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 6 - student2.ru (6)

1.8. Масу згущеного молока перед сушкою розраховують за формулою:

Мзг.м = РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 6 - student2.ru (7),

де Сн.с. – масова частка сухих речовин у нормалізованій суміші:

Сн.с. = СМЗн.с. = СЗМЗн.с + Жн.с.

Сзг.м.. –масова частка сухих речовин у згущеному молоці (для розпилювальної сушки Сзг.м = 43÷48 %; для контактної сушки Сзг.м = 40÷43 %).

1.9. Масу випареної вологи під час згущення визначають за формулою:

Wзг = Мн.м. – Мзг.м. (8)

1.10. Масу сухого молока визначають за формулою:

Мс.м = РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 6 - student2.ru × РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 6 - student2.ru (9),

де Пж - гранично допустимі втрати жиру (із наказу № 254, для сезонного періоду при фасуванні в крупну тару – Пж = 0,41 %).

Або за формулою:

Мс.м = РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 6 - student2.ru × РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 6 - student2.ru (10),

де Пс.р. - гранично допустимі втрати сухих речовин (із наказу № 254, для сезонного періоду при фасуванні в крупну тару – Пс.р = 0,67 %).

Масову частку сухих речовин в сухому молоці визначають за формулою:

Сс.м. = 100 – Wпр (11),

де Wпр – нормативна масова частка вологи у сухому молоці, % (із наказу № )

1.11. Масу випареної вологи під час сушки визначають за формулою:

Wс = Мзг.м – Мс.м (12)

Завдання 1. Розрахуйте масу готового продукту – молока незбираного сухого. Молоко сушать на розпилювальній сушарці і фасують в багатошарові паперові мішки. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 1.

Молоко знежирене сухе.

Спочатку незбиране молоко направляють на сепарування для отримання знежиреного молока та вершків.

2.1. Масу вершків, отриманих під час сепарування молока розраховують за формулою:

Мв = РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 6 - student2.ru × РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 6 - student2.ru (13);

де Мм – маса молока, яке направляється на сепарування, кг ;

Жм – масова частка жиру у молоці, яке направляється на сепарування, % ;

Жзн.м. – масова частка жиру у знежиреному молоці, % ;

Жв – масова частка жиру у вершках, % ;

В – нормативні втрати вершків під час сепарування (0,38 %).

2.2. Масу знежиреного молока, отриманого під час сепарування, розраховують за формулою :

Мзб.м.= (Мм - Мв) ´ РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 6 - student2.ru (14),

де В1 – нормативні втрати знежиреного молока під час сепарування (0,4 %).

2.3. Масу готового продукту – фасованого сухого знежиреного молока розраховують за формулою:

Мг.пр. = РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 6 - student2.ru (15),

де Нв – норма витрат знежиреного молока на виробництво 1 тонни сухого знежиреного молока із врахуванням гранично допустимих втрат сухих речовин, кг/т (із наказу № 286).

Норму витрат (Нв) визначають по масовій частці сухих речовин у знежиреному молоці.

Для цього спочатку визначають сухий знежирений молочний залишок незбираного (вихідного) молока за формулою:

СЗМЗм = ( РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 6 - student2.ru ) – Жм. (16),

де Жм. – масова частка жиру в незбираному молоці, %;

Дм. – густина молока, ºА.

Тоді сухий молочний залишок знежиреного молока визначають за формулою:

СМЗзн.м. = РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 6 - student2.ru (17),

де СЗМЗм. – сухий знежирений молочний залишок незбираного молока, %;

Жзн.м.. – масова частка жиру у знежиреному молоці, %.

Завдання 2. Розрахуйте масу готового продукту – молока знежиреного сухого. Молоко сушать на розпилювальній сушарці і фасують в багатошарові паперові мішки. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 1.

Сироватка суха

Підсирну сироватку, яку направляють на сушку, спочатку сепарують.

3.1. Масу підсирних вершків, отриманих під час сепарування несолоної підсирної сироватки, визначають за формулою:

Мп.в. = РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 6 - student2.ru × РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 6 - student2.ru (18);

де Жп.с. – масова частка жиру в підсирній сироватці, %;

Жзн.с. – масова частка жиру в знежиреній підсирній сироватці, % (0,1 %);

Жп.в. – масова частка жиру в підсирних вершках, % (35,0-40,0 %);

Вп.в. – нормативні втрати підсирних вершків при сепаруванні, % (0,38 %);

3.2. Масу знежиреної підсирної сироватки визначають за формулою:

Мзн.с.= (Мп.с - Мп.в) ´ РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 6 - student2.ru (19),

де Взн.с – нормативні втрати знежиреної сироватки, % (2,0 %);

3.3. Масу згущеної сироватки перед сушкою визначаємо за формулою:

Мзг.с. = РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 6 - student2.ru × РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 6 - student2.ru (20);

де Сзн.с – масова частка сухих речовин в знежиреній сироватці, % (в підсирній сироватці Сзн.с = 6,2 %);

Сзг.с – масова частка сухих речовин в згущеній сироватці, % (для розпилювальної сушки Сзг.с = 40 %);

Вс.р. – нормативні втрати сухих речовин при згущенні, % (для розпилювальної сушки Вс.р = 5 %);

3.4. Масу випареної вологи при згущенні сироватки визначаємо за формулою: Wзг = Мзн.с. – Мзг.с (21)

3.5. Масу сухої сироватки визначаємо за формулою:

Мсух..с. = РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 6 - student2.ru × РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 6 - student2.ru (22);

де Ссух.р – масова частка сухих речовин в сухій сироватці, % (для розпилювальної сушарки Ссух.р = 95 %);

В1сух.р – нормативні втрати сухих речовин при сушці сироватки, % (для розпилювальної сушарки В1сух.р = 12 %).

3.6. Масу випареної вологи при сушці сироватки розраховуємо за формулою:

Wс = Мзг.с – Мсух..с (23).

Завдання 3. Розрахуйте масу готового продукту – сироватки молочної сухої. Сироватку сушать на розпилювальній сушарці і фасують в багатошарові паперові мішки. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 1.

Вихідні дані до завдання 1-3

Таблиця 1

№ п/п варіанту завдання Молоко незбиране Сироватка підсирна
маса, кг м.ч. жиру, % густина, кг/м3 маса, кг м.ч. жиру, %
3,4 1027,0 0,3
3,5 1027,2 0,4
3,6 1027,4 0,3
3,7 1027,6 0,4
3,8 1027,8 0,3
3,9 1028,0 0,4
4,0 1028,1 0,3
3,4 1027,1 0,4
3,5 1027,3 0,3
3,6 1027,5 0,4
3,7 1027,7 0,3
3,8 1027,9 0,4
3,9 1028,1 0,3
4,0 1028,3 0,4
3,4 1027,1 0,3
3,5 1027,2 0,4
3,6 1027,3 0,3
3,7 1027,5 0,4
3,8 1027,7 0,3
3,9 1027,9 0,4
4,0 1028,2 0,3
3,4 1027,2 0,4
3,5 1027,4 0,3
3,6 1027,6 0,4
3,7 1027,8 0,3
3,8 1028,0 0,4
3,9 1028,1 0,3
4,0 1028,2 0,4
3,4 1027,2 0,3
3,5 1027,4 0,4

ПЕРЕЛІК НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

  Автори, найменування, видавництво Кількість екземплярів
у біб-ліотеці на кафедрі
1. Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1989. – 302 с. -
2. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов. – М.: «КолосС», 2004. – 455 с.  
3. Ромоданова В.О., Білоус Н.В., Зубков В.Є. Плавлені сири. – Київ, УДУХТ, 2000. – 177 с.  
4. Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. – Углич, 1989.  
5. Технологическая инструкция по производству мороженого. – М.: Агропромиздат, 1988  
6. Приказ № 1025 О нормах расхода и потерях сырья при производстве цельномолочной продукции  
7. Приказ № 387/345 Об утверждении норм расхода сырья при производстве мороженого  
8. Приложение № 1-2 к приказу № 87 Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при производстве сгущенного молока с сахаром  
9. Приказ № 254 Об утверждении норм расхода сырья при производстве сухого цельного молока  
10. Приказ № 286 Об утверждении норм расхода сырья при производстве сухого обезжиренного молока  
11. Приказ № 275 Об утверждении норм расхода подсырной и творожной сыворотки на 1 т молочного сахара с учетом предельно допустимых потерь  
12. Приказ № 914 Об утверждении норм расхода сырья и выхода сыворотки при производстве технического казеина  

Наши рекомендации