РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 6

Тема: Розрахунки витрат сировини і виходу готового продукту у

виробництві сухих молочних консервів.

Мета: Набути практичні навики при проведеннірозрахунків у

виробництві сухих молочних консервів.

Розрахунки проводять від сировини до готового продукту і від готового продукту до сировини.

Молоко незбиране сухе.

Під час розрахунку приймають нормативні показники готового продукту:

В_пр. = 0,368; Ж_пр. = 26,1 %; СЗМЗ_пр. = 70,9 %; СМЗ_пр = 97 %, W = 3,0 %.

1.1. Компонент нормалізації визначають порівнюючи відношення жиру до СЗМЗ в молоці і готовому продукті (нормативна величина):

В_м = ; В_пр =

а) Якщо В_м. > В_пр., то вихідне молоко нормалізують знежиреним молоком:

М_н.с. = М_м. + М_зн.м.;

б) Якщо В_м < В_пр., то вихідне молоко нормалізують вершками:

М_н.с. = М_м + М_в;

в) Якщо В_м = В_пр, то вихідне молоко нормалізації не потребує:

М_н.с. = М_м .

1.2. Сухий знежирений молочний залишок незбираного молока визначають за формулою:

СЗМЗ_м = ( ) – Ж_м. (1),

де Ж_м. – масова частка жиру в незбираному молоці, %;

Д_м. – густина молока, ºА.

1.3. Сухий знежирений молочний залишок знежиреного молока визначають за формулою:

СЗМЗ_зн.м. = (2),

де СЗМЗ_м. – сухий знежирений молочний залишок незбираного молока, %;

Ж_зн.м.. – масова частка жиру у знежиреному молоці, %.

1.4. Масову частку жиру в нормалізованій суміші розраховують за формулою:

Ж_н.с = (3)

1.5. Масу знежиреного молока, необхідного для нормалізації незбираного молока, розраховують за формулою:

М_зн.м = (4)

1.6. Масу нормалізованої суміші розраховують за формулою:

М_н.с = М_м + М_зн.м. (5)

1.7. Сухий знежирений молочний залишок нормалізованої суміші розраховують за формулами:

СЗМЗ_н.с = (6)

1.8. Масу згущеного молока перед сушкою розраховують за формулою:

М_зг.м = (7),

де С_н.с. – масова частка сухих речовин у нормалізованій суміші:

С_н.с. = СМЗ_н.с. = СЗМЗ_н.с + Ж_н.с.

С_зг.м.. –масова частка сухих речовин у згущеному молоці (для розпилювальної сушки С_зг.м = 43÷48 %; для контактної сушки С_зг.м = 40÷43 %).

1.9. Масу випареної вологи під час згущення визначають за формулою:

W_зг = М_н.м. – М_зг.м. (8)

1.10. Масу сухого молока визначають за формулою:

М_с.м = × (9),

де П_ж - гранично допустимі втрати жиру (із наказу № 254, для сезонного періоду при фасуванні в крупну тару – П_ж = 0,41 %).

Або за формулою:

М_с.м = × (10),

де П_с.р. - гранично допустимі втрати сухих речовин (із наказу № 254, для сезонного періоду при фасуванні в крупну тару – П_с.р = 0,67 %).

Масову частку сухих речовин в сухому молоці визначають за формулою:

С_с.м. = 100 – W_пр (11),

де W_пр – нормативна масова частка вологи у сухому молоці, % (із наказу № )

1.11. Масу випареної вологи під час сушки визначають за формулою:

W_с = М_зг.м – М_с.м (12)

Завдання 1. Розрахуйте масу готового продукту – молока незбираного сухого. Молоко сушать на розпилювальній сушарці і фасують в багатошарові паперові мішки. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 1.

Молоко знежирене сухе.

Спочатку незбиране молоко направляють на сепарування для отримання знежиреного молока та вершків.

2.1. Масу вершків, отриманих під час сепарування молока розраховують за формулою:

М_в = × (13);

де М_м – маса молока, яке направляється на сепарування, кг ;

Ж_м – масова частка жиру у молоці, яке направляється на сепарування, % ;

Ж_зн.м. – масова частка жиру у знежиреному молоці, % ;

Ж_в – масова частка жиру у вершках, % ;

В – нормативні втрати вершків під час сепарування (0,38 %).

2.2. Масу знежиреного молока, отриманого під час сепарування, розраховують за формулою :

М_зб.м.= (М_м - М_в) ´ (14),

де В¹ – нормативні втрати знежиреного молока під час сепарування (0,4 %).

2.3. Масу готового продукту – фасованого сухого знежиреного молока розраховують за формулою:

М_г.пр. = (15),

де Н_в – норма витрат знежиреного молока на виробництво 1 тонни сухого знежиреного молока із врахуванням гранично допустимих втрат сухих речовин, кг/т (із наказу № 286).

Норму витрат (Н_в) визначають по масовій частці сухих речовин у знежиреному молоці.

Для цього спочатку визначають сухий знежирений молочний залишок незбираного (вихідного) молока за формулою:

СЗМЗ_м = ( ) – Ж_м. (16),

де Ж_м. – масова частка жиру в незбираному молоці, %;

Д_м. – густина молока, ºА.

Тоді сухий молочний залишок знежиреного молока визначають за формулою:

СМЗ_зн.м. = (17),

де СЗМЗ_м. – сухий знежирений молочний залишок незбираного молока, %;

Ж_зн.м.. – масова частка жиру у знежиреному молоці, %.

Завдання 2. Розрахуйте масу готового продукту – молока знежиреного сухого. Молоко сушать на розпилювальній сушарці і фасують в багатошарові паперові мішки. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 1.

Сироватка суха

Підсирну сироватку, яку направляють на сушку, спочатку сепарують.

3.1. Масу підсирних вершків, отриманих під час сепарування несолоної підсирної сироватки, визначають за формулою:

М_п.в. = × (18);

де Ж_п.с. – масова частка жиру в підсирній сироватці, %;

Ж_зн.с. – масова частка жиру в знежиреній підсирній сироватці, % (0,1 %);

Ж_п.в. – масова частка жиру в підсирних вершках, % (35,0-40,0 %);

В_п.в. – нормативні втрати підсирних вершків при сепаруванні, % (0,38 %);

3.2. Масу знежиреної підсирної сироватки визначають за формулою:

М_зн.с.= (М_п.с - М_п.в) ´ (19),

де В_зн.с – нормативні втрати знежиреної сироватки, % (2,0 %);

3.3. Масу згущеної сироватки перед сушкою визначаємо за формулою:

М_зг.с. = × (20);

де С_зн.с – масова частка сухих речовин в знежиреній сироватці, % (в підсирній сироватці С_зн.с = 6,2 %);

С_зг.с – масова частка сухих речовин в згущеній сироватці, % (для розпилювальної сушки С_зг.с = 40 %);

В_с.р. – нормативні втрати сухих речовин при згущенні, % (для розпилювальної сушки В_с.р = 5 %);

3.4. Масу випареної вологи при згущенні сироватки визначаємо за формулою: W_зг = М_зн.с. – М_зг.с (21)

3.5. Масу сухої сироватки визначаємо за формулою:

М_сух..с. = × (22);

де С_сух.р – масова частка сухих речовин в сухій сироватці, % (для розпилювальної сушарки С_сух.р = 95 %);

В¹_сух.р – нормативні втрати сухих речовин при сушці сироватки, % (для розпилювальної сушарки В¹_сух.р = 12 %).

3.6. Масу випареної вологи при сушці сироватки розраховуємо за формулою:

W_с = М_зг.с – М_сух..с (23).

Завдання 3. Розрахуйте масу готового продукту – сироватки молочної сухої. Сироватку сушать на розпилювальній сушарці і фасують в багатошарові паперові мішки. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 1.

Вихідні дані до завдання 1-3

Таблиця 1

№ п/п варіанту завдання	Молоко незбиране	Сироватка підсирна
маса, кг	м.ч. жиру, %	густина, кг/м3	маса, кг	м.ч. жиру, %
		3,4	1027,0		0,3
		3,5	1027,2		0,4
		3,6	1027,4		0,3
		3,7	1027,6		0,4
		3,8	1027,8		0,3
		3,9	1028,0		0,4
		4,0	1028,1		0,3
		3,4	1027,1		0,4
		3,5	1027,3		0,3
		3,6	1027,5		0,4
		3,7	1027,7		0,3
		3,8	1027,9		0,4
		3,9	1028,1		0,3
		4,0	1028,3		0,4
		3,4	1027,1		0,3
		3,5	1027,2		0,4
		3,6	1027,3		0,3
		3,7	1027,5		0,4
		3,8	1027,7		0,3
		3,9	1027,9		0,4
		4,0	1028,2		0,3
		3,4	1027,2		0,4
		3,5	1027,4		0,3
		3,6	1027,6		0,4
		3,7	1027,8		0,3
		3,8	1028,0		0,4
		3,9	1028,1		0,3
		4,0	1028,2		0,4
		3,4	1027,2		0,3
		3,5	1027,4		0,4

ПЕРЕЛІК НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

Автори, найменування, видавництво	Кількість екземплярів
у біб-ліотеці	на кафедрі
1. Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1989. – 302 с.	-
2. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов. – М.: «КолосС», 2004. – 455 с.
3. Ромоданова В.О., Білоус Н.В., Зубков В.Є. Плавлені сири. – Київ, УДУХТ, 2000. – 177 с.
4. Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. – Углич, 1989.
5. Технологическая инструкция по производству мороженого. – М.: Агропромиздат, 1988
6. Приказ № 1025 О нормах расхода и потерях сырья при производстве цельномолочной продукции
7. Приказ № 387/345 Об утверждении норм расхода сырья при производстве мороженого
8. Приложение № 1-2 к приказу № 87 Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при производстве сгущенного молока с сахаром
9. Приказ № 254 Об утверждении норм расхода сырья при производстве сухого цельного молока
10. Приказ № 286 Об утверждении норм расхода сырья при производстве сухого обезжиренного молока
11. Приказ № 275 Об утверждении норм расхода подсырной и творожной сыворотки на 1 т молочного сахара с учетом предельно допустимых потерь
12. Приказ № 914 Об утверждении норм расхода сырья и выхода сыворотки при производстве технического казеина