Расчёт используемого сырья для приготовления простых хлебобулочных изделий

Раздел 2.

Технология приготовления мучных и кондитерских изделий

Практическое занятие №1

Тема: Технология приготовления основных мучных и кондитерских изделий из бисквитного полуфабриката

Цель занятия: Научиться правилам расчёта и составления технологических карт для приготовления основных мучных и кондитерских изделий из бисквитного полуфабриката

1.Расчёт используемого сырья для приготовления основных мучных и кондитерских изделий.

2. Составление технологических карт для приготовления основных мучных и кондитерских изделий.

3.Ознакомление с требованиями качества основных мучных и кондитерских изделий.

Расчёты, ответы на вопросы, таблицы качества основных мучных и кондитерских изделий записать в тетради для практических занятий

Задание:

1.Произведите расчёты используемого сырья и составьте технологические карты для приготовления основных мучных и кондитерских изделий:

· бисквитный полуфабрикат основной

· рулет фруктовый

· рулет «Экстра»

· печенье «Ленинградское»

· пирог бисквитный (бисквит «буше»)

Расчёт используемого сырья для приготовления простых хлебобулочных изделий

Приложение №1

№п/п	Наименование сырья	Пирог бисквитный (бисквит «буше»)	Печенье «Ленинградское»	Рулет фруктовый	Рулет «Экстра»	Всего бисквтный п/ф основной
Бисквит п/ф	сироп	крем
	Мука
	Сахар
	Яйца (меланж)
	Белки
	Желтки
	Эссенция	0,7	1,6	0,7	0,4
	Кислота лимонная	0,5
	Фруктовая начинка
	Сахарная пудра
	Коньяк					2,4	0,4
	Вода
	Масло слив.
	Молоко сгущенное
	Ванильная пудра						1,25
	Творог
	Выход п/ф
	Выход изделия	500г	500 гр.	500гр	500гр	538гр

2.Составьте алгоритмы приготовления основных мучных и кондитерских изделий

Приложение № 2

№п/п	Наименование изделий	Способ изготовления	Правила выпечки и отделки
	Печенье «Ленинградское»	Пудру взбивают с меланжем 10-20 мин. Добавить эссенцию, муку, замешать тесто. Из кондитерского мешка (диаметром 1 см) отсаживают круглые лепешки на смазанный маслом противень и посыпанный мукой. Посыпают сахаром, покрывая всю поверхность. Перевернув противень вверх дном, ссыпают лишний сахар.	Противень ставят в сухое теплое место на 1-2 часа. На печенье образуется тонкая хрупкая корочка, выпекают при t 180-200°С. Готовые и остывшие изделия удаляют с листа ножом, при выпечке не должны зарумяниться.
	Рулет «Экстра»	Приготовление бисквита для рулета(как и для основного, только без крахмала) состоит в со­единении яиц с сахаром,их подогрева взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.Яйца с сахаром-песком соединяют и,помешивая, подогревают на водяной бане до 45*С.Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности.Во время взбива­ния масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют со взбитой яично-сахарной массой. Добавляют эссенцию в конце взбивания яично-сахарной массы.Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости.Если при надавливании паль­цем ямка быстро восстанавливается - бисквит готов. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5 мм. Для приготовления крема используют творог 9%-ной жирности в пропорции 1:1 со сливочным маслом.	Выпекают при t 200—220°С в течение 10—15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя тро­гать, так как от сотрясения он осядет После выпечки и охлаждения плас­ты промачивают сиропом и смазывают сливочно-творожным кре­мом. Заворачивают пласт в рулет, ставят в холодильник до полного остывания крема. Сверху рулет посыпают сахарной пудрой
	Пирог бисквитный (бисквит буше)	Приготовление состоит из следующих операций: взбивания от­дельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновре- менно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены. К взбитым желткам добавляют '/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вво­дят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получе­ния однородного теста.
	Рулет фруктовый	Бисквит готовят и выпекают специально для рулета.	После охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторож­но заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посы­пают сахарной пудрой и разрезают на части.
	Бисквитный полуфабрикат основной	Приготовление бисквита состоит из следующих операций: со­единении яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45*С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности.Во время взбива­ния масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.	Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их марга­рином или кондитерским жиром. Бисквитное тссто кладут в формы на }/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом. Выпекают бисквитное тесто при t 200-210°С.

3. Подберите инвентарь, инструмент, оборудование для приготовления основных мучных и кондитерских изделий.

4. Опишите требования к качеству готовых основных мучных и кондитерских изделий,

заполните таблицу «Качество готовых основных мучных и кондитерских изделий» (приложение №3).

5. Ответьте на вопросы:

1. Какие правила необходимо знать при подборе сырья для приготовления кондитерских изделий из бисквитного полуфабриката?

2. Как определяется качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных мучных и кондитерских изделий?

3. Какие существуют способы приготовления бисквитного теста для приготовления основных мучных и кондитерских изделий? Их особенность. От чего зависит выбор способа приготовления теста?

4. С каким содержанием клейковины используется мука для приготовления бисквитного полуфабриката?

5. С какой целью и какую часть муки при приготовлении бисквитного полуфабриката можно заменить крахмалом?

6. Почему при приготовлении бисквита для рулета крахмал не добавляют?

7. С какой целью при добавлении муки в бисквит взбивание производят на медленном ходу?

8. Время для перемешивания бисквита с мукой?

9. Каким должно быть бисквитное тесто по структуре?

10. Каковы признаки готовности бисквитного теста?

11.Как подготавливают производственный инвентарь (кондитерские листы)

для выпечки бисквитного полуфабриката?

12. Как формуют бисквит для рулетов?

13. При какой температуре выпекают бисквит в тортовых формах, капсулах, для печенья?

14. С какой целью и в течение какого времени бисквит оставляют на созревание?

15. Какие условия должны соблюдать при хранении основных мучных и кондитерских изделий?

ТАБЛИЦА КАЧЕСТВА «основных мучных и кондитерских изделий из бисквитного полуфабриката»

Приложение №3