Категории Европейского стандарта и допустимые добавки

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

И ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА

При рассмотрении этого вопроса особый интерес вызывает исследование влияния пищевых добавок на питание и, соответственно, на здоровье. Достаточно полно изучен вопрос о влиянии на здоровье продуктов питания с различными искусственными вредными добавками и невежественными технологическими методами обработки.

Длительное использование таких продуктов зашлаковывает организм и приводит к формированию пищевого (химического) антропогенного груза, а далее к заболеваниям.

В отношении вопроса «Чем питаться?» споров ведется много. Еще И.И. Брехман (1987 г.) обращал внимание на то, что существующие ныне технологические процессы лишают пищу ее информационных свойств: например, белый и желтый сахар. Особенно это касается таких процессов очистки, как рафинирование, дистиллирование и др.

В рафинированных продуктах сотни и тысячи полезных БАВ идут в отходы, что безусловно, отражается на качестве питания. Ущерб, наносимый рафинированием, пытаются сгладить различными синтетическими добавками, которые в ЖКТ человека в лучшем случае идут «транзитом», в худшем - ложатся грузом на детоксикационную функцию печени.

Современная индустрия пищевой промышленности вряд ли способствует улучшению качества продуктов питания. Главная ее цель - увеличить сроки хранения, а как это отражается на здоровье человека, мало кого волнует. Достигается эффект хранения и внешнего вида продукта за счет различного рода добавок: красителей, стабилизаторов, консервантов. Таких веществ в настоящее время насчитывается до 2500 наименований, и на одного человека в США, Англии, Австралии приходится от 2,8 до 4 кг в год.

Добавка - это вещество, которое добавляется в пищу для выполнения определенных технических функций, она никогда не потребляется отдельно и не является составной частью пищи.

Добавки вошли в употребление недавно, для предохранения пищи от порчи, улучшения внешнего вида и аромата. На протяжении многих веков некоторые приправы, такие как соль, уксус, крахмалы и желатин использовались как добавки для выполнения таких функций, как предохранение от порчи, высыхание или сгущение продукта.

Категории Европейского стандарта и допустимые добавки

Категории добавок	Роль
Консерванты Противомикробные агенты	Мешают микробам портить пищу или делать ее опасной для человека
Антиоксиданты (противоокислители)	Не позволяют продуктам прогоркнуть и задерживают разрушение витаминов в продуктах, содержащих жиры, а также масло
Смесители и стабилизаторы	Улучшают структуру пищи или предупреждают разложение на стадии хранения
Красители	Воссоздают цвета, измененные в процессе приготовления, делают пищу более привлекательной
Прочие категории	Включают агенты, предотвращающие затвердевание продуктов, разрыхлители, компоненты, увлажняющие продукты питания, упаковочные газы, ароматизаторы

Категории.На сегодняшний день большинство обработанной пищи содержит добавки, каждая из которых играет определенную роль. После строгих испытаний на безопасность Научный Комитет ЕС и другие национальные власти делят добавки на несколько категорий (табл. 6.1). Национальные законодательства несколько отличаются в том, что касается технических функций, для которых может быть использована та или другая добавка, но критерий безопасности не меняется.

Консерванты.В настоящее время разработано большое количество консервантов, способствующих более продолжительному хранению продуктов как в магазинах, так и дома. Стали доступными несезонные продукты, а кроме того, продукты, импортируемые из-за рубежа, дольше не портятся. Консерванты предохраняют продукты от гнилостных бактерий. Продукты, предназначенные для длительного хранения, (обработанное мясо, баночная ветчина и др.), включают такие консерванты, как нитриты и нитраты, селитру (Е - 252), которые на протяжении столетий использовались для предохранения мяса от порчи.

Антиоксиданты.Антиоксиданты, такие как L - аскорбиновая кислота (Е - 300), более известная под названием витамина С, часто добавля ется в продукты питания, содержащие жиры или масла для предохранения их от прогорклости. Лимонная кислота, которая встречается в натуральном виде в цитрусовых, может присутствовать в малых количествах в кулинарных маслах и жирах.

Смесители и стабилизаторы.Смесители помогают смешиванию таких составных элементов, как масло и вода, а стабилизаторы предохраняют от последующего разложения на составные части. Они, в частности, используются при приготовлении обезжиренных бутербродных масел. Сгустители играют ту же роль, что мука и соусы, создавая форму и плотность. Желатинные агенты, такие как пектин (Е - 440), помогают образованию джемов, лецитин (Е - 332) из яичных желтков придает майонезу кремообразную структуру.

Красители.В пищевой промышленности используются лишь такие красители, которые не приносят человеку вреда. Они применяются для восстановления цвета, измененного в процессе приготовления пищи, или для придания продуктам питания привлекательного вида. Одни из них искусственные, тогда как другие, такие как бетакаротин (Е - 160-а), разновидность витамина А, выделяемого из моркови, принадлежат к натуральным красителям. Искусственным красителям часто приписывают возникновение аллергии и других заболеваний. Однако болезненная реакция на тартразин, самый критикуемый искусственный краситель, встречается не чаще, чем на натуральные красители, такие как анатто (Е - 160-6).

Прочие категории.Добавки, относящиеся к «прочим категориям», выполняют много функций. К ним относятся: усиление пищевых ароматов, дополнение сладости, контролирование кислотности, стимулирование жидких и твердых консервантов, предупреждение склеивания и сохранение консервированных фруктов и хрустящих овощей. Комитет ЕС разрабатывает классификацию прочих видов добавок, таких как ароматизаторы, производные крахмалы и энзимы.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Пища человека представляет собой сложный комплекс из тысяч химических соединений, включающих присущие пищевому продукту природные вещества, загрязнители пищевых продуктов, а также пищевые добавки, преднамеренно вводимые в пищу. Во всех отраслях современной пищевой промышленности используются сотни пищевых добавок. На этикетках они иногда обозначаются буквой Е с трех- или четырехзначными числами.

Пищевые добавки — природные или синтезированные соединения, вводимые в пищевое сырье и готовые продукты по технологическим соображениям с целью сохранить или изменить природные свойства или придать заданные свойства пищевым продуктам.

Введенный в последние годы термин «биологически активные добавки к пище» (БАД) не имеет отношения к рассматриваемым здесь пищевым добавкам. Зачастую БАД называют пищевыми добавками, что совершенно неправильно. БАД — это композиции природных (витамины, минералы, аминокислоты, жирные кислоты и другие пищевые вещества) или идентичных природным биологически активных веществ, предназначенные для приема с пищей или включения в состав продуктов, чтобы улучшить их пищевую ценность и обогатить рацион отдельными нутриентами. В отличие от БАД, пищевые добавки вводятся в пищевые продукты по технологическим соображениям и не предназначены для прямого влияния на пищевую ценность продуктов. Однако ряд пищевых добавок представляют собой пищевые вещества — например, используемый в качестве красителя (3-каротин или являющиеся антиокислителями витамин Е и соли аскорбиновой кислоты.

Существует также принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми для осуществления отдельных технологических операций — извлечения (экстракции) компонентов из сырья, осветления, очистки и т.п. Вспомогательные материалы — это любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении продуктов с целью улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы должны отсутствовать.