Перечень вопросов, выносимых на госэкзамен
Методические указания к итоговому контролю знаний
Курс «Биохимические основы пищевых производств» заканчивается экзаменом. Основной целью экзамена является оценка степени усвоения студентом теоретического и практического материала курса. До начала экзамена студент знакомится с перечнем вопросов выносимых на экзамен. Проводится консультация (индивидуальная и с группой) по подготовке к экзамену, где основной акцент делается на разбор непонятных вопросов. До сведения студентов доводятся критерии оценки экзаменационного ответа, а также те вопросы, которые включены в программу госэкзамена по специальности.
Вопросы к экзамену
1. Пища человека и её состав. Значение отдельных компонентов пищи для организма человека.
2. Белки, их физиологическая роль и функции выполняемые в организме. Состав и пищевое достоинство животных и растительных белков, суточная потребность организма в них.
3. Жиры, их общие свойства, пищевое достоинство, физиологическая роль, содержание в организме и продуктах, суточная потребность.
4. Углеводы пищевых продуктов. Физиологическая роль основных углеводов пищевого рациона. Суточная норма. Содержание в продуктах.
5. Обмен веществ и энергии в организме.
6. Витамины и их физиологическая роль, содержание в продуктах и суточная норма.
7. Ферменты пищевых продуктов, их роль в процессе переработки и хранения пищевых продуктов. Использование ферментов в различных отраслях пищевой промышленности.
8. Минеральные вещества пищевых продуктов, их физиологическая роль, содержание в пищевых продуктах, суточная норма отдельных элементов.
9. Вода, её роль в организме человека. Формы связи воды в пищевых продуктах и их влияние на физико-химические показатели и стойкость пищевых продуктов при хранении.
10. Факторы, определяющие качество продукции.
11.Обмен веществ и энергии в организме.
12. Сырьё для производства пищевых продуктов.
13.Основы хранения и консервирования пищевых продуктов. Сырьё для производства консервов, ассортимент продукции и методы консервирования.
14.Принципы консервирования.
15. Основное и дополнительное сырьё, используемое при консервировании плодов и овощей.
16.Общие технологические приемы консервирования плодов и овощей. Сортировка, мойка и очистка сырья.
17. Измельчение сырья, резка и другие операции, используемые при консервировании.
18.Тепловая обработка сырья используемого при консервировании.
19. Притирание, гомогенизация, деаэрация, используемые при консервировании.
20.Концентрирование жидких и пюреобразных продуктов, применяемых при консервировании.
21.Основные способы воздействия на микрофлору пищевых продуктов.
22. Ассортимент плодоовощных консервов.
23.Плодово-ягодные консервы.
24.Консервы диетического питания.
25.Отходы консервного производства и их использование.
26.Характеристика сырья, используемого в кондитерском производстве.
27.Классификация кондитерских изделий и их характеристика.
28.Технология карамели.
29.Технология шоколада.
30.Технология конфет.
31.Приготовление конфетных масс: марципановых, сбивных, ликёрных, грильяжных, кремовых, желейно-фруктовых.
32.Технология мучных кондитерских изделий. Печенье, галеты, крекеры.
33. Технология мучных кондитерских изделий. Пряники, вафли.
34.Основные зерновые культуры, используемые в производстве пищевых продуктов.
35.Созревание и послеуборочное дозревание и хранение зерна.
36.Основные свойства зерновой массы.
37.Классификация муки.
38.Технологическая схема производства муки (подготовка зерна к помолу).
39.Технологическая схема производства муки (помол зерна).
40.Химический состав и качество муки
41.Сырьё, используемое в хлебопекарном производстве.
42.Ассортимент и классификация хлебобулочных изделий.
43.Показатели качества хлеба.
44.Хранение и подготовка сырья к производству хлеба.
45.Замес теста в производстве хлеба.
46.Брожение и обминка теста в производстве хлеба.
47.Способы приготовления пшеничного хлеба.
48.Способы приготовления ржаного хлеба.
49. Деление теста на куски, округление и его предварительная расстойка в производстве хлеба.
50.Формование тестовых заготовок и их окончательная расстойка в производстве хлеба.
51 .Выпечка хлеба.
52.Характеристика и виды крахмальной патоки, их применение.
53.Сырьё, используемое в производстве крахмальной патоки.
54. Подготовка суспензии крахмала к гидролизу в производстве крахмальной патоки.
55. Способы гидролиза крахмала, используемые в производстве крахмальной патоки.
56.Кислотный гидролиз крахмала в производстве крахмальной патоки.
57.Нейтрализация гидролизата в производстве крахмальной патоки.
58. Очистка и уваривание жидких сиропов до густых в производстве патоки.
59.Очистка и уваривание густых сиропов до патоки.
60. Технологическая схема производства картофельного крахмала (хранение и доставка картофеля на завод).
61.Получение картофельной кашки в производстве крахмала (мойка, взвешивание, измельчение).
62.Выделение клеточного сока из кашки при производстве картофельного крахмала.
63.Выделение свободного крахмала из картофельной кашки, отделение и промывка мезги.
64.Рафинирование крахмального молока в производстве картофельного крахмала.
65.Качество сырого картофельного крахмала.
66.Механическое обезвоживание, сушка и хранение картофельного крахмала.
67.Побочные продукта производства картофельного крахмала и их использование.
68.Сырьё для производства кукурузного крахмала.
69.Виды и применение кукурузного крахмала.
70.Технологическая схема производства кукурузного крахмала (замачивание и дробление зерна).
71. Тонкое измельчение кашки, отделение и промывка мезги в производстве кукурузного крахмала.
72.Выделение крахмала из крахмало-белковой суспензии в производстве кукурузного крахмала.
73.Промывка и механическое обезвоживание и сушка кукурузного крахмала.
74.Побочные продукты при производстве кукурузного крахмала и их использование.
75.Сырьё, используемое в производстве сахара-песка.
76. Доставка свеклы на завод, кагаты, бурачная, мойка и взвешивание.
77.Получение свекловичной стружки и диффузионного сока в производстве сахара.
78.Очистка диффузионного сока в производстве сахара.
79.Сгущение сульфитированного сока выпариванием и его очистка в производстве сахара.
80.Уваривание сахарного сиропа до утфеля и его очистка в производстве сахара-песка.
81.Центрифугирование, пробелка, сушка, упаковка и хранение сахара-песка.
82.Отходы свеклосахарного производства и их использование.
83.Характеристика, состав и классификация макаронных изделий.
84.Сырьё, используемое в производстве макаронных изделий и его подготовка к производству.
85.Способы замеса макаронного теста.
86.Прессование макаронного теста. Разделка сырых макаронных изделий,
87.Режимы сушки макаронных изделий.
88.Охлаждение, упаковка и хранение макаронных изделий.
Критерии оценки знаний
Оценка «отлично»
Усвоение в полном объеме программного материала и научное изложение его. Знание основной и дополнительной литературы и основных научных достижений последних лет. Знакомство с современными методами исследования. Умение подтвердить теоретические положения примерами и схемами. Умение применять теоретические знания в решении практических вопросов.
Оценка «хорошо»
Усвоение в полном объеме программного материала и научное изложение его. Знание основной и дополнительной литературы и основных научных достижений последних лет. Знакомство с современными методами исследования. Умение подтвердить теоретические положения примерами и схемами. Умение применять теоретические знания в решении практических вопросов. В ответах допускаются немногочисленные неточности и небольшие пробелы при освещении второстепенных вопросов.
Оценка «удовлетворительно»
Усвоение программного материала и его научное изложение в неполном объеме. Незнание основной и дополнительной литературы и основных научных достижений последних лет. Неумение подтвердить теоретические положения примерами и схемами. Затруднения в применении теоретических знаний в решении практических вопросов. В ответах допускаются неточности при освещении второстепенных вопросов.
Оценка «неудовлетворительно»
Значительные пробелы в знании основ программного материала. Принципиальные ошибки в ответах на вопросы. Недостаточный объем знаний для дальнейшего обучения. Полное незнание одного из вопросов билета.
Перечень вопросов, выносимых на госэкзамен