Вимоги до якості борошняних кондитерських виробів та оздоблювальних напівфабрикатів
| Назва | Зовнішній вигляд | Колір | Консистенція | Смак і запах |
| Дріжджові вироби | Форма властива даному виду виробу | Поверхні - від золотистого до світло-коричневого | Еластична, пружна, пишна з рівномірною дрібною пористістю, без закалу | Властиві свіжовипеченому тісту, без сторонніх присмаків і запахів |
| Бісквітні вироби | Форма виробів прямокутна, округла або фігурна. Поверхня рівна, гладка, без пошкоджень | Від світло до темно жовтого або темно-коричневий (для виробів з какао-порошком) | Рівномірно-пропечений, м’якуш пористий і еластичний | Солодкий, без сторонніх запахів і присмаків |
| Кексові вироби | Поверхня випукла, посипана цукровою пудрою, у середній частині поверхні - тріщина | Від жовтого до темно-коричневого | Пропечена, щільна | Характерні для даного виду кексу, без сторонніх запахів і присмаків |
| Вироби з білково-збивного тіста | Форма виробів овальна або округла | Від білого до світло-кремового, глянцева або оздоблена | Розсипчаста, ніжна, не тягуча | Солодкий, властивий яєчним білкам з цукром |
| Вироби з заварного тіста | Форма виробів відповідає назві виробу, посипані цукровою пудрою або покриті помадкою | Золоти сот-коричневий, глянцевий | На розрізі – повітряна порожнина, яка заповнена кремом чи повидлом | Приємний яєць, без стороннього запаху |
| Пісочні вироби | Поверхня гладенька без тріщин та розламів, нижня поверхня плоска без впадин | Колір жовтий, різних відтінків, рівномірний по всій товщині; без підгорілостей | Крихка, розсипчаста великими крихтами, без грудочок та слідів непромісу. | Приємний, властивий пісочному печиву. Не допускається присмак і запах соди |
| Вироби з пряничного тіста | Форма виробів овальна, кругла, у вигляді ромбів чи трапецій | Від золотистого до світло-коричневого | Губчаста, дрібно-порувата | Меду, без запаху соди і аміаку |
| Вироби з листкового тіста | Вироби мають листкову структуру, на розрізі не має не пропеченого тіста («закала») | Від світлого до темно-жовтого | Хрустка, пропечена | Прісного тіста, приємний |
| Креми масляні | Пластична, ніжна, однорідна маса; | Білий або кольоровий | Однорідна, пластична, ніжна | Солодкий, маслянистий |
| Креми білкові | Ніжна, однорідна, еластична маса, яка використовується зразу після приготування | Білосніжна або різнокольорова | Однорідна, ніжна, еластична, пориста | Солодкий, без сторонніх присмаків |
Додатки
Додаток 1
Норми взаємозамінності продуктів під час приготування страв
| Найменування продуктів, що замінюються на 1 кг брутто | Найменування продуктів, якими замінюються | Еквівалентна маса продуктів брутто, кг | Кулінарне використання |
| Яйця без шкаралупи | Яєчний порошок | 0,28 | У стравах з яєць, запіканках, борошняних виробах, для обкачування виробів, у солодких стравах |
| Яєчний меланж морожений | 1,00 | Те ж саме | |
| Жири тваринні топлені харчові | Жир топлений сільськогосподарської птиці | 1,00 | У стравах та виробах із сільськогосподарської птиці, дичини та м'яса |
| Масло коров'яче топлене | 1,02 | У супах, соусах, м'ясних, рибних, овочевих стравах, гарнірах тощо | |
| Маргарин столовий | 1,22 | Те ж саме | |
| Шпик | Внутрішній жир сільськогосподарської птиці (курячий) | 0,93 | У стравах із птиці, дичини та виробах із січеного м'яса |
| Масло коров'яче топлене | 0,82 | У супах, гарнірах, паштетах | |
| Маргарин столовий | 0,98 | Те ж саме | |
| Масло вершкове любительське | Масло селянське | 1,13 | У кулінарних виробам та стравах (крім заправляння страв під час подавання) |
| Масло вершкове солоне (зі зменшенням закладки солі в рецептурі на 0,02 кг) | 1,00 | У фаршах, млинцях, оладках |
| Масло вершкове любительске | Масло вершкове топлене | 0,84 | У фаршах, млинцях, оладках та для заправлення кулінарних виробів |
| Жир топлений сільськогосподарської птиці | 0,83 | У стравах із птиці та дичини, бобових, у розсипчастих кашах | |
| Маргарин столовий | 1,01 | У кашах, стравах із птиці та дичини (крім заправлення страв при подаванні) | |
| Маргарин столовий | Маргарин безмолочний | 1,00 | В овочевих, рибних, м'ясних стравах, борошняних виробах тощо |
| Маргарин столовий | Олії рослинні рафіновані | 0,84 | У розсипчастих кашах, супах та стравах із бобових, у приготуванні тіста для простих та здобних пиріжків |
| Олія соняшникова | Олія арахісова, кукурудзяна, соєва, бавовняна, оливкова | 1,00 | У холодних стравах, борошняних виробах, маринадах, стравах із риби тощо |
| Олія соняшникова рафінована | Олія соняшникова нерафінована | 1,00 | У маринадах, деяких соусах, холодних, овочевих, рибних стравах, борошняних виробах |
| Кулінарні жири | Харчові топлені жири (яловичий, свинячий, баранячий) | 1,00 | У стравах із крупів, м'ясних, рибних, овочевих та інших стравах |
| Шпик | 1,25 | У супах м'ясних, рибних, овочевих та інших стравах | |
| Масло вершкове топлене | 1,02 | Те ж саме | |
| Маргарин столовий | 1,22 | У супах, м'ясних, рибних, овочевих та інших стравах |