Устаткування пресувальне і для вакуумної обробки

Пресування - це процес, при якому оброблювана сировина піддається тиску. Найбільшого використання серед пресувального устаткування в закладах ресторанного господарства набули соковижималки, які призначені для отримання свіжоприготовленого соку із рослинної сировини безпосередньо перед споживанням.

Розрізняють два типи соковижималок:

- для цитрусових (цитрус-преси), які застосовують переважно в барах);

- для фруктів і овочів, які ще називаються універсальними;

Соковижималки для цитрусових сконструйовані принципово однаково і являють собою нерухомий приймач соку з патрубком, всередині якого на валу обертається сепаратор з ребристими насічками. У простих цитрус-пресах плід (розрізаний навпіл) притискається до ребристої поверхні знімного сепаратора рукою, у професійних моделях - спеціальною притискною кришкою. У ряді моделей корпус машини виготовляють із нахилом у бік стікання соку.

Універсальні соковижималки залежно від принципу дії поділяються на шнекові і відцентрові.

У відцентрових соковижималках (рис. 30) відділення соку відбувається під дією відцентрових при одночасному подрібненні продукту швидкообертовим тертковим диском. Сік проходить через сито і направляється в розвантажувальний канал. Ущільнений залишок продукту піднімається вверх по ситу і направляється до іншого розвантажувального каналу для вивантаження і далі надходить у приймач жмиху (зазвичай з прозорого матеріалу).

Рис. 30. Принципова схема і загальний вигляд відцентрової соковижималки для плодів і овочів:

1 – корпус; 2 – розвантажувальний канал; 3 – тертковий диск; 4 – сито; 5 – робоча камера; 6 – кришка; 7 – завантажувальний канал; 8 – штовхач; 9 – розвантажувальний канал для твердої частини продукту; 10 – електродвигун; 11 – опора

Маринатори – призначені для швидкого маринування м’яса, риби, овочів, фруктів (рис. 31). В них використається вакуумний принцип обробки продукту з безперервним перемішуванням. В середньому тривалість машинного маринування майже в 50 разів є меншою у порівнянні з традиційним способом. Наприклад, тривалість маринування свинини у маринаторах складає 18 хв, а традиційним методом -15 год. Маринатори діляться на настільні й напільні, а настільні, у свою чергу, на 1- і 2-ємкістні. У пристроях останнього типу можна одночасно обробляти два різних продукти.

Рис. 31. Принципова схема маринатора:

1 – корпус; 2 – манометр; 3 – шаровий клапан; 4 – вакуумна кришка; 5 – робоча ємкість; 6 – обертовий вал; 7 - підтримуючі колеса; 8 – вихідний клапан

Питання для самоперевірки

1. Що розуміють під терміном "технологічна машина"?

2. Назвіть структуру технологічних машин.

3. Як класифікується механічне устаткування за функціо­нальним призначенням та структурою циклу?

4. Що розуміють під продуктивністю технологічної ма­шини?

5. Будова універсальної кухонної машини.

6. Класифікація просіювальних машин.

7. Будова і принцип дії просіювачів з ситом, що обертається.

8. Будова і принципи дії вібропросіювачів.

9. Які операції виконує посудомийна машина?

10. Будова та принцип дії посудомийних машин періодичної дії.

11. Будова та принцип дії посудомийних машин безперервної дії.

12. Які є способи очищення картоплі?

13. Будова та принцип дії машин для очищення картоплі з дисковим і конусним робочим органом.

14. Охарактеризуйте будову та принцип дії подрібнювальних машин з конусним і дисковим робочим органом.

15. Машин для отримання пюреподібних продуктів.

16. Будова та принцип дії дискових машин для нарізання овочів.

17. Назвіть основні конструктивні елементи та принцип дії машин для нарізання гастрономії.

18. Характеристика робочих органів і принципу дії м’ясорубки.

19. Класифікація машин для перемішування продуктів.

20. Будова та принцип дії механізмів для перемішування фаршів.

21. Будова та принцип дії машин для замішування тіста.

22. Охарактеризуйте будову та принцип дії збивальних машин.

23. Будова та принцип дії машин для розкочування тіста.

24. Яке устаткування відноситься до пресувального?