Стабилизаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктовв Российской Федерации
| Е- номер | Пищевая добавка | Пищевые продукты | Максимальный уровень в продуктах |
| Е263 | Ацетат кальция | Согласно ТИ | Согласно ТИ |
| Е383 | Глицерофосфат кальция | То же | То же |
| Е570 | Жирные кислоты (из пищевых жиров) | » | » |
| Е501 | Карбонат калия | » | » |
| Е999 | Квиллайи экстракт | Напитки безалкогольные на ароматизаторах, сидр | 0,2 г/л в расчете на безводный экстракт |
| Е387 | Оксистеарин | Масло растительное, жиры кулинарные | 1,25 г/кг - |
| E1201- | Поливинилпирролидон, | ||
| Е1202 | Поливинилполипирролидон | ||
| Е1200 | Полидекстрозы А и N | Согласно ТИ | Согласно ТИ |
| Е1505 | Триэтил цитрат | Яичный белок сухой | То же |
| Е460 | Целлюлоза | Согласно ТИ | » |
| E460i | микрокристаллическая | ||
| Е460іі | порошкообразная | ||
| Е464 | Гид роксипропил метилцел -люлоза | ||
| Е463 | Гидрокси пропил целлюлоза | ||
| Е466 | Карбоксиметилцеллюлоза и карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль (КМЦ) | ||
| Е469 | Карбоксиметилцеллюлоза ферментированная | ||
| Е461 | Метилцеллюлоза | ||
| Е465 | Метил эти лцеллюлоза | ||
| Е467 | Этилгидроксиэтилцеллюлоза | ||
| Е462 | Этилцеллюлоза |
ПЕНООБРАЗОВАТЕЛИ
В эту группу пищевых добавок (см. табл. 1.1, функциональный класс 14) входят вещества, обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты, в результате чего образуются пены и газовые эмульсии.
Пены — концентрированные дисперсные системы, состоящие из газовой дисперсной фазы и жидкой или твердой дисперсионной среды
Газовые эмульсии представляют собой разбавленные системы с небольшим содержанием пузырьков в жидкости (содержание дисперсной фазы менее 0,1 %) Для пен с жидкой дисперсионной средой принципиальное практическое значение имеют устойчивость, стабилизация и разрушение. В жидких пенах пузырьки газа плотно сопри-
касаются друг с другом через тонкие прослойки дисперсионной среды (пенные пленки), что ограничивает их свободное перемещение. Со временем толщина пленок уменьшается из-за отекания жидкости под действием силы тяжести и капиллярного давления в местах контакта нескольких газовых пузырьков.
Следствием утончения пленок становятся прорыв слоя жидкости между газовыми пузырьками и их коалесценция (слияние).
Увеличение размеров газовых пузырьков приводит к изменению раздела фаз, способствующему разрушению пены. В связи с этим время «жизни» пены, дисперсионная среда которой представляет собой однокомпонентную жидкость (например, чистую воду), сравнительно мало и пена, образованная путем диспергирования газа в жидкости, разрушается практически сразу после ее образования.
Разрушение газовых эмульсий, в которых концентрация дисперсной фазы невелика, связано с процессом обратной седиментации — всплытием газовых пузырьков из объема жидкой дисперсионной среды на ее поверхность.
Для получения пен необходимой устойчивости в систему вводят пенообразователи, которые подразделяют на два типа (рода):
• истинно растворимые (низкомолекулярные) ПАВ;
• коллоидные ПАВ, белки и некоторые другие природные высокомолекулярные соединения.
В общем случае при образовании пены в присутствии ПАВ происходит адсорбция их молекул в тонком слое пленки жидкой дисперсионной среды на границе с газовой дисперсной фазой, что вызывает изменение поверхностного натяжения на границе раздела фаз. В результате истечение жидкости из пенной пленки и ее утончение замедляются, а время «жизни» пены увеличивается.
Утончению пленок препятствует также избыточное давление, возникающее в тонком слое. Адсорбционный слой ПАВ изменяет структуру поверхности межфазной границы, повышая ее механическую прочность.
В присутствии пенообразователей первого рода устойчивость пен повышается пропорционально концентрации введенного ПАВ, однако такие пены быстро разрушаются по мере истечения жидкости из пенных пленок. При использовании пенообразователей второго рода с увеличением их концентрации повышается прочность структуры пены, каркас которой способен сдержать истечение межпленочной жидкости. При этом образуются устойчивые пены, время «жизни» которых составляет десятки минут и даже часы.
Пенообразование в пищевых системах может осуществляться диспергационным или конденсационным способом. Диспергирование происходит за счет перемешивания, встряхивания, взбивания, барботажа струи газа через жидкость и интенсифицируется в присутствии пенообразователей, растворенных в жидкой дисперсионной среде, а также при нагревании или снижении давления.
Конденсационный способ основан на пересыщении дисперсной-
ной среды газом, что происходит, в частности, в результате химических реакций или микробиологических процессов, которые сопровождаются выделением газа.
Примеры некоторых пищевых пен и природа их образования приведены в табл. 3.35.
Таблица 3.35