Кафедра профессионального цикла
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»
Кафедра профессионального цикла
| Допущена к защите перед Государственной аттестационной комиссией Зам. директора по УР ______________ А.М.Тазов (подпись) (Ф.И.О.) «_____» ___________________ 2016 г. | |
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
Технологический процесс приготовление блюда «Рыба, запеченная с помидорами и грибами» и кондитерского изделия
«Печенье круглое»
_________
(полное наименование темы)
Слесаренко Оксана Михайловна
(Фамилия, имя, отчество обучающегося)
По профессии «Повар, кондитер»
Руководитель:
преподаватель Трушина З.А.
(должность) (подпись) (Ф. И.О.)
Рецензент:
Повар-бригадир Добычин А.Г
(должность) (подпись) (Ф. И.О.)
Волгоград 2016
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»
Кафедра профессионального цикла
| «Утверждаю» Заведующий кафедрой ______________ ВеденееваЛ.В. (подпись) (Ф.И.О.) «____» _______________ 2016г. |
ЗАДАНИЕ
на подготовку выпускной квалификационной работы
обучающегося по профессии «Повар, кондитер»
Слесаренко Оксана Михайловна
(Фамилия, имя, отчество слушателя)
от руководителя Трушиной З. А.
( должность, фамилия, имя, отчество)
1.Тема работы:Технология приготовления блюда рыба запеченная, с помидорами и грибами и кондитерское изделие «Печенье круглое»
2.Срок сдачи работы «__15__» _января_2016_г.
3.Календарный план выполнения
| Наименование разделов работы | Срок выполнения | Приложение |
| Введение Глава 1.Характеристика и требования к качеству сырья для приготовления блюда рыба, запеченная с помидорами и грибами и «Печенья круглое». 1.1 Характеристика и требования к качеству сырья для приготовления блюда рыба, запеченная с помидорами и грибами. 1.2 Характеристика и требования к качеству сырья для приготовления кондитерского изделия «Печенье круглое» Глава 2 Организация производства рыба, запеченная с помидорами и грибами и «Печенье круглое». 2.1 Организация работы рыбного, горячего, овощного, кондитерского цехов. 2.2 Санитарные требования к организации работы рыбного, горячего, овощного, кондитерского цехов. 2.3 Организация рабочего места повара в рыбном, горячем, овощном, кондитерском цехах. 2.4 Технологическое оборудование рыбного, горячего, овощного, кондитерского цехов. Глава 3Технологический процесс приготовления блюда рыба, запеченная с помидорами и грибами и кондитерского изделия «Печенье круглое» 3.1 Технологический процесс приготовление блюда рыба, запеченная с помидорами и грибами. 3.2Технологические процесс приготовления кондитерского изделия «Печенье круглое» Заключение | 13.01.16 14.01.16 14.01.16 15.01.16 15.01.16 15.01.16 15.01.16 15.01.16 16.01.16 16.01.16 16.01.16 16.01.14 |
«_15_» января 2016__г.
| Содержание | |
| Наименование | Страница |
| Введение | |
| Глава 1.Характеристика и требования к качеству сырья для приготовления блюда рыба, запеченная с помидорами и грибами и «Печенья круглое». | |
| 1.1 Характеристика и требования к качеству сырья для приготовления блюда рыба, запеченная с помидорами и грибами. | |
| 1.2 Характеристика и требования к качеству сырья для приготовления кондитерского изделия «Печенье круглое» | |
| Глава 2 Организация производства рыба, запеченная с помидорами и грибами и «Печенье круглое». | |
| 2.1 Организация работы рыбного, горячего, овощного, кондитерского цехов. | |
| 2.2 Санитарные требования к организации работы рыбного, горячего, овощного, кондитерского цехов. | |
| 2.3 Организация рабочего места повара в рыбном, горячем, овощном, кондитерском цехах. | |
| 2.4 Технологическое оборудование рыбного, горячего, овощного, кондитерского цехов. | |
| Глава 3 Технологический процесс приготовления блюда рыба, запеченная с помидорами и грибами и кондитерского изделия «Печенье круглое» | |
| 3.1 Технологический процесс приготовление блюда рыба, запеченная с помидорами и грибами. | |
| 3.2 Технологические процесс приготовления кондитерского изделия «Печенье круглое» | |
| Заключение | |
| Список литературы | |
| Отзыв | |
| Рецензия | |
| Приложение |
Введение
Выпускная квалификационная работа - это творческая работа обучающегося с использованием всего комплекса знаний, полученных в процессе обучения.
Тема: Технологический процесс приготовления блюда рыба, запеченная с помидорами и грибами и «Печенье круглое»актуальна на современном этапе развития индустрии питания и гостеприимства, может носить научно-исследовательский характер в области профессиональной деятельности.
Данная тема содержит теоретический и практический материал для дальнейшего использования в процессе разработки новой кулинарной продукции.
Цель и задачи выпускной квалификационной работы:
• составление плана и согласование его с руководителем выпускной квалификационной работы;
• подбор и изучение основной и дополнительной литературы по избранной и утвержденной теме;
• сбор и анализ фактического материала, обогащение профессионального опыта;
• написание и оформление выпускной квалификационной работы;
• подготовка выпускной квалификационной работы к защите;
• защита работы в Государственной аттестационной комиссии.
Глава 1. Характеристика и требования к качеству сырья для приготовления блюда рыба, запеченная с помидорами и грибами и «Печенье круглое»
1.1 Характеристика и требования к качеству сырья для приготовления блюда рыба, запеченная с помидорами и грибами.
Для приготовления блюда рыба, запеченная с помидорами и грибами нам потребуется:
Обработка рыбы. Она состоит из следующих операций: размножения, опаливания, удаления головы, шеи, ног, потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.
Мука- порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку Подразделяют на виды, типы и сорта. Виды муки зависят от того, из какой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.
Процесс производства муки включает следующие операции: составление помольных партий, подготовка зерна к помолу и помол зерна.
Помидоры- широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетании сахаров (3,5%) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5%) в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ (0,7%) в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С, в помидорах содержится каротин, витамины В1, В2, PP и K.
Грибы свежие - низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главной питательной частью их являются азотистые вещества (1,5-3%), из
которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства. Кроме того, в грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С и D.Гриб состоит из шляпки и пенька (ножки). В зависимости от строения нижней части шляпки и пенька делят на губчатые (трубчатые),пластичные и сумчатые.
Растительное масло- вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатого ореха (арахиса) и других растений. Оно содержат 99,9% жира, 0,1 воды. Масла отличают высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов – провитамина А(каротина), витамина Е(токоферола). Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.
Маргарин – это высококачественный жир, производимый на основе растительных масел и животных жиров с добавлением различных компонентов. По вкусу, цвету, запаху и консистенции близок к сливочному маслу, по калорийности и усвояемости почти не уступает ему.
Сыр- важнейший источник солей кальций вещества молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры содержат все остальные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот. Сыр- важнейший источник солей калия и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или с переломами костей. В сыре имеются витамины В1, В2, В12, Н, Е, А, D. Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью(208-400ккал на 100г).
Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.
1.2 Характеристика и требования к качеству сырья для приготовления кондитерского изделия «Печенье круглое»
Муку пшеничную порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку Подразделяют на виды, типы и сорта. Виды муки зависят от того, из какой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.
Сахарная пудра – незаменимый в кондитерском деле ингредиент. Пудрой украшают десерты, из нее делают глазурь, ей подслащивают продукты питания. В кладовке каждой хозяйки наверняка найдется запас сахарной пудры – без нее в кулинарии не обойтись.
Получают пудру путем измельчения сахарного песка на современном мельничном оборудовании. Приблизительно 5-10 процентов всего производимого сахара перемалывается в сахарную пудру. Сахарные кристаллы при переработке измельчаются настолько, что рассмотреть их невооруженным взглядом невозможно. Пудра кажется просто белой, так как происходит многократное преломление света размолотыми кристаллами. Большим недостатком сахарной пудры является гигроскопичность – способность поглощать влагу из окружающей среды. Это свойство приводит к образованию корочки и комкованию на поверхности кондитерского изделия. Решить эту проблему может производство термостойкой (термостабильной, нетающей) сахарной пудры, устойчивой к конденсации влаги, выделяющейся из горячих продуктов. Термостойкость пудре придает добавление в процессе производства растительных жиров нелауринового типа. Поскольку наполнитель может сильно повлиять на вкус пудры, следует использовать жиры белого цвета, имеющие нейтральный вкус, не имеющие постороннего привкуса или запаха.
Сливочное масло- концентрат молочного жира, полученный из сливок.
При получении масла методом сбивания сливок их пастеризуют при температуре 85 -90оС или 95 – 98оС, охлаждают до 2 – 8оС, подвергают созреванию и сбивают в масло изготовителях до получения масленых зерен и пахты.
Химический состав- сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов. 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28 – 34оС, что обусловливает его высокую усвояемость на 96- 98%. В состав масла входит ценные полиненасыщенные жирные кислоты.
Не допускается к реализации масла, имеющее прогорклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький.
Вкус и запах- резко выраженному рыхлую мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла внутри.
Хранят сливочное масло в потребительской таре при температуре не выше -3оС и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки.
Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12%массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).
Поверхность яйца покрыта надскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которые препятствуют проникновению бактерий внутри яйца. Скорлупа пронизала порами и содержит углекислые и фосфорной-кислые кальций, магний, органические вещества.
Белок яйца покрыт белочной оболочкой. В свежеснесенном яйце белочная и подскорлупная оболочки плотно прилегают друг к другу.
Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре яйца благодаря градинкам (плотный белок). Состоит желток из чередующихся светлых и темных слоев.
Химический состав и пищевая ценность яиц. В состав куриного яйца входят
белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества(0,1%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157 ккал.
Используют яйца для приготовления салатов, соусов, в варенном виде, при производстве кондитерских изделий.
Глава 2 Организация производства рыба, запеченная с помидорами и грибами и «Печенье круглое»
2.1 Организация работы рыбного, горячего, овощного, кондитерского цеха.
Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки, охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.
Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12—14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка. В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.
Рыбные полуфабрикаты, отправляемые на другие предприятия, «фиксируют», т. е. погружают в 15 % - ный раствор поваренной соли при температуре от - 4 до - 6°С на 5 – 6 мин.
Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры.
Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок. Нормы отходов при кулинарной механической обработке каждого вида рыб, а также нормы закладки продуктов массой брутто, выхода полуфабрикатов массой нетто необходимо вывешивать на стене у рабочих мест. В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.
Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от - 4 до +6°С.
Режим работы рыбного цеха определяют по производственной программе.
Так же в рыбном цехе должны находиться:
а) цех по первичной обработке
б) горячий цех
в) холодный цех
г) экспедиция
д) моечная для мытья инструмента и инвентаря.
Необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15—17%, V разряда — 25—27%, IV разряда — 32—34% III разряда — 24—26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассеруют овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от
сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов пирожных организуется на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие: отделение замеса теста, тесторазделочные, выпечное, разовые изделий, приготовление крема, фаршей, кладовка суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуда тары, экспедиции).
2.2 Санитарные требования к организации работы рыбного, горячего, овощного, кондитерского цехов.
При работе с рыбой на руках не должно быть царапин, порезов, загноившихся ожогов, так как они могут вызвать загрязнение продуктов стафилококком. При первичной обработке рыбы, повар должен пользоваться целлофановым фартуком и резиновыми перчатками. У каждого работника предприятия должна быть личная медицинская книжка, в которую заносятся результаты медицинского обследования. Отсутствие санитарной книжки дает право не допускать сотрудника к работе или наложить на него взыскание. Цеха предприятия убирают ежедневно и только влажным способом. Панели протирают влажной тряпкой.
Санитарными правилами предусматриваются ежемесячные дни для генеральной уборки, для дезинфекции, а в кондитерском производстве санитарные дни проводят два раза в месяц.
Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65*С.
2.3 Организация рабочего места повара в рыбном, горячем, овощном, кондитерском цехах.
Важно также правильно организовать каждое рабочее место. Рабочее место — часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Специализированные рабочие места оборудуют для выполнения одной какой-либо операции с постоянным набором инструментов. Такие места организуют на крупных предприятиях при четком разделении труда по операциям, что повышает производительность труда, позволяет уплотнить и рационально использовать рабочее время.
Универсальные рабочие места предназначены для выполнения однотипных, а иногда и разных операций. Оборудование таких мест разнообразно и меняется в зависимости от выполняемой работы. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Современные производственные столы помимо столешницы оснащены целым рядом полок, ящиков, что обеспечивает правильное хранение мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6 м. Для обеспечения безопасности в работе устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола или на стене. Инструмент и инвентарь размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт слева.
Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску — перед собой. Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции повар может выполнять сидя, поэтому в каждом цехе необходимо установить высокие табуреты. Рациональная организация рабочих мест, отвечающая требованиям НОТ, в значительной степени определяет продуктивность работы всего предприятия.
Совершенствование рабочих мест должно идти по линии их специализации — это послужит основой организации поточных методов производства продукции.
Функциональные емкости, предназначенные для хранения, предварительной обработки, приготовления, транспортирования и раздачи продукции, облегчают труд поваров и снижают затраты ручного труда на 30—40 %. Наружные размеры функциональной емкости соответствуют внутренним размерам средств их перемещения. В зависимости от типа и мощности предприятия предусматривают такие средства перемещения функциональных емкостей, как контейнеры, передвижные стеллажи, тележки с подъемной платформой. Все техническое оснащение расставляется в линии параллельно, либо перпендикулярно друг к другу в помещении (или помещениях) и последовательно с учетом направления движения процесса обработки овощей. Оборудование может иметь пристанное или островное расположение, с соблюдением размеров, которые регламентированы нормативными документами, между модулями и технологическими линиями. В помещение овощного цеха должна быть подведена горячая, холодная вода, канализация и оборудованы водоразборные точки в нужном количестве.
Все действия по обработке овощей должны максимально механизироваться с целью повышения производительности и эффективности работы всего цеха. Подручного инвентаря и вспомогательного оборудования в овощном цехе должно быть также в достаточном количестве. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Большие, с повышенной мощностью, овощные цеха могут занимать несколько помещений, а цехи, рассчитанные на небольшой объем овощей могут располагаться в одном помещении. Соответственно и количество оборудования будет различным. Овощной цех должен быть размещен взаимосвязано со складом овощей, горячим и холодным цехом. Желательно чтобы направление движения овощей, поступивших на обработку в овощной цех, не пересекалось с направлением их транспортировки в горячий и холодный цеха, и эти две линии не пересекались с направлением движения сырья со склада овощей.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).
2.4 Технологическое оборудование рыбного, горячего, овощного, кондитерского цехов.
Рыбный цех должен быть оснащен современным оборудованием и инвентарем. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы с желобом у одного края. Чешую счищают механическими или ручными скребками, или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях. Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3—5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2—3 ч. После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы. С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.
Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки.
Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5—10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы. Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя — не более 8 ч. Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.
Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба. На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки.
Промывают рыбу после потрошения также в ваннах. Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80—90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой. Рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками.
При разделки рыбы повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия; муст должен быть с ушком на рукоятке.
На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу. Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе. Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы. В горячем цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей)
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции.
Глава 3 Технологический процесс приготовления блюда рыба, запеченная с помидорами и грибами, «Печенье круглое»
3.1 Технологический процесс приготовления блюда рыба, запеченная с помидорами и грибами
Технология приготовления: Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. Грибы обрабатывают. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нее — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
Требования к качеству.
Внешний вид - приданная рыбе форма с запеченным сверху сыром.
Вкус и запах – свойственные для рыбы запеченной с входящими в рецептуру продуктами.
Цвет - Золотистая корочка, на разрезе слои рыбы, помидоров, грибов и сыра
Консистенция - Рыба мягкая, сочная
3.2 Технологический процесс приготовления «Печенье круглое»
Требования к качеству
Внешний вид: Свойственный готовому песочному тесту
Вкус: Приятный свойственно данному изделию
Запах: Свежи испеченного печенья
Цвет: Светло коричневый
Консистенция: Рассыпчатая
Заключение
В выпускной квалификационной работе Технологический процесс приготовления блюда рыба, запеченная с помидорами и грибами и «Печенье круглое» были решены следующие задачи: изучена характеристика и требования к качеству сырья для приготовления блюд (полное наименование блюд);разработаны технологические карты приготовления, изучена дополнительная литература. Была проведена органолептическая оценка готовых блюд, также определены пищевая ценность и калорийность горячего блюда и кондитерского изделия. Пищевая ценность разработанного блюда увеличилась в результате обогащения добавками. К блюду подобрано необходимое при его приготовлении технологическое оборудование.
В итоге поставленные задачи в выпускной квалификационной работе, а именно:
- подбор основного сырья для разработки блюд;
- организация рабочего места по приготовлению п/ф;
- разработка технологии блюд;
- подбор технологического оборудования для производства блюд;
-разработка технологических карт блюд, были успешно выполнены
Предложение.
Учитывая вкусовые качества и биологическую ценность сырья, рекомендую использовать данные блюда для реализации населению в ресторанах города.
Список литературы
1. Анфимова Н.А. Кулинария учебник, Москва 2006 год
2. Анфимова.Н.А., ТатарскаяН.Л., Захарова Т.И. кулинария Москва 1978год
3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания 2006 г
4. Бутейкис Н.Г. Организация производства общественного питания 1990год.
5. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов 2000год. Москва 1984 год.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП 1996год.
7. Сборник Рецептур и кулинарных изделий для ПОП 1955год
8. Харченко Н.Э. Сборник рецептурных изделий у/п Москва 2008год
9. СБОРНИК РЕЦЕПТУР
10. Блюд и кулинарных изделий для предприятий ОП издательство “ПРОФИКС”. Санкт-Петербург 2003 г. Составитель Л. Е. Голунова
11. Н. Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Москва Издательский центр "Академия» 2010
12. Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова Технология приготовления пищи Деловая литература, Омега-JI Москва, 2003
13. К.П Кондратьев Организация производства на предприятии общественного питание учебное пособия. Улан-Удэ. Издательство ВСГТУ 2007
14. А.Т Васюкова, В. И Пивоваров, К. В Пивоваров. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. Учебное пособие. Москва 2006