Дефекти, за яких не допускаються в реалізацію ковбасні
Вироби, і причини їх виникнення
| Вид дефекту | Причини виникнення |
| Забруднення батонів сажею, попелом | Обсмажування вологих батонів, використання смолистих порід дерев під час обсмажування і коптіння |
| Плавлений жир і підтікання жиру під оболонку | Використання м’якого шпику, передчасне закладування шпику в мішалку, висока температура під час обсмаження, варіння, коптіння |
| Злипи-ділянки кишкової оболонки, необробленої димом | Дотикання батонів між собою під час обсмажування, коптіння |
| Підтікання бульйону під оболонку | Низька водозв’язувальна здатність фаршу, використання мороженого м’яса, яке довго зберігалось, і м’яса з високим вмістом жиру. Надлишкова кількість добавленої води при складанні фаршу, недотримання послідовності закладування сировини в кутер |
| Тріснута оболонка | Завелика щільність набивання батонів при шприцюванні, варіння ковбас за підвищеної температури, недоброякісна оболонка |
| Заповнення жиром кінців батону | Висока температура під час обсмажування, завантажування в камеру батонів неоднакової довжини |
| Зморщування оболонок | Нещільне набивання батонів, охолодження варених ковбас на повітрі, минаючи стадію охолодження водою під душем, порушення режимів сушіння для сирокопчених ковбас (підвищення температури, зниження відносної вологості) |
| Сірі плями на розрізі і розпушування фаршу | Мала доза нітриту, недостатнє витримування батонів після шприцювання в приміщенні з підвищеною температурою, продовження часу між обсмажуванням і варінням, низька температура в камері в початковий період варіння, використання прогірклого шпику |
| Нерівномірний розподіл шпику | Недостатня тривалість перемішування фаршу |
| Пустоти в фарші | Слабе набивання фаршем під час шприцюванні, недостатнє витримування батонів при осадці |
| “Закал” (ущільнений поверхневий шар батона) і “фонарі” – пустоти всередині батона, характерні для сирокопчених виробів | Надмірно інтенсивне випаровування вологи з поверхні батонів сирокопчених ковбас у результаті порушення режимів за коптіння і сушіння (зниження відносної вологості повітря) |
| Нерівномірне або затемне забарвлення під час коптіння | Надмірно довге коптіння за підвищеної температури |
| Наявність у фарші кусочків жовтого шпику і його гіркий смак | Використання шпику з ознаками окислювального псування |
| Слиз або плісень на оболонці, проникнення плісені під оболонку | Недостатня обробка батонів димом під час обсма-жування, коптіння, недотримання режимів суші-ння і зберігання ковбас, підвищення температури і відносної вологості повітря |
Завдання 2. Вивчення технологічних процесів під час виготовлення ковбас в умовах виробництва
__________________________________________________________________
Завдання 3.Ознайомлення з асортиментом ковбасних виробів
___________________________________________________________________________________________________
Завдання 4. Аналіз дотримання санітарних вимог та режимів обробки сировини на підприємстві
______________________________________________
Висновок_____________________________________________________________ ____________________________________________
Контрольні запитання
1. Охарактеризувати ознаки, за якими проводять органолептичну оцінку продукції.
2. Як проводиться визначення вмісту хлористого натрію в готовій продукції?
| Оцінка _____________ | ___________________________ |
| (підпис викладача) | |
| ____________________ | |
| (дата) |
ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ 6
Складання технологічних схем виробництва варених, напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених, ліверних, кров'яних ковбас. Технологічні розрахунки потреби в сировині, спеціях, допоміжних матеріалах, обладнанні, виробничих площах та енергозатратах
Мета. Закріпити теоретичні знання студентів з технології виробництва ковбасних виробів, набути навичок у проведенні технологічних розрахунків.
Література
1. Процюк Т.Б. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. – К.: Высшая школа, 1982. – С.165–177.
2. Маньківський А.Я., Скалецька Л.Ф., Подпрятов Г.І., Сеньків А.М. Технологія зберігання і переробки сільськогосподарської продукції. – Ніжин:ВКП Аспект, 1999. – С.282–307.
3. Рогов И.А. Общая технология получения и переработки мяса. – М.: Колос, 1999. – С.254–283.
4. Клименко М.М. та ін. Технологія м’яса та м’ясних продуктів. – К.: Вища освіта, 2006. – С. 268–322.
Завдання 1.Скласти технологічну схему виробництва сирокопчених ковбас першим способом.
Методичні вказівки
Для виготовлення ковбасних виробів використовують технологічні схеми. Технологічна схема – це послідовний перелік технологічних операцій з переробки сировини на всіх стадіях виробництва готової продукції із зазначенням режимів обробки, що використовуються (температура, час, тривалість, ступінь подрібнення).
Технологічна схема показує взаємозв’язок технологічного обладнання, операцій, рух сировини, глибину переробки і дозволяє найбільш раціонально підібрати обладнання, його компонування, скорочення виробничого циклу.