Темы для самостоятельного изучения
1. Обработка овощей и грибов. Способы тепловой кулинарной обработки
Приготовление блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов
2. Обработка рыбы и нерыбных морепродуктов. Приготовление блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов
3. Обработка мяса и мясопродуктов. Приготовление блюд из мяса и мясных субпродуктов
4. Механическая обработка сельскохозяйственной птицы и дичи. Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
5. Приготовление супов
6. Приготовление соусов
7. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий
8. Приготовление блюд из яиц
9. Приготовление блюд из творога
10. Приготовление холодных блюд и закусок
11. Приготовление сладких блюд
12. Приготовление холодных и горячих напитков
13. Изделия из теста
14. Лечебное питание
15. Правила проведения бракеража и отпуска блюд
Правила выполнения контрольной работы
Приступая к выполнению контрольной работы, необходимо подобрать
обязательную и дополнительную литературу по основному курсу и смежным
дисциплинам, изучить и усвоить теоретический материал. Изученный материал необходимо увязывать с практической работой предприятий общественного питания. Ответы должны быть конкретными, полностью отражающими содержание вопроса. Не рекомендуется механическое дублирование текста учебника. В том случае, если сданная на проверку контрольная работа не зачтена, обязательно проводится работа над ошибками.
Студенты заочной формы обучения выполняют контрольную работу в объёме 10 – 12 листов формата А-4. Страницы нумеруются. Все задания, литература, приложения указываются в содержании. Оформление титульного листа работы представлено в Приложении А. Оформление технологической карты указывается в Приложении Б, технологической схемы в Приложении В.
Контрольная работа состоит из трех вопросов. В конце работы приводится список используемой литературы. Задачи составлены в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2014 г.); при их решении следует указывать номера справочных таблиц Сборника. Темы контрольных работ приводятся ниже.
Задания для контрольных работ
Контрольная работа выполняется по одному из вариантов, который определяется по прилагаемой таблице 1. Вопросы и задачи устанавливаются в зависимости от двух последних цифр номера зачетной книжки.
В таблице по горизонтали «Б» размещаются цифры от 0 до 9, каждая из
которых соответствует последней цифре шифра. По вертикали «А» – цифры
от 0 до 9, каждая из которых соответствует предпоследней цифре шифра. Пересечение вертикальной и горизонтальной линий определяет клетку, в которой указаны вопросы трех заданий контрольной работы.
Например: номер зачетной книжки 91432, вопросы варианта - 9,4,7. Таким образом, выполняется 9 вопрос 1 задания, 4 вопрос 2 задания и 7 вопрос 3 задания.
Таблица 1 - Варианты контрольных работ
| Б | Последняя цифра шифра | ||||||||||
| А | |||||||||||
| Предпоследняя цифра шифра | |||||||||||
Задание 1
1. Ассортимент рассольников. Особенности сырьевого набора и технологии приготовления. Способы оформления и подачи, требования к качеству, сроки реализации рассольников. Составить технологическую схему приготовления рассольника (рец. 101 СРБ 2014 г.).
2. Ассортимент борщей. Особенности сырьевого набора и технологии приготовления. Способы оформления и подачи, требования к качеству, сроки реализации борщей. Составить технологическую схему борща (рец. 88 СРБ 2014 г.).
3. Ассортимент холодных супов. Особенности сырьевого набора и технологии приготовления. Способы оформления и подачи, требования к качеству, условия и сроки реализации холодных супов. Составить технологическую схему холодного супа (рец. 144 СРБ 2014 г.).
4. Ассортимент щей. Особенности сырьевого набора и технологии приготовления. Способы оформления и подачи, требования к качеству, условия и сроки реализации щей. Составить технологическую схему щей (рец. 93 СРБ 2014 г.).
5. Ассортимент картофельных супов. Особенности сырьевого набора и технологии приготовления. Способы оформления и подачи, требования к качеству, условия и сроки реализации картофельных супов. Составить технологическую схему супа картофельного (рец. 105 СРБ 2014 г.).
6. Ассортимент солянок. Особенности сырьевого набора и технологии приготовления. Способы оформления и подачи, требования к качеству, условия и сроки реализации солянок. Составить технологическую схему солянки (рец. 116 СРБ 2014 г.).
7. Ассортимент супов молочных. Особенности сырьевого набора и технологии приготовления. Способы оформления и подачи, требования к качеству, условия и сроки реализации супов молочных. Составить технологическую схему супа молочного (рец. 123 СРБ 2014 г.).
8. Ассортимент супов-пюре. Особенности сырьевого набора и технологии приготовления. Способы оформления и подачи, требования к качеству, условия и сроки реализации супов-пюре. Составить технологическую схему супа-пюре (рец. 124 СРБ 2014 г.).
9. Ассортимент сладких супов. Особенности сырьевого набора и технологии приготовления. Способы оформления и подачи, требования к качеству, условия и сроки реализации сладких супов. Составить технологическую схему сладкого супа (рец. 155 СРБ 2014 г.).
10. Ассортимент супов-пюре. Особенности сырьевого набора и технологии приготовления. Способы оформления и подачи, требования к качеству, условия и сроки реализации супов-пюре. Составить технологическую схему супа-пюре (рец. 124 СРБ 2014 г.).
11. Ассортимент щей. Особенности сырьевого набора и технологии приготовления. Способы оформления и подачи, требования к качеству, условия и сроки реализации щей. Составить технологическую схему щей (рец. 93 СРБ 2014 г.).
12. Ассортимент супов для диетического питания. Особенности сырьевого набора и технологии приготовления. Способы оформления и подачи, требования к качеству, сроки реализации рассольников. Составить технологическую схему приготовления супа (рец. 580 СРБ 2014 г.).
Задание 2
1. Ассортимент соусов мясных красных. Особенности сырьевого набора и технологии приготовления. Требования к качеству, сроки реализации. Составить технологическую схему приготовления соуса (рец. 364 СРБ 2014 г.).
2. Ассортимент соусов белых на мясном бульоне. Особенности сырьевого набора и технологии приготовления. Требования к качеству, сроки реализации. Составить технологическую схему приготовления соуса (рец. 372 СРБ 2014 г.).
3. Ассортимент соусов на рыбном бульоне. Особенности сырьевого набора и технологии приготовления. Требования к качеству, сроки реализации. Составить технологическую схему приготовления соуса (рец. 379 СРБ 2014 г.).
4. Ассортимент соусов молочных. Особенности сырьевого набора и технологии приготовления. Требования к качеству, сроки реализации. Составить технологическую схему приготовления соуса (рец. 385 СРБ 2014 г.).
5. Ассортимент соусов сметанных. Особенности сырьевого набора и технологии приготовления. Требования к качеству, сроки реализации. Составить технологическую схему приготовления соуса (рец. 389 СРБ 2014 г.).
6. Ассортимент соусов яично-масляных. Особенности сырьевого набора и технологии приготовления. Требования к качеству, сроки реализации. Составить технологическую схему приготовления соуса (рец. 396 СРБ 2014 г.).
7. Ассортимент соусов холодных. Особенности сырьевого набора и технологии приготовления. Требования к качеству, сроки реализации. Составить технологическую схему приготовления соуса (рец. 402 СРБ 2014 г.).
8. Ассортимент соусов сладких. Особенности сырьевого набора и технологии приготовления. Требования к качеству, сроки реализации. Составить технологическую схему приготовления соуса (рец. 414 СРБ 2014 г.).
9. Ассортимент соусов для диетического питания. Особенности сырьевого набора и технологии приготовления. Требования к качеству, сроки реализации. Составить технологическую схему приготовления соуса (рец. 640 СРБ 2014 г.).
10. Ассортимент соусов молочных. Особенности сырьевого набора и технологии приготовления. Требования к качеству, сроки реализации. Составить технологическую схему приготовления соуса (рец. 385 СРБ 2014 г.).
11. Ассортимент соусов на рыбном бульоне. Особенности сырьевого набора и технологии приготовления. Требования к качеству, сроки реализации. Составить технологическую схему приготовления соуса (рец. 379 СРБ 2014 г.).
12. Ассортимент соусов яично-масляных. Особенности сырьевого набора и технологии приготовления. Требования к качеству, сроки реализации. Составить технологическую схему приготовления соуса (рец. 396 СРБ 2014 г.).
Задание 3
1.Ассортимент диетических блюд из птицы. Гарниры и соусы к ним. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологическую карту блюда (рец. 611 СРБ 2014 г.).
2. Ассортимент блюд из рубленого мяса. Гарниры и соусы к этим блюдам, оформление, требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологическую карту блюда (рец. 296 СРБ 2014 г.).
3.Ассортимент блюд из макаронных изделий. Правила варки макаронных изделий технология блюд, оформление, требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологическую карту блюда (рец. 213 СРБ 2014 г.).
4.Ассортимент, особенности приготовления, подачи блюд из жареных овощей. Требования к качеству этих блюд, условия и сроки реализации. Составить технологическую карту блюда (рец. 176 СРБ 2014 г.).
5.Ассортимент блюд из яиц. Технология блюд, подача, требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологическую карту блюда (рец. 221 СРБ 2014 г.).
6.Ассортимент блюд из отварных, припущенных, тушеных овощей. Технология приготовления, отпуск, требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологическую технологическую карту блюда (рец. 171 СРБ 2014 г.).
7.Ассортимент и технология блюд из творога. Отпуск, требования к качеству, сроки реализации. Составить технологическую схему блюда (рец. 294, 1 колонка), технологическую карту (рец. 227 СРБ 2014 г.).
8. Ассортимент, приготовление, требования к качеству, условия и сроки реализации блюд из запеченных овощей. Составить технологическую карту блюда (рец. 190 СРБ 2014 г.).
9. Ассортимент, особенности блюд из бобовых. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологическую карту блюда (рец. 611 СРБ 2014 г.).
10.Ассортимент блюд из круп (рассыпчатые, вязкие каши, изделия из каш). Технология, требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологическую карту блюда (рец. 202 СРБ 2014 г.).
11.Ассортимент блюд из котлетной массы (мясо). Технология, гарниры и соусы к изделиям из котлетной массы, требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологическую карту блюда (рец. 302 СРБ 2014 г.).
12.Ассортимент, технология блюд из рыбной котлетной массы. Гарниры и соусы к этим блюдам, требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологическую карту блюда (рец. 251 СРБ 2014 г.).
Список рекомендуемой литературы
1. ГОСТ Р53105-2008-Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
2. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
3. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания [Текст]: учеб. Пособие для студ. Учреждений сред. Проф. образования / Н.Э Харченко. - М. : Издательский центр «Академия», 2014. - 631 с.
5. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф.образования / Н.А. Анфимова. – М.: Издательский центр "Академия", 2012. - 400с.
6. Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных заведений / под ред. М.А. Николаевой. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008. – 480с.
7. Ратушный, А.С. и др. Технология продукции общественного питания [Текст] : в 2 томах: учебное пособие для студентов вузов/ А. С. Ратушный [и др.] ; ред. А. С. Ратушный. - М. : Мир, Колос. - Т.1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.- гриф УМО, 2003.- 351 с.
8. Ратушный, А.С. и др. Технология продукции общественного питания [Текст]: в 2 томах: учебное пособие для студентов вузов/ А. С. Ратушный [и др.] ; ред. А. С. Ратушный. - М. : Мир, Колос. - Т.2 : Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий .- гриф УМО, 2004.- 416 с.
Приложение А
Департамент образования и науки Тюменской области
ГАПОУ Тюменской области
«Ишимский многопрофильный техникум»
Контрольная работа