Основні фактори формування якості ковбасних виробів

Ковбасні вироби— це продукти з м'ясного фаршу з сіллю та спеціями, в оболонці або без неї, що зазнали певної технологічної обробки та готові до вживання без додаткової кулінарної обробки.

Залежно від особливостей технологічного процесу ковбасні вироби поділяють на такі групи: варені (варені ковбаси, сосиски, сардельки, фаршировані ковбаси, ліверні вироби, кров'яні ковбаси, холодці та са­льтисони); запечені (м'ясні хліби, паштети); копчені (напівкопчені, ва-рено-копчені та сирокопчені); сиров'ялені та напівсухі ковбаси.

До основної сировини відносяться: м'ясо яловичини, свинини, м'ясо інших тварин і птиці, шпик.

М'ясо використовують у парному, охолодженому, підмороженому, замороженому та розмороженому стані.

Кращим для ковбасних виробів є м'ясо, що містить близько 20 % білків і не більше 4 % жиру. Для виробництва ковбасних виробів доцільно використовувати нежирне м'ясо яловичини (яловичину другої категорії). Воно містить найбільшу відносну кількість білкових речовин.

Для виготовлення ковбас вищих сортів, у тому числі дієтичних, використовують язик, печінку, мозок, які підвищують харчову цінність готових виробів. Печінка після термічної обробки зберігає високу здатність поглинати жир, що робить доцільним її використання при виробництві ліверних ковбас і паштетів. Використання язиків при виробництві ковбас надає виробам приємного смаку, ніжної консистенції та підвищує їх біологічну цінність.

Для виготовлення низькосортних ліверних ковбас, холодців і сальтисонів використовують також колагенвмісні субпродукти (легені, рубці, сичуги, вуха, ноги, губи, свиняча шкурка). Ці субпродукти, завдяки високому вмісту колагену, надають виробам певної еластичної структури та консистенції, зменшують бульйонно-жирові набряки.

Яєчні продукти підвищують споживчі властивості готових виробів і сприяють збільшенню зв'язаності фаршу. Використовують курячі яйця, меланж і яєчний порошок, які мають бути доброякісними, без сторонніх запаху та смаку.

Борошно та крохмаль у ковбасному виробництві використовують для підвищення вологопоглинаючої здатності та зв'язаності фаршу. При виготовленні деяких видів ліверних і варених ковбас використовують перлову, ячмінну, манну крупи, шліфоване пшоно.

Рослинні наповнювачі представлені пшеничними зародками, ростками, клітковиною, овочами та ін. В ковбасному виробництві їх використовують із метою підвищення харчової цінності, надання виробам дієтичних властивостей.

Кухонна сіль — формує смак виробів, забезпечує розчинність міо-фібрилярних білків, завдяки чому підвищує вологозв'язуючу здатність і стійкість фаршу. Сіль підвищує стійкість продуктів при зберіганні, то­му що має бактеріостатичний вплив та інгібує окислення жирів.

Цукор використовують у вигляді цукрового піску, який пом'як­шує смак солі та перцю, стабілізує та прискорює реакції кольороут-ворення, запобігає окисленню нітриту натрію. В ковбасний фарш додають також глютамінат і аскорбінат натрію, які поліпшують смак і аромат виробів.

Нітрит натрію використовують при солінні м'яса для формування та стабілізації кольору ковбасних виробів. Також нітрит інгібує розвиток ботулінуса та токсичної плісені, приймає участь у створенні смаку та аромату, крім того подовжує термін придатності продукції.

Нітрит натрію — отрута, тому його застосовують у вигляді розчину, концентрація якого не більше 2,5 %.

Прянощі та підсилювачі смаку використовують для надання ковбасним виробам певного смаку та аромату. До них відносяться: перець, кардамон, коріандр, кмин, гвоздика, мускатний горіх, фісташки, гірчиця, лаврове листя, кориця, імбир, часник, цибуля.

В якості підсилювача смаку в ковбасному виробництві використовують глютамат натрію.

Стартові культури — це спеціально підібрані бактеріальні культури, які позитивно впливають на ферментацію та дозрівання сирокопчених і сиров'ялених ковбас.

Ковбасні оболонки застосовують для захисту ковбасних виробів від дії зовнішніх факторів, які можуть спричинити псування продукту, надають їм стійкості при зберіганні та транспортуванні.

Коптильні препарати — це концентровані конденсати диму від згоряння деревини листяних порід, які застосовують для надання ковбасним виробам аромату та смаку копчення.

Узагальнена схема виробництва ковбасних виробів складається з осно­вних етапів, наведених на рис. 9.1.

Рис.9.1. Узагальнена схема виробництва ковбасних виробів

Підготовка основної сировинивключає розбирання туш чи півтуш, обвалювання відрубів, жилування та сортування м'яса.

Розбирання проводять із метою розділення туш чи половин туш на окремі відруби, зручні для подальшої обробки.

Обвалювання — це відділення м'якоті від кісток, яке може бути по-тушним і диференційованим і забезпечить максимальний вихід м'яких тканин.

Жилування — це відділення від м'язової тканини хрящів, грубої сполучної та жирової тканин, крововиливів, абсцесів, забруднень, дрібних кісток.

Підготовка допоміжних матеріалів.Розчин нітриту натрію готують в умовах лабораторії (3 — 7,5 г нітриту на 100 кг м'ясної сировини) і використовують у суворо регламентованих дозах під наглядом ветеринарно-санітарної служби.

Подрібнення та соління м'яса. Подрібнення м'ясної сировини здійснюють для прискорення обмінної дифузії засолювальних речовин та рівномірного їх розподілу. При цьому відбувається грубе руйнування м'язових волокон, в результаті якого водо- та солерозчинні білки переходять у дисперсійне середовище.

Соління — це обов'язкова й дуже важлива операція в технології ковбасних виробів, яка складається зі змішування з засолювальною сумішшю чи розсолом та витримування. Короткочасне соління заздалегідь подрібненої сировини забезпечує не тільки надання виробам смаку солоності, а й збільшення водозв'язуючої здатності м'яса, його липкості та пластичності, з якими пов'язані соковитість, консистенція та вихід ковбасних виробів.

Після соління м'ясо повторно подрібнюють до передбаченого стандартом ступеня й перемішують складові частини у відповідності з рецептурами виробів.

Приготування фаршувключає процеси подрібнення м'яса та перемішування всіх складових частин фаршу згідно до рецептури.

Формування ковбасних виробів— це наповнення оболонок чи форм приготованим фаршем (шприцювання), в'язання батонів або накладання скобів на їх кінці. Мета формування — надання певної форми, захист від забруднень, механічних пошкоджень, мікробіального псування, надмірного усихання, деформації, зручність у користуванні.

Осаджування — це процес витримування батонів у підвішеному стані при температурі 2 — 8 °С та відносній вологості повітря 80 — 85 %. Тривалість осаджування становить від 2 — 3 годин до 5 — 7 діб.

Термічна обробкаковбасних виробів складається з таких процесів: обсмажування, варіння, охолодження, копчення, запікання та сушіння.

Основна мета термообробки: довести продукт до кулінарної готовності, знищити вегетативні форми мікроорганізмів та підвищити стійкість продукції до зберігання, сформувати органолептичні характеристики готового продукту, забезпечити санітарно-гігієнічну безпеку ковбас.

Копчення — це процес термічної обробки м'ясних виробів за допо­могою димових газів.

Розрізняють такі види копчення залежно від температури: високотемпературне, холодне та гаряче.

При високотемпературному копченні на основних етапах обробки ковбасних виробів температура становить 80 — 110 °С і цей процес називається обсмажуванням.

Обсмажування є основним етапом термічної обробки сосисок, сардельок, варених і напівкопчених ковбас. В результаті обсмажування зміцнюється структура, завершується стабілізація забарвлення фаршу, випаровується частина слабозв'язаної вологи, що дає змогу отримати готовий продукт із монолітною структурою, ковбаси набувають специфічного смаку та аромату копчення.

Обсмажування триває від 30 хв до 2,5 годин при температурі від 60 до 110 °С, відносній вологості повітря 10 — 15 % та швидкості його руху — 2 м/с. В кінці обсмажування температура в центрі ковбасного батона повинна бути 40 — 45 °С для виробів малого діаметра та 30 — 35 °С для виробів у широкій оболонці.

При холодному копченні температура не повинна перевищувати 22°С. Готовність м'ясних продуктів холодного копчення досягається за рахунок комплексної дії на тканини кухонної солі, коптильних речовин, зневоднення, протеолітичних та ліполітичних ферментів.

Гаряче копчення проводять при температурах 30 — 50°С і зазвичай поєднують із попередньою кулінарною обробкою (варінням або запіканням) при виробництві напівкопчених, варено-копчених ковбас, зварених сосисок і сардельок. Продукти, які отримані при гарячому копченні, характеризуються меншою стійкістю при зберіганні.

Варіння — це процес нагрівання м'ясопродуктів гострою парою або у воді до досягнення температури в товщі батона 68 — 72 °С. Мета варіння — доведення продукту до кулінарної готовності, формування органолептичних властивостей продукту, забезпечення стійкості при зберіганні.

Охолодження проводять для запобігання передчасному псуванню, поліпшення товарного вигляду та зниження втрат маси в дві стадії: холодною водою, а потім холодним повітрям у охолоджува­льних камерах.

Сушіння ковбас — це процес вилучення вільної вологи в природних умовах. Мета сушіння — зменшити вологість продукту та збільшити відносний вміст кухонної солі та коптильних речовин у ковбасних виробах для збільшення терміну зберігання.

Пакують ковбасні вироби в різні види ящиків масою нетто 20 кг, оборотну тару — до 30 кг, м'ясні хліби пакують у ящик не більше ніж у два ряди, попередньо загорнутими в серветки з відповідного пакувального матеріалу.

Сирокопчені ковбаси фасують під вакуумом у газонепроникні плівкові матеріали та пакети з них: цілими батонами масою нетто до 5 кг і сервірувальним нарізанням (скибочками) або порційним нарізанням (цілим куском) масою нетто не менше ніж 100 г.

За останні роки збільшилась кількість ковбасних виробів, які випускають упакованими в різні полімерні матеріали й з додатковоюобробкою.

Використання плівок із хітозану, збагачених ефірними оліями, сприяє підвищенню стійкості при зберіганні завдяки антимікробній активності. Додавання олії орегано знижує проникність плівок щодо водяної пари, збільшує їх еластичність і знижує опір до розривання.

Новим напрямком у створенні активних пакувальних матеріалів є розробка ВНДІ м'ясної промисловості бар'єрних комбінованих плівок на основі поліолефінів і поліаміду з шарами з природних полімерів. Завдяки цьому регулюються масообміні показники бар'єрної системи в цілому, її сорбційні характеристики та зберігаються незмінними бар'єрні та деформаційно-зміцнювальні властивості.