Применение ферментов в пищевых технологиях
| Продукт | Фермент | Назначение | Применяемая форма | Допустимая концентрация или время |
| Хлебопечение | ||||
| Злаковые и крахмалы | Амилазы | Ускорение ферментации, улучшение качества муки для получения буханок большего объема, улучшение цвета корки и структуры мякиша | Жидкость или таблетки | 0,002-0,006 % к массе муки |
| Протеазы | Модификация глютена при выпечке бисквитов; сокращение времени перемешивания теста | Порошок | До 0,25 % к массе муки | |
| Производств глкозы | ||||
| Амилоглюкози- даза | Проведение технологического процесса гидролиза | Жидкость | 0,06-0,131% к СВ | |
| Производство фруктозы | ||||
| Глюкозо-изомераза | Конверсия глюкозы во фруктозу | Иммобилизиро-ванные системы | 0,015-0,03% к СВ 0,16% к СВ сырья | |
| Пивоварение | ||||
| Спиртные налитки | Амилазы | Снижение вязкости пульпы | Жидкость | 0,025% |
| Конверсия крахмала в сахар для ферментации | » | 0,003 % | ||
| Танназы | Удаление полифенолов Жидкость или порошок | 0,03% | ||
| Глюканазы | Улучшение фильтрации | Жидкость | ~ 0,1 % к СВ | |
| Образование дополнительного сахара для ферментации | ~ 0,1% к СВ | |||
| Целлюла- зы | Улучшение фильтрации за счет гидролиза сложных веществ клеточных оболочек | Жидкость или порошок | - 0,1% | |
| Протеазы | Обеспечение азота для дрожжевого брожения, улучшение фильтрации и предотвращение охлаждения | То же | - 0,3 % к СВ | |
| Диацетил-редуктаза | Удаление диацетилов в пиве | Жидкость | — | |
| Виноделие | ||||
| Пектнназа | Осветление вина | Преимущественно жидкость | 0,01-0,02% | |
| Амило-глюкози-даза | Удаление помутнений, улучшение фильтрации | Жидкость или порошок | 0,002 % (масса/объем) | |
| Глюкозо-оксидаза | Удаление кислорода | Порошок/ жидкость | 10-70 ГОК 1-1 | |
| Производство кофе | ||||
| Безалкогольные напитки | Целлюлазы | Расщепление целлюлозы в процессе сушки | Жидкость или порошок | — |
| Пектиназы | Устранение гелеобразных пленок в процессе ферментации | То же | 20—50 мг/л | |
| Производство чая | ||||
| Целлюлазы | Разрушение целлюлозы в процессе ферментации | — | ||
| Производство безалкогольных напитков | ||||
| Каталазы | Стабилизация цитрусовых терпенов | Порошок/ жидкость | В сочетании с глюкозоокси-дазой | |
| Глюкозо-оксидазы | То же | То же | 20-90 ГОК 1-1 | |
| Производство какао | ||||
| Пектиназы | Гидролиз шелухи бобов в процессе ферментации | Жидкость | 11-20мг/л | |
| Производство молока | ||||
| Каталаза | Удаление Н2О2 | Жидкость или порошок | — | |
| β-Галакто-зидаза | Предотвращение зернистой текстуры, стабилизация белка при замерзании | Иммобилизованные системы | Несколько недель | |
| Протеазы | Стабилизация сухого молока | То же | То же | |
| Производство сыров | ||||
| Продукты животноводства | Протеазы | Коагуляция казеина | Порошок или раствор | ~ 0,01-0,15% |
| Липаза | Формирование аромата | Жидкость или порошок | ~ 1% к СВ | |
| Производство соков | ||||
| Фрукты и овощи | Амилазы | Удаление крахмала для улучшения выделения сока | Жидкость или порошок | 0,0005-0,002 % |
| Целлюлазы | Повышение эффективности выделения сока | Как правило, жидкость | (масса/объем) 0,0002-0,002 % (масса/объем | |
| Пектиназы | Повышение эффективности выделения сока | То же | ) 0,003-0,03 % | |
| Направленное осветление | » | 0,01-0,02% | ||
| Глюкозо-оксидаза | Удаление кислорода | Порошок/ жидкость | 20-200 ГОК 1-1 | |
| Нарингиназа | Устранение горечи цитрусовых | Порошок | — | |
| Производство овощных консервов | ||||
| Амилазы | Приготовление и умягчение пюре | Жидкость | — | |
| Пектиназа | Получение гидролизатов | » | — | |
| Производство мяса и рыбопродуктов | ||||
| Мясо и другие белковые продукты | Протеазы | Тендеризация мяса | Жидкость | Варьируется для различных применений и различных энзимов |
| Получение рыбного гидролизата Улучшение обработки рыбы для сохранения «связанной воды» Удаление рыбьего жира из тканей | » » » | ~ 2 % от содержания белков ~ 0,2 % | ||
| Производство яичных продуктов | ||||
| Липазы | Улучшение процессов взбивания и эмульгирования | Иммобилизованная система или порошок | По инструкции | |
| Протеазы | Улучшение свойств при высушивании | Жидкость или порошок | По инструкции | |
| Экстрагирование растительных масел | ||||
| Пектиназь | Расщепление пектиновых веществ для выделения масла | Жидкость или порошок | 0,5- 3 % к СВ | |
| Целлюлазы | Гидролиз веществ клеточных стенок | То же | 0,5-2% к СВ | |
| Целлюлазы | Гидролиз веществ клеточных стенок | То же | 0,5-2% к СВ | |
| Гидролиз масел | ||||
| Липазы | Получение свободных жирных кислот | ~ 2% к СВ | ||
| Синтез сложных эфиров | ||||
| Эстеразы | Производство терпеновых эфиров для интенсификации запахов органических кислот и спиртов | Иммобилизованные системы или порошок | ~ 2 % к СВ ~ 2 % э/с на каждую загрузку | |
| Межмолекулярная этерификация | ||||
| Липазы | Получение триацил-глицеринов из дешевого кормового сырья | Иммобилизованные системы | ~ 1-5% э/с |
Примечание.ГОК — глюкозоксидазная единица; СВ—сухое вещество; э/с — соотношение энзим (фермент)/субстрат