Инструктаж по работе в лаборатории

Группа разбивается на 3-4 бригады (по 2-4 человека)

2.Индивидуальное задание:

_______________________________

_______________

3.Выполнение задания

Подготовить рабочее место к приготовлению закусок.

Рассчитать количество сырья

Расчет сырья

Название сырья

Наименование блюд, № рецептур

Итого, кг

И т.д.

Норма продукта на 1 пор.

Количество продуктов, на _ пор. кг

Норма продукта на 1 пор.

Количество продуктов, на __ пор. кг

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

И т.д.

(расчет можно продолжить на обратной стороне листа)

Приступитьк обработке сырья и приготовлению блюд по заданию.

Завершить технологический процесс (убрать рабочее место и сдать его дежурному)

Подготовитьсяк порционированию, оформлению, подаче блюд и проведению дегустации.

Таблица 1

Результаты бракеража готовых блюд

Наименование блюда	№ бригады	Органолептические показатели, (в балах)	Итого, балов	Замечания
Вн. вид	Вкус	Запах	Цвет	Конс.
	№1
	№2
	№3
	№4

Вопросы по сдаче отчета:

1.Укажите ассортимент холодных закусок (но не менее 3-х наименований из разнообразного сырья).

№ п/п	Наименование закусок	Краткая технология приготовления	Рекомендации к подачи (tºC, посуда, условия подачи)
1.
2.
3.
4.

2.Укажите оборудование, инвентарь, посуду, которые Вы использовали на рабочем месте в лаборатории.

Наименование закуски	Наименование операций	Наименование инвентаря, посуды	Наименование оборудования (марка, кол-во)

3.Укажите режим хранения и способы подачи холодных закусок

Наименование закусок	Режим хранения (время и t ºC)	Особенности подачи

4.Составить технологическую документацию (ТТК)на приготавливаемые холодные закуски, провести расчеты пищевой и энергетической ценности

Примечание:

- ТТК составляется на стандартных бланках и прилагается к отчету;

- можно приложить к отчету фотографии закусок, способы их подачи.

Выводы по закреплению ПК 1 _________________________________________________ _________________ _________________ _________________

_________________

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан: ___________________ Отчет принят :______________________

Лабораторное занятие 3 (на предприятии питания)

Тема занятия: Приготовление холодных сложных канапе для фуршета и легких закусок по меню предприятия с учетом сезона и взаимозаменяемости сырья.

Дата проведения практического занятия_______________________________

(день, месяц, год)

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

приготовления сложных холодных блюд и закусок, контроля режимов приготовления блюд;

подобрать соус, гарнир к сложным холодным блюдам, декорировать блюдо с помощью соуса завершению технологических операций

проведения технологических расчетов и составления и чтения технологической документации.

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1996, или 1982г

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова учебник « Технология приготовления пищи».

Деловая культура, Москва, 2009г

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.

Рабочая тетрадь

Технические средства: инвентарь, оборудование холодного цеха предприятия, ручка,

калькулятор, сырье для приготовления холодных закусок.

Спец. одежда(обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).