Глазированные куриные крылышки.
| Поливание оставшимся маринадом |
Технологическая карта № 14
Наименование блюда: Куриные бедра с грибами, в сметанно- чесночном соусе.
| № п\п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г |
| Брутто, г | Нетто, г |
| | Бедро куриное | | |
| | Шампиньоны | | |
| | Лук репчатый | | |
| | Чеснок | | |
| | Сметана | | |
| | Майонез | | |
| | Масло подсолнечное | | |
| | Смесь перца молотого | | |
| | Приправа для курицы | | |
| Выход | - | |
Технология приготовления
Мелко нарезают лук, обжаривают. Шампиньоны очищают, нарезают тонкими пластинками. Грибы добавляют к луку и обжаривают до золотистого цвета. Берут бедро, кладут шкуркой вниз и вырезают косточку, стараясь не нарушить кожу. Вытаскивают косточку и жёсткие фрагменты вокруг неё. Бедро отбивают, через пакет или пищевую плёнку, чтобы не разлетались брызги. Посыпают смесью перцев, по всей поверхности, пару столовых ложек майонеза смешивают с парой зубчиков, натертого на мелкой тёрке чесночка, перемешивают и немного смазывают поверхность бедра с перцем. Далее раскладывают на поверхности грибы с луком. Скручивают рулетом и закрепляем зубочисткой. На разогретой сковороде обжаривают рулеты. Кладут швом вниз. Потом переворачивают. Укладывают в форму с бортиками, швом вниз, заливают маслом со сковородки. Смешивают сметану, майонез, приправу для курицы, смесь перцев и натёртый на мелкой тёрке чеснок. Всё тщательно перемешивают и смазывают этим соусом бёдра. Добавляют в форму немного воды. Накрывают фольгой и отправляют в духовку на 180 градусов и запекают 30-40 минут. Из готового рулета вытаскивают зубочистки.
Оформление и правило отпуска блюда
Красиво уложено на тарелку. Температура подачи 65 С
Условия и сроки хранения блюда
Хранят не более 2 ч.
Требование к качеству
| Внешний вид | Форма рулета, красиво уложено на тарелку. |
| Консистенция | Плотная, сочная, без чрезмерного потека жидкости. |
| Цвет | Золотистая корочка. |
| Вкус | Запеченых куриных бедер, грибов, в меру соленый. |
| Запах | Запеченых куриных бедер, грибов. |
Технологическая схема №14
Куриные бедра с грибами, в сметанно- чесночном соусе.
Технологическая карта № 15
Наименование блюда: Курица в луковом маринаде.
| № п\п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г |
| Брутто, г | Нетто, г |
| | Голень куриная | | |
| | Соевый соус | | |
| | Лук белый | | |
| | Имбирь | | |
| | Специи для мяса | | |
| | Соус томатный | | |
| | Чеснок | | |
| | Масло подсолнечное | | |
| Выход | - | |
Технология приготовления
Измельчaют лук, имбирь и чеснок. Добавляют соевый соус к измельченной массе. Солят, добавляют специи для мяса, томатный соус. Кладут куриные голени, перемешивают и оставляют на час минимум. Через час достают мясо, кладут на разогретую сковороду с маслом и обжаривают с двух сторон на сильном огне. Затем огонь убавляют, доливают немного воды и тушат под крышкой еще минут 10. Затем открывают крышку и дожаривают еще минут 5-7, Периодически мясо переворачиваю. Проверяют готовность, надрезают и смотрят мясо. Если мясо белое, то готово. Жидкость испаряется, и мясо приобретет красивый вид.
Оформление и правило отпуска блюда
Подают с салатом, рисом или картофелем. Температура подачи 65С.
Условия и сроки хранения блюда
Хранят не более 2 ч.
Требование к качеству
| Внешний вид | Красиво уложено на тарелку, без потеков жира. |
| Консистенция | Плотная, сочная, мягкая. |
| Цвет | Золотистая корочка. |
| Вкус | Запеченой курицы, лука, в меру соленый. |
| Запах | Запеченой курицы, лука. |
Технологическая схема №15
Курица в луковом маринаде.
| Тушение до испарения воды |
| Обжаривание до золотистой корочки |
Технологическая карта №16
Наименование блюда: Свинина с грибами под сыром.
| № п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г |
| Брутто, г | Нетто, г |
| | Свинина | | |
| | Грибы | | |
| | Сыр | | |
| | Лук репчатый | | |
| | Майонез | | |
| | Петрушка | | |
| Выход | - | |
Технология приготовления
Грибы кладут в холодную воду и варят 15-20мин. Снимают выделяющуюся во время варки пену. Мясо нарезают на куски толщиной 1-2 см. Слегка отбивают, натирают мясо солью и перцем. Подготовленное мясо выкладывают в жаропрочную посуду. Покрывают мясо тонким слоем майонеза. Нарезают лук тонкими полукольцами. Выкладывают на мясо нарезанный лук. Солят, перчат. Выкладывают в форму грибы. Сыр натирают на средней терке и посыпают сверху. Запекают 30-40 минут при 180 градусах.
