Обслуживание учащихся профессионально-технических училищ

Дальнейшее развитие системы профессионально-техни­ческого образования и повышение ее роли в подготовке ква­лифицированных кадров рабочих обусловливают необходи­мость правильной организации общественного питания уча­щихся профессионально-технических училищ.

При определении объемов производства столовой и коли­чества мест в залах для одной смены питающихся исходят из

33 — 2004

Обслуживание на предприятиях общественного питаний

принятых норм: одной "трети общего количества учащихся, т. е. на каждые 1000 учащихся — 330 мест.

Учащихся профессионально-технических училищ под* разделяют на две группы в зависимости от того, находятся они на полном рационе или получают в столовой училищ» двухразовое питание. Для учащихся, находящихся на пол* ном рационе в столовых профтехучилищ, организуют трех» и четырехразовое питание на основе действующих суточ^\ ных норм продуктов питания и расчетных денежных норй, расходов на питание на одного учащегося в день.

В столовых профтехучилищ отпускают комплексные ционы питания (завтраки, обеды, ужины) с абонемет системой расчетов. Для разнообразия блюд по дням неде а также для удобства контроля за полнотой реализа: утвержденного набора продуктов на одного учащегося в организуют питание на основе двухнедельного меню. Та питание должно обеспечить потребность в установлен! нормами количестве белков (в том числе животных), (в том числе растительных), углеводов, витаминов, м ральных веществ. Физиологические нормы питания для щихся ПТУ установлены с учетом физиологических осе ностей их организма, возраста, характера труда (энерг трат с учетом получения рабочей профессии).

Расчетная суточная калорийность рациона (3200 к* принята для компенсации энергозатрат учащимися в дни' ретических занятий. В период производственной прак -; средняя калорийность суточного рациона учащихся, оС щихся профессиям, связанным с повышенной интенсив! стью и тяжестью труда, еще более возрастает. Так, в пери*] од практики для учащихся основной группы калор* суточного рациона принимается равной 3600 ккал, а ДЛЯ*] ПТУ металлургического профиля — 3900—4000, для гор-[ ных — 4000—5000 ккал и т.д. . В соответствии с требованиями рационального питали», наиболее обоснованным в физиологическом отношении явля­ется четырехкратный прием пищи. Общая калорийность су* • точного рациона распределяется при этом таким образом: завтрак — 25%, обед — 30—35, полдник — 15—20, ужин -«•

Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. предприятиях питания 515

25%. Длительность интервала между отдельными приемами пищи не должна превышать 4 ч.

Завтрак как первый прием пищи имеет важное значе­ние для питания учащихся. Он должен содержать достаточ­ное количество пищевых веществ (особенно белков), тре^ бующихся организму подростка на 4—5 ч занятий (до обе­денного перерыва). В меню завтрака включают мясное или рыбное блюдо с гарниром, разные каши, масло сливочное, блюда из овощей, творога, а также горячий напиток — чай, кофе.

Обед предназначается для компенсации основных за­
трат энергии учащегося во время занятий или производст­
венной практики. Обед состоит из трех-четырех блюд: закус­
ки (салата, винегрета и т.п.), первого (жидкого), второго
(мясного или рыбного с гарниром), сладкого блюда или на­
питка. .'■-■
Полдник дает возможность рациональнее использо­
вать хлеб, крупу и другие растительные продукты, богатые
белками. Полдник включает блюда, которые не требуют
больших трудовых затрат на их приготовление: оладьи, ста­
кан молока, кефира, сока, кофе или чая с бутербродом, бу­
лочкой, пирожком и др.

Ужин должен быть легким, не отягощающим во время сна желудок. На ужин лучше использовать разнообразные молочные и овощные блюда, а также блюда из круп, карто­феля, овощей, творога и т. п.

Для разнообразия ассортимента гарниров к мясным и рыб­ном блюдам необходимо предусматривать не менее 45% овощных гарниров (25% картофельных и 20% сложных). Кру­пяные гарниры составляют 40%, а макаронные — 15%. Исхо­дя из общего количества мясных и рыбных блюд на месяц (50 блюд) определяют количество гарниров в месяц: картофель­ных — 12, сложных овощных — 11, крупяных — 20 и мака­ронных — 7.

Определяют также количество супов по видам: карто­фельных — 30% <9 блюд), овощных — 20% (6 блюд), крупя­ных — 20% (6 блюд), макаронных — 20% (6 блюд), бобо­вых— 10% (3 блюда). Всего 30 наименований супов. .:

33*

Вторые блюда для учащихся ПТУ готовят с опироким^ис» пользованием субпродуктов (печени, почек, легкого, вымени и др.), которые являются источником полноценных белкови i

Сладкие блюда в виде киселей, компотов, муссов и кре-t | мов включают в основном в обед. Однако если обед достаточч | но калориен, то после него можно подать чай или кофе, Ц; сладкое блюдо перенести в. меню завтрака или ужина. л!

Продукты повышенной биологической ценности — масло сливочное, яйцо и молоко — лучше включать в нат ральном виде в меню завтрака. Для учащихся, обучающихс рабочим профессиям, связанным с работой в горячих и в i ных цехах, а также подземными работами, дополните/ предусматривают 9—10 блюд.

Учащиеся профессионально-технических училищ,, < стоящие на государственном обеспечении, получают. I

платное питание. Его оплачивает училище путем перечив

ния на расчетный счет столовой стоимости фактически ornj щенных завтраков, обедов и ужинов.

Для расчетов профтехучилищ со столовыми за питав___ _rf

учащихся введена единая форма абонементных книжек, к%]
торые содержат по 100 групповых талонов на получение!
завтраков, обедов и ужинов. Столовая отпускает отдельно^
каждый вид питания (завтрак, обед, ужин) по предънвлс
нии групповых талонов абонементной книжки представ)
лем училища (мастером), старостой, сопровождающим
щихся в столовую. .

При организации в училищах лечебно-профилактичс
го и диетического питания для отдельных учащихся at
менты на эти виды питания приобретают на предприяч....»,
общественного питания по безналичному расчету и выдаю»]
учащимся по раздаточным ведомостям. ^

Режим работы столовых при профтехучилищах устана*^ ливают в соответствии с расписанием учебных занятий. Ой согласовывается с администрацией училища и предусматрии вает создание максимальных удобстЦ для питания учащихся. * В исключительных случаях (на время краткосрочного от- ; пуска, командировок, болезни, при выездах на туристиче­ские базы) столовая обязана отпускать учащимся продукты сухи* пайком по письменным заявлениям училища.

Обслуживание на предприятиях общественного питаяшк

сыру]

Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. предприятиях питания 517

В столовых при профессионально-технических училищах применяют следующие прогрессивные методы обслужива­ния: реализацию комплексных обедов на механизированных конвейерных линиях, а также при помощи сквозных тепло­вых шкафов.