Маринование и пряный посол рыбы

Пряным посолом называют процесс обработки рыбы смесью,сахара, сухой соли и пряностей, что придаёт тканям рыбы специфический острый вкус и приятный аромат. Дозировка соли при таком посоле небольшая (11 - 13 кг на 1кг сырья), поэтому к рыбе добавляют антисептик - бензойнокислый натрий. Чаще всего идут в пряный посол хамса, салака, килька, сельдь, ряпушка, так как они имеют нежное мясо и быстро созревают, но могут бить использованы и пресноводные виды рыб.

Рыбу перед посолом моют, а затем на специальном столе с высокими бортами обваливают в пряной смеси (например, на 100 кг рыбы - 100 г душистого перца, 50 г красного, 50 г чёрного перца, 20 г кори­цы, 10 г гвоздики, 10 г лаврового листа, 30 г тмина, 80 г аниса, 350 г сахара. Затем ссыпают рыбу в бочку, через сутки - дополняют рыбой доверху, доливают естественным тузлуком (по рецептуре) и укупоривают. Созревание в продукте идёт при температуре 0°С около месяца. Хра­нится пряная pы6a при -5-8°C в течение 6-8 месяцев.

Дефекты у пряных товаров встречаются такие же, что и у солёных. В основу товароведной оценки пряной продукции положены такие признаки, как качество мяса и внешний вид рыбы, вкус и запах, из химических показателей - содержание соли в рыбе (слабосолёная рыба - 6-9% соли, среднесолёная - 9-12%, для мелких сельдевых допускается содержание соли от 8 до 12%)

Маринование - способ консервирования рыбы с применением соли, уксусной кислоты и набора пряностей. Продукты, полученные путём маринования называются маринадами. Различают горячие и холодные мари­нады. Горячие маринады готовят из предварительно сваренной, обжаренной или копчёной рыбы, холодные - из свежей или, солёной.

Введение в маринады уксусной кислоты изменяет консистенцию мяса рыбы - оно белеет, уплотняется и приобретает кисловатый вкус.

Существует 2 способа холодного маринования: с предварительной выдержкой в уксусно-солевом растворе и без неё. В первом случае целую или разделанную рыбу заливают на 30-40 часов раствором, содержащим 2- 6% уксусной кислоты и 6-8% соли при соотношении раствора к массе рыбы 2:1. Потом сырьё перекладывают в бочки, пересыпая пряностями и снова заливают уксусно-солевым раствором.

При втором способе обработки рыбу сразу помещают в бочки и заливают пряным раствором с содержанием уксусной кислоты 3-4%. На 100 литров заливки можно использовать: 50 г горького перца, 50 г душистого, 200 г кориандра, 50 г лав­рового листа, 100 г аниса, 100 г тмина, 5000 г 80%-ной уксусной эссенции, 250 г сахара, 8000 г соли.

Процесс созревания маринованной рыбы отличается от созревания солёной более резко выраженной денатурацией белков. Продолжаетсяон 10-30 суток при температуре около 0°С.

Созревшие маринады хранят при -2-8°С не более 4 мес., перево­зят при температуре не выше -2°С. Содержание соли в маринаде дол­жно быть не выше 7%, в мясе рыбы - 6-10%, уксусной кислоты - 0,6-1%, доля жира в мясе - менее 12%.

Сушка и вяление рыбы

Холодная сушка - способ консервирования рыбы путём удаления из неё воды воздухом, нагретым не выше 40°С. Таким способом получают пресно-сушеную (стокфиск) и соленосушеную (клипфиск) продукцию.

При горячей сушке удаление из рыбы воды осуществляется возду­хом, нагретым до l00^оС и более. Способ пригоден для мелкой и тощей рыбы и рыбных концентратов. Сушка (после необходимых технологических операций) длится 3-4,5 ч и подразделяется на 3 периода: пропекания, подсушки и собственно сушки. Процесс осуществляется в печах старой конструкции типа русских хлебопекарных печей, в печах конс­трукции Батанова и в паровых конвейерных печах (типа ПКС-90).

Кроме того, сушка может проводиться полугорячим способом (при 60-70^оС) и методом сублимации, то есть способом консервирования, при котором рыбу сушат в замороженном состоянии под вакуумом. При этом лёд переходит в пар, минуя жидкое состояние. Замороженный продукт (обычно филе) с температурой –22 - - 25°С помещается в вакуум-сублимационные установки на 10- 20 часов. Высушенную рыбу прессуют и с таком виде упаковывают, хранят при 10°С и относительной влажности 75% не более 3 мес.

Солёносушеную рыбу подразделяют на I и II сорт по органолептическим и физическим пока­зателям. Содержание соли в рыбе I сорта не должно превышать 12%, 2 сорта –15%;влаги - не более 38% для обоих сортов; примесей других видов рыб для I сорта не более 3%, для II - не более 15%; посторонние примеси не допускаются.

Вяленая рыба - продукт, готовый к употреблению в пишу без дополнительной кулинарной обработки. Вяление обычно проводится естественным способом при температуре воздуха не выше 35°С, но могут применяться и сушилки, поддерживающие процесс сушки независимо от погодных условий и повышающие производительность труда.

Провесной называют продукцию с содержанием влаги 50-66%, вяленой - с содержанием воды 35-40%.

Вяленая рыба подразделяется на II сорта. Содержание соли для I сорта - не более 10-12%, для II - 12-14%, влаги - до 40-50%, массовая доля жира нормируется только для некоторых океанических рыб.

Хранят вяленую продукцию до 2 мес. при температуре не выше 20°С и относительное влажности 75%.