Тематика реферативных работ
ДС 02. Пищевые добавки и улучшители в производстве мучных и кондитерских изделий.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к выполнению реферативной самостоятельной работы
студентами очной формы обучения.
Направление подготовки дипломированного специалиста
260200 – Производство продуктов питания из растительного сырья.
Специальность 260202
Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Уфа 2010
УДК 663/664
ББК 36.83 + 36.86
Б 14
Рассмотрена и обсуждена на заседании кафедры от 30 августа 2006 г
Рекомендовано к изданию методической комиссии факультета пищевых технологий: (протокол № _1__ от 31 августа 2010 г.)
Составитель: И.И. Багаутдинов.
Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТХППР, к.т.н. Леонова С.А.
г. Уфа, БГАУ, Кафедра технологии хранения и переработки продукции растениеводства
Цели и задачи выполнения реферата.
Выполнение реферата по ДС 02 «Пищевые добавки и улучшители в производстве мучных и кондитерских изделий» преследует самостоятельное изучение применения основных групп пищевых и технологических добавок в производстве лечебно-профилактических и диетических хлеблбулочных и кондитерских изделий (в функциональном питании).
Функциональное питание направлено на общее оздоровление организма. Предусматривает использование в рационах таких пищевых продуктов, которые при ежедневном употреблении оказывают регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы или их функции.
Для функционального питания разрабатывают специальные пищевые продукты. Так как хлеб и отдельные хлебобулочные изделия являются продуктами массового потребления, то было бы целесообразным обогащать их различными пищевыми веществами с определенными функциональными свойсивами.
Общие сведения.
Технологии функциональных пищевых продуктов - диетических хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания и технологии применения пищевых ингредиентов для этих целей.
Разработан разнообразный ассортимент изделий для профилактического и лечебного питания с функциональными пищевыми ингредиентами - пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, соевыми продуктами, кальцийсодержащими и другими компонентами. Он рекомендуется для следующих групп населения: проживающих в зонах экологического неблагополучия; лиц тяжелых профессий; разных возрастных групп (в том числе детского питания), при различных заболеваниях.
Создание технологий диетических хлебобулочных изделий включает два направления (рис. 1): технологии хлебобулочных изделий с пищевыми ингредиентами в дозировках от 3% до 20-30% к общей массе муки - отруби, различные зернопродукты, соевая мука и др.;
• технологии с микронутриентами - витаминами, минеральными веществами и др.
По первому направлению разрабатываются технологии, обеспечивающие улучшение качества продукции, потребительских свойств (объем, структура пористости и т.д.) в результате снижения отрицательного влияния пищевых ингредиентов (например отрубей), несовместимых по своим функциональным свойствам с белково-углеводными компонентами муки, а также повышающих микробиологическую чистоту хлеба. С этой целью в технологиях предусматриваются 8 основном полуфабрикаты, в которых происходят биохимические преобразования пищевых ингредиентов с последующим положительным влиянием на свойства теста и качество изделий.
Так, разработаны:
• технологии хлеба с соевой мукой на полуфабрикатах - набухающих, интенсифицирующих коллоидные процессы в соевой массе; ферментативных - с гидролизом белковых веществ; технологии, основанные на минимальном контактировании белков сои и пшеничной муки с введением соевой муки на конечной стадии замеса теста и др ,
• технологии хлебобулочных изделий с различными зернопродуктами - отруби, крупка пшеничная дробленая, мука ячменная, овсяная, кукурузная и др. путем их предварительного ферментирования в заквасках - молочнокислых, пропионово-кислых, что приводит к снижению микробиологической загрязненности, т.е предотвращению «картофельной» болезни и плесневения, улучшению качества хлеба за счет расщепления структурны* компонентов до низкомолекулярных веществ, повышению пробиотических (лечебных) свойств хлебобулочных изделий.
По второму направлению разрабатываются технологии повышающие биоусвояемость микронутриентов либо снижающие их потери в процессе тестоприготовления Так, разработаны
• технологии, повышающие усвояемость кальция на полуфабрикатах, содержащих молочную кислоту (молочная сыворотка, молочнокислая закваска), обеспечивающих переход неусвояемого кальция пищевого мела в вовлекаемый в обмен веществ лактат кальция,
• технологии применения витаминов В,, В2 РР и др путем введения их в полуфабрикаты определенного состава, например, содержащие молочную сыворотку, пшеничную муку, растительное масло, каждый из которых играет определенную функциональную роль, и снижающие потери витаминов,
• для повышения биоусвояемости железа в рецептуру изделий вводятся витаминсодержащие продукты (пшеничная зародышевая мука или хлопья) или витаминно-минеральные смеси и др
Для изделий лечебного назначения, характеризующихся измененным химическим составом, разработаны «порошковые» технологии на основе диетических композитных смесей, содержащих различные виды сырья, пищевых добавок и ингредиентов Такие технологии позволяют решить проблему обеспечения населения лечебным питанием через сеть пекарен лечебных учреждений и в домашних условиях
В настоящее время созданы технологии композитных мучных смесей для больных диабетом, безглютеновые смеси -для больных целиакией, при почечной недостаточности, сердечно-сосудистых заболеваниях и др
Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, диетического назначения является использование натуральных пищевых обогатителей К ним относятся, например, технологии хлебобулочных изделий на основе проросшего (биоактивированного) диспергированного зерна ржи или пшеницы, отличающегося повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот и др
К натуральным обогатителям хлеба относятся и закваски с направленным культивированием микроорганизмов Так, пропионовые бактерии (Pr shermam) в пропионовокислой закваске синтезируют витамины, в том числе В)2 (против анемии), пропионовую кислоту и антибиотики - ингибиторы развития «картофельной болезни» хлеба, каротинсинтезирующие дрожжи в витаминной закваске - синтезируют (3-каротин, эргостериновые дрожжи в дрожжевой закваске - провитамин D
Рис 1. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания.
Технологии хлебобулочных изделий в зонах экологического неблагополучия.В зонах экологического неблагополучия основными проблемами хлебопекарного производства является повышение устойчивости технологий к воздействию, например, различных видов загрязнений (радиоактивных, химических технологических и др ), а следовательно обеспечивающих стабилизацию качества продукции и ее микробиологическую безопасность или с его добавлением рекомендуются для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, а также для населения регионов с повышенной загрязненностью окружающей среды
В настоящее время отмечается возможность сокращения дефицита микро-нутриентов, в первую очередь витаминов В1, В2, В12 В6, РР, фолиевой кислоты а также минеральных веществ: кальция, железа, незаменимых аминокислот, белков, пищевых волокон благодаря повседневному употреблению хлебобулочных изделий, обогащенных этими эссенциальными микронутриентами.
Тематика реферативных работ.
В соответствии с вышеприведенными направлениями рекомендуется выполнение работ по следующим темам.
1. Обогащение хлеба добавками с радиопротекторным действием.
2. Обогащение хлеба витаминами группы В
3. Проблема обогащения хлеба йодом.
4. Проблема обогащения хлеба железом.
5. Обогащение хлеба микроэлементами в т.ч. числе селеном.
6. Проблема белковой несбалансированности хлеба и пути его решения.
7. Хлеба, способствующие выведению из организма вредного холестерина.
8. Хлеба с использованием пророщенного зерна.
9. Технологии безбелкового хлеба.
10. Производство хлеба с пониженным содержанием углеводов.
11. Расширение ассортимента х/б изделий для детского питания.
12. Применение овощных порошков в производстве хлебобулочных изделий.
13. Пути повышения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий.
14. Проблема снижения калорийности кондитерских изделий.
15. Обогащение хлебобулочных изделий ненасыщенными жирами.
16. Применение микронутриентов в производстве массовых сортов сахаристых КИ.
Содержание реферативной работы.
Содержание реферативной работы студенты разрабатывают самостоятельно.
Можно предложить следующую структуру содержания работы:
1. Функциональная роль витамина(ов)(микроэлементов и т.д.) в организме человека.
2. Нахождение изучаемого фактора в продуктах питания (сырье). Получение натурального препарата (добавки) и синтетического аналога.
3. Технология использования при производстве хлебобулочных (кондитерских) изделий.
Выводы по работе.
Приложения
Библиографический список.
Рекомендуемый объем работы 10-12 листов машинописного листа.
Рекомендуемая литература.
1. Матвеева И.В., Белявская И.Г.. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. – М.: МГУПП, 2000. – 115 с.
2. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. Учебник. – М.: Колос, 2001. – 254 с.
3. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав, применение. -СПб.: ГИОРД, 2000. –176 с.
4. Нечаев А.П., Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы. Пищевые ингредиенты. №1. 2000 г. С. 8.
5. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991.- 288 с.
6. Пищевая химия. Под ред. проф. А.П. Нечаева.-СПб.:ГИОРД,2003.-С. 349-460.
7. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. – СПб.: ГИОРД, 1999 г. – 159 с.
8. Пищевые добавки/Справочник/Под ред. Л.И. Сарафановой. – СПб: ГИОРД, 2005.
9. Журнал «Пищевая промышленность»
10. Журнал «Известия ВУЗов. Пищевые технологии»
11. Журнал «Здоровье»
12. Журнал «Хлебопечение России»
13. Журнал «Кондитерское производство»
14. Журнал «Пищевые добавки и ингредиенты»