Пищевые красители, разрешенные в Российской Федерации (согласно СанПиН 2.3.2.560-96)
ВЕЩЕСТВА,
УЛУЧШАЮЩИЕ ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов питания, являются пищевые красители и вещества, способствующие сохранению окраски.
Потребитель давно привык к определенному цвету тех или иных продуктов питания, связывая с ним их вкус, степень готовности к употреблению, качество. Цвет пищевых продуктов, их внешняя привлекательность играют большую роль в торговле продуктами питания, оценке их стоимости, в конкуренции на рынке. Красители для улучшения и сохранения внешнего вида пищевых продуктов применялись издавна. Уже много столетий назад использовали для этого корни, листья и цветы растений и полученные из них выжимки и экстракты, продукты органического и минерального происхождения, хотя многие из них недостаточно устойчивы. Появившиеся в начале XX в. яркие и стойкие синтетические красители во многом вытеснили натуральные пигменты, применявшиеся ранее для окраски пищевых продуктов. Их появление остро поставило вопрос о безопасности и гигиенической оценке синтетических красителей и привело к возникновению ряда законодательных документов в этой области.
В то же время при реализации современных пищевых технологий, включающих различные виды тепловой обработки (кипячение, стерилизация, действие высоких температур и т. д.), продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными, подавляют аппетит и влияют на процесс пищеварения. Особенно сильно меняется цвет при консервировании овощей и фруктов. Как правило, это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами. Иногда красители используют и для фальсификации пищевых продуктов, например их подкрашивания, не предусмотренного рецептурой и технологией, для придания продукту свойств, позволяющих имитировать его повышенную ценность. Поэтому в современных пищевых технологиях для окрашивания продуктов питания широко применяют пищевые красители и вещества, способствующие их сохранению.
ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ
Пищевые красители — основная группа веществ, применяемых для окрашивания пищевых продуктов (функциональный класс 7, см. табл 1.1)
Согласно Директиве Европейского парламента и Совета ЕС 94/36 пищевые красители классифицируют как химические синтетические вещества или природные соединения, которые придают или усиливают цвет пищевого продукта. К красителям относятся также естественные компоненты пищевых продуктов или биологических объектов, не потребляемых обычно как пищевой продукт или составная часть пищи.
Не относятся к пищевым добавкам — красителям:
пищевые продукты (плоды, ягоды и т. п.), включая сушеные или концентрированные;
пряности и специи, используемые в процессе изготовления сложных пищевых продуктов из-за их вкусоароматических или пищевых свойств, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка и др.);
красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (несъедобные оболочки для сыров, колбас и др.).
Для придания пищевым продуктам характерной для них окраски используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители (рис. 2.1)
В настоящее время для применения в пищевых продуктах Российской Федерации разрешено около 60 натуральных и синтетических красителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами латинского алфавита и строчными римскими цифрами, входящие в одну группу соединений с единым Е-номером.
Два красителя: карбонаты кальция (поверхностный краситель, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию) Е170 и танины пищевые (краситель, эмульгатор, стабилизатор) Е181 — добавки комбинированного действия. Следовательно, международными правилами разрешено 82 красителя. СанПиН России разрешают для при- менения 40 красителей, некоторые из них (Е100, Е101, Е141, Е160а, Е163, Е170, Е172 и др.) включают несколько видов добавок, полученных из различных источников.
Рис. 2.1. Классификация красителей
Пищевые красители, разрешенные в Российской Федерации (согласно СанПиН 2.3.2.560-96)
| Натуральные | Синтетические | Минеральные | |||
| Куркумины (Турмерик) | Е100 | Рибофлавин | Е101 | Уголь | Е152 |
| Тартразин | Е102 | Уголь раститель- ный | EI53 | ||
| Рибофлавины | Е101 | Желтый хинолиновый | Е104 | ||
| Алканет, Алканин | Е103 | Желтый 2G | Е107 | Карбонаты кальция | Е170 |
| Кармины, Коше- ниль | Желтый «солнечный закат» | Е110 | Диоксид титана | Е171 | |
| Е120 | Оксиды железа | Е172 | |||
| Хлорофилл | Е140 | Азорубин, Кармуазин | Е122 | Серебро | EI74 |
| Медные комплексы хлорофилла и хлорофиллинов | Е141 | Понсо 4R, Пунцовый 4RE124 | Е124 | Золото | Е175 |
| Красный 2G | Е128 | Ультрамарин | __ | ||
| Красный очаровательный АС | Е129 | ||||
| Сахарный колер | Е150 | ||||
| Каротины | Е160 | Синий патентованный V | Е131 | ||
| Каротиноиды | Е161 | ||||
| Красный свеколь-ный | Е162 | Индигокармин | Е132 | ||
| Синий блестящий FCF | Е133 | ||||
| Антоцианы | Е163 | ||||
| Танины пищевые | Е181 | Зеленый S | Е142 | ||
| Красный рисовый | __ | Зеленый прочный FCF | Е143 | ||
| Черный блестящий PN | Е151 | ||||
| Коричневый НТ | Е155 | ||||
| Орсейл, Орсин | Е182 | ||||
| Красный для карамели | — |
В Российской Федерации не получили разрешение для применения следующие красители: Эритрозин (Е127), Коричневый FK (Е154), Литолрубин ВК (Е180), хотя они разрешены в отдельных странах.
Запрещены для использования Амарант (Е123), Цитрусовый красный 2 (Е121).
В правилах применения отдельных красителей оговариваются вид продукта и максимальные уровни их использования, если они установлены.
При использовании пищевых красителей, передозировка которых не представляет опасности для здоровья человека, их следует применять в соответствии с установившейся производственной практикой и в количестве, не превышающем необходимого для достижения поставленной цели, при этом потребитель не должен вводиться в заблуждение.
Не допускается использование пищевых красителей в питьевой и минеральных водах в бутылках; молоке; неароматизированных кисломолочных продуктах и сливках; животных жирах; муке, крупяных продуктах; крахмале; сахаре, томатной пасте и в консервированных томатах в металлической и стеклянной таре; соусах на томатной основе; сырой рыбе, ракообразных, мясе, птице и продуктах из них, за исключением готовых блюд, содержащих перечисленные компоненты; кофе жареном, чае, экстрактах чая, поваренной соли; специях, винном уксусе, меде; в некоторых видах вина и традиционных ликерово-водочных изделиях и некоторых других продуктах.
С гигиенической точки зрения среди красителей, применяемых для окраски продуктов, особого внимания требуют синтетические красители из-за возможного токсического, мутагенного и канцерогенного действия. При токсикологической оценке природных красителей учитывают характер соединения, особенности объекта, из которого он был выделен, и уровни его использования. Модифицированные природные красители и выделенные из непищевого сырья проходят токсикологическую оценку по той же схеме, что и синтетические.