Транспортировка и хранение
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ШОКОЛАД
ОБЩИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
Дата введения – 2011-12-02
Область применения
Настоящий стандарт распространяется на шоколад, изготовляемый для нужд народного хозяйства и экспорта.
Цель
Целью данного стандарта является установление определённых норм и правил изготовления, транспортировки и хранения шоколада, соответствующих нормативным актам Российской Федерации, относящихся к изготовителям пищевых продуктов.
Термины и определения
3.1. Чёрный (горький) шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.
3.2. Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока, чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 25 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока.
3.3. Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Неповторимый вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус.
3.4. Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит.
3.5. Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.
3.6 Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов
3.7. Чёрный (горький) шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.
3.8. Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока, чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 25 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока.
3.9. Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Неповторимый вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус.
3.10.Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит.
3.11.Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.
3.12.Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.
3.13 Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).
Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.
Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры,алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки,углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.
Технические требования
1.1. Шоколад изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
Характеристики
1.2.1. в зависимости от рецептуры и технологии шоколад изготовляют:
– обыкновенный с добавлениями и без добавлений;
– десертный с добавлениями и без добавлений;
– пористый с добавлениями и без добавлений;
– с начинками;
–диабетический;
– белый;
1.2.2. По органолептическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанные в табл. 1.
| Наименование | Характеристики |
| Вкус и запах Внешний вид Форма Консистенция Структура | Свойственные для данного продукта без постороннего привкуса и запаха. Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадный медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов. Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % - для шоколада с начинками; не более 2,0% - для шоколада с крупными добавлениями. Для весомого не завернутого шоколада лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%. Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового. Твердая. Однородная. Для пористого ячеистая. |
1.2.3. По физико – химическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2
Таблица 2
| Наименование показателя | Норма для шоколада | |||
| Обыкновенного | десертного | |||
| Без добавлений | С добавлениями | Без добавлений | С добавлениями | |
| Степень измельчения, %, не менее | 92,0 | 92,0 | 97,0 | 96,0 |
| Массовая доля начинка,%, не менее: Для шоколада в виде батонов Для шоколада массой нетто св.50г. | 35,0 20,0 | 35,0 20,0 | 35,0 20,0 | 35,0 20,0 |
| Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%,%не более | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
1.2.4. Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетными содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.
1.2.5. Массовая доля общего сахара (в пересчете а сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9,0%.
1.2.6. Массовая доля какао-продуктов в шоколаде по рецептуре должна быть не менее 25,0%
Требования к сырью
1.3.1. При изготовлении шоколада не допускает применение шоколадной массы с добавлением заменителей какой-масла.
Упаковка
1.4.1. Шоколад выпускают штучным ( в виде плиток, медалей, батонов, различных фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым.
1.4.2. Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или художественную оформленную фольгу. Плитки массой менее 50г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки.
1.4.3. Шоколадные медали завертывают в фольгу.
1.4.4. Шоколад с начинками в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку.
1.4.5. Шоколадные фигура завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки. При применении фольги или полимерных пленок без художественного оформления на штучные фигуры наклеивают поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.
1.4.6. При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризы должны соответствовать санитарно – гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми.
1.4.7. Шоколад фасуют в пачки или коробки из картона по нормативно – технической документации или коробки из полимерных материалов.
Коробки и пачки должны обеспечивать сохранность качества продукта.
При укладывании шоколада в коррексы дно коробки не застилают.
1.4.8. Коробки и пачки должны обеспечивать сохранность качества продукта.
1.4.9. Для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки и коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.
Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг.
1.4.10. Шоколадные фигуры упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 6 кг.
1.4.11. Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, подпергаментом. пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.
Этими же материалами выстилают ящики и таким образом, чтобы края бумаги закрывали верхний ряд шоколада.
Маркировка
1.5.1. на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, коробках и пачках с шоколадом должны быть маркировка, содержащая:
Товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местоположение;
Наименование продукта;
Состав основных компонентов;
Массу нетто;
Дата выработки;
Срок хранения;
Информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта.
На завернутых шоколаде в плитках массой 50 г и мене, шоколаде в виде батонов, штучных товарных фигурах и медалях должна быть маркировка, содержащая:
Товарный знак, наименование предприятия – изготовителя, его местоположение;
Наименование продукта (кроме фигур и медалей);
Массу нетто;
На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают:
Содержание (расчетное) в граммах в 100г: ксилита (сорбита и др.), общего сахара (в пересчете на сахарозу);
Надпись: «Употребляется по назначению врача»
Суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита) – не более 30г.
Символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.
Маркировку шоколада для экспорта по требованию внешнеэкономической организации на языке страны-покупателя.
1.5.2. Маркировку наносят наклеиванием ярлыка или нанесением четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.
На тару с шоколадом для экспорта маркировку наносят наклеиванием ярлыка или несмывающейся, не имеющей запаха краской через трафарет или штампом на обе торцевые или боковые стороны ящика.
1.5.3. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок и или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.
Транспортировка и хранение
1.6.1. Шоколад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующем на данном виде транспорта.
Пакетирование груза в дощатых и фанерных ящиках. При транспортировании в пакетах высота штабеля не должна превышать 3м.
1.6.2. Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18+/- 3)С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
1.6.3. Ящики с шоколадом при хранении на складах должны быть установлены штабелями высотой не более 2м.
При хранении на поддонах высота штабеля не должна превышать в метрах:
Для ящиков из гофрированного картона:
4 на стоечных поддонах;
Для дощатых и фанерных ящиков:
3 на плоских поддонах;
4 на стоечных поддонах.
Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7м.
Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1м.
1.6.4. сроки хранения шоколада при условиях хранения и транспортирования:
6 без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного;
3 с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного;
4 без добавлений весового не завернутого;
2 с добавлениями весового не завернутого;
1 белого.
1.6.5. Требования к показателям качества, художественное оформлению, упаковке, маркировке и срокам хранения шоколада для экспорта допускается изменять в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.