IІI. Специфічні вимоги до харчових добавок, ферментів, допоміжних матеріалів для переробки та окремих ароматизаторів

3.1. Харчові добавки регламентуються даними Санітарними правилами за їх основними функціональними класами:

1. Антиоксиданти.

2. Антиспікаючі агенти.

3. Барвники.

4. Вологоутримуючі агенти.

5. Глазуруючі агенти.

6. Емульгатори.

7. Емульгуючі солі.

8. Загущувачі.

9. Желюючі агенти.

10. Кислоти.

11. Регулятори кислотності.

12. Консерванти.

13. Наповнювачі.

14. Піногасники та піноутворювачі.

15. Підсолоджувачі.

16. Поліпшувачі борошна.

17. Пропеленти.

18. Розпушувачі.

19. Стабілізатори.

20. Ущільнювачі.

21. Фіксатори кольору.

22. Покращувачі аромату.

Зазначена класифікація є до певного ступеня умовною внаслідок того, що певна харчова добавка може може виконувати декілька функцій.

3.1.1. Антиоксиданти - речовини, що подовжують термін зберігання продуктів харчування шляхом захисту їх від псування (наприклад, прогірклість жирів і зміна кольору), викликаного окисленням.

3.1.2. Антиспікаючі агенти - речовини, що послаблюють тенденцію
до злипання окремих часток продукту. Використовуються для
попередження злежування або грудкування деяких сипучих продуктів у
процесі зберігання.

3.1.3 Барвники – природні і синтетичні речовини, які використовуються для підсилення або відновлення кольору харчових продуктів. Підфарбовування харчових продуктів допускається як окремими (індивідуальними) барвниками, так і комбінованими (змішаними), такими, що складаються з двох і більш барвників.

Для синтетичних барвників обов'язково, а до природних - вибірково встановлюються максимально допустимі рівні. Синтетичні барвники можуть застосовуватись як поодинці, так і в сумішах між собою. При цьому сумарна доза барвників в продукті не повинна перевищувати концентрацію того барвника, який має меншу межу.

До харчових добавок-барвників не відносяться харчові продукти, що мають вторинний фарбувальний ефект (фруктові і овочеві соки або пюре, кава, какао, шафран, паприка і інші харчові продукти).

До харчових барвників не відносяться барвники, вживані для фарбування неїстивних зовнішніх частин харчових продуктів (оболонки для сирів і ковбас, для таврування м'яса, маркування яєць і сирів тощо).

3.1.4. Вологоутримуючі агенти – запобігають висиханню харчового продукту за допомогою нейтралізації впливу атмосферного повітря з низькою вологістю.

3.1.5. Глазуруючі агенти- речовини, які при нанесенні на зовнішню поверхню продукту харчування надають йому блискучий вигляд або створюють захисне покриття.

3.1.6. Емульгатори - речовини, що сприяють створенню або збереженню гомогенної суміші двох або більш несумісних фаз (наприклад, рослинної олії і води) у продукті харчування.

3.1.7. Емульгуючі солі – речовини, що взаємодіють з білками сиру з метою попередження відокремлення жиру при виробництві сирів.

3.1.8. Загущувачі - речовини, що підвищують в'язкість продукту
харчування.

3.1.9. Желюючі агенти - речовини, які надають продукту харчування густини шляхом утворення гелю.

3.1.10. Кислоти – речовини, що підвищують кислотність та/або надають харчовому продукту кислий смак. Харчові кислоти, які надходять у роздрібний продаж для використання у домашньому господарстві, повинні розфасовуватися у дрібну, зручну для споживання, тару і мати на етикетці стислу інструкцію про спосіб вживання і рекомендації стосовно дозування, а також позначення "ХАРЧОВА, (-ИЙ)".

3.1.11. Регулятори кислотності – речовини, які змінюють або регулюють кислотність або лужність харчового продукту.

3.1.12. Консерванти – речовини, які підвищують термін зберігання продуктів, захищаючи їх від псування, спричиненого мікроорганізмами.

Для консервування продуктів можна використовувати комбінації не більш ніж з двох хімічних консервантів. При цьому сумарна концентрація консервантів у продукті не повинна перевищувати концентрацію того консерванту, який має меншу межу.

При використанні нітриту натрію (азотистокислого натрію) або нітриту, калію (азотистокислого калію) у виробництві харчових продуктів необхідне дотримування особливих запобіжних заходів, а саме:

- на підприємствах-виробниках затверджується список осіб, які працюють з нітритом натрію і/або з нітритом калію;

- сухі нітрити натрію та калію зберігаються окремо від інших матеріалів в закритому та опломбованому приміщенні;

- у виробничі цехи нітрит натрію і нітрит калію повинні надходити з лабораторії тільки у вигляді робочих розчинів з зазначенням концентрації;

- розчини нітритів можуть знаходитися у виробничих цехах тільки у спеціально призначеній закритій тарі під замком, з чітким написом "НІТРИТ НАТРІЮ", "НІТРИТ КАЛІЮ";

- запас робочого розчину у цеху не повинен перевищувати змінної потреби;

- використання тари, призначеної для розчинів нітритів, не допускається для інших цілей. За правильність зберігання та використання розчинів нітриту натрію і/або нітриту калію в цеху несе відповідальність начальник цеху підприємства-виробника.

3.1.13. Наповнювачі - речовини, крім повітря і води, що збільшують об'єм продукту харчування без істотного збільшення його енергетичної цінності.

3.1.14. Піногасники і піноутворювачі – речовини, які запобігають або зменшують піноутворення, і відповідно, речовини, які створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази у рідких або твердих харчових продуктах.

3.1.15. Підсолоджувачі – речовини не цукрової природи, які надають харчовому продукту солодкий смак.

Використання підсолоджувачів у виробництві продуктів дитячого харчування не допускається, за винятком спеціалізованих продуктів для дітей, що страждають на цукровий діабет.

Допускається виробництво підсолоджувачів у вигляді комплексних харчових добавок - сумішей окремих підсолоджувачів або з іншими інгредієнтами (наповнювачами, розчинниками або харчовими добавками іншого функціонального призначення, цукром, глюкозою, лактозою). Масова частка окремих підсолоджувачів вказується в нормативній і технічній документації.

Допускається виробництво для роздрібного продажу підсолоджувачів, призначених для використання в домашніх умовах і організаціях громадського харчування, з вказівкою на етикетках складу підсолоджувачів, їх масової частки і рекомендації по їх застосуванню. При реалізації підсолоджувачів, що містять багатоатомні спирти (сорбіт, ксиліт та ін.) в маркуванні має бути нанесений попереджувальний напис: "Споживання понад 15-20 г на добу може спричинити послаблюючий ефект". При реалізації підсолоджувачів, що містять аспартам, в маркуванні позначається "Містить джерело фенілаланіну".

3.1.16. Поліпшувачі борошна - речовини, що використовуються з метою підвищення хлібопекарських якостей борошна.

3.1.17. Пропеленти - гази, крім повітря, що виштовхують продукти харчування з упаковки.

3.1.18. Розпушувачі - речовина або поєднання речовин, які спричиняють газовиділення у такий спосіб збільшуючі об”єм тіста.

3.1.19. Стабілізатори - речовини, що сприяють підтримці незмінного фізико-хімічного стану продукту харчування, дозволяючи зберігати у продукті гомогенну дисперсію двох або більше речовин, що не змішуються.

3.1.20. Ущільнювачі– речовини, які роблять або зберігають тканини фруктів і овочів щільними і свіжими, або взаємодіють з желеутворювачами для утворення або укріплення желе.

3.1.21. Утримувачі кольору – речовини, що стабілізують, утримують або підсилюють колір продукту.

3.1.22. Покращувачі аромату –речовини, що покращюють смак та/або аромат харчового продукту.

3.2.1. Ферментні препарати - речовини, що використовуються у харчовій промисловості з метою інтенсифікації технологічних процесів і покращення властивостей харчових продуктів. Це препарати мікробіологічного синтезу, отримані з культур бактерій, дріжджів мікроскопічних і пліснявих грибів. Поруч з комплексом ферментів у препаратах можуть міститись деякі домішки і наповнювачі.

Для виробництва ферментних препаратів використовуються штами мікроорганізмів, дозволені МОЗ України, патогенні і токсигенні штами не можуть бути використані у виробництві ферментних препаратів для харчової промисловості. Ці правила не поширюються на допоміжні продукти, які застосовуються у харчових виробництвах,
пов'язаних з мікробіологічними процесами - дріжджі, бактеріальні закваски.

Найменування ферментних препаратів звичайно вміщує у собі інформацію: про вид активності ферменту (протеолітична, амілолітична тощо); про вид мікроорганізмів-продуцентів, що використовуються, і про методи культивування (П-поверхневий, Гглибинний); про ступінь концентрації ферментів в порівнянні з вихідною культурою.

Готові ферментні препарати не повинні містити життєздатні форми продуцента.

У нормативній і технічній документації на ферментні препарати необхідно вказувати джерело отримання препарату і його характеристику, включаючи основну і додаткову активність.

На штами мікроорганізмів - продуцентів ферментів додатково повинна бути представлена наступна інформація:

- відомості про таксономічне положення (родова і видова назва штаму, номер і оригінальна назва; відомості про депонування в колекції культур і про модифікації);

- матеріали про дослідження культур на токсигенність і патогенність (для штамів представників родів, серед яких зустрічаються умовно патогенні мікроорганізми);

- декларація про використання у виробництві ферментних препаратів штамів генетично модифікованих мікроорганізмів.

ІV. Перехідні положення

1.Всі положення даних Санітарних правил, що стосуються ароматизаторів, діють до моменту прийняття санітарних правил і норми по застосуванню ароматизаторів та затвердження державного реєстру ароматизаторів, дозволених для використання під час виробництва харчових продуктів, харчових добавок і ароматизаторів.

2.Рекомендовані методики випробувань, що визначені в Реєстрі, застосовуються в якості референсних до прийняття відповідних законодавчих актів, що затверджують такі методики.

ЗАТВЕРДЖЕНО

НАКАЗОМ ГОЛОВНОГО