Кафедра технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции и ветеринарно-санитарной экспертизы

Реферат

По дисциплине «Технология первичной переработки продуктов животноводства»

	Студента_________________________
	Курс, группа
	_________________________________
	Ф.И.О.
	Направления (шифр)_____________
	Преподаватель____________________
	Ф.И.О. ______________________________________________
	Оценка
«______» ________________20__г.
_______________________________	«_____________» ___________

Тема: Консервирование шкур

Иркутск 20 ___г.

Приложение 2

Глоссарий (словарь)

Баран, козел – взрослый некастрированный самец.

Баранина – мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от четырех месяцев и старше.

Боров – взрослый кастрированный самец.

Брыжейка - складка брюшины, состоящая в основном из жира и двух листков серозной оболочки, на которых кишки и мочевой пузырь подвешены к позвоночнику.

Бык – взрослый некастрированный самец.

Валух – взрослый кастрированный самец овец.

Ветеринрно-санитарная экспертиза –

1) наука, изучающая методы сан. гигиенич. оценки продуктов животного происхождения;

2) отрасль практ. деятельности вет. специалистов, определяющих доброкачественность продуктов животного происхождения.

Ветеринарный осмотр туш и органов убойных животных – метод исследования туш и органов для определения их пищевой пригодности.

Вынужденный убой на мясо – убой больных с.-х. животных при угрозе их гибели.

Взрослая свинья – животное живой массой свыше 60 кг.

Взрослая лошадь – животное старше 3 лет.

Вол – взрослый кастрированный самец.

Говядина – мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от восьми месяцев и старше.

Гурт – стадо крупного рогатого скота мясного направления. В Г. подбирают животных по полу, возрасту, живой массе, упитанности.

Жеребенок – животное в возрасте от 14 дней до 1 года.

Жеребец – взрослый некастрированный самец.

Живая масса скота – фактическая масса скота.

Жиловка мяса – удаление из мяса сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов и узлов, жировой ткани и хрящей.

Жир

Жир-сырец (жир) – пищевой продукт убоя в виде жировой ткани, отделенный от туши и внутренних органов убойного животного.

Примечания – В зависимости от вида животного жир-сырец называется говяжий,

свиной, бараний и др.

Подкожный жир – жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с наружной части туши при ее разделке.

Примечание – Подкожный жир свиной туши называется шпиком.

Мездровый жир – жир-сырец, снятый со свиной шкуры на мездрильной машине или вручную.

Курдючный жир – жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой в области таза и хвоста у курдючных пород овец.

Щуповой жир – жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой в области паха крупного рогатого скота, лошадей, оленей, верблюдов, буйволов.

Внутренний жир – жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с внутренних органов.

Примечание – Жир-сырец, снятый с внутреннего органа, носит название того органа, с которого он снят (околопочечный жир, околосердечный жир и др.).

Сальник– жир-сырец, в виде отложений жировой ткани, снятой с желудка.

Пищевой топленыйживотныйжир – пищевой продукт, изготовленный

из жира-сырца, кости или костного остатка путем тепловой обработки.

Примечания

1 Пищевой топленый животный жир в зависимости от вида жира-сырца подразделяется на говяжий, свиной, бараний, конский и др.

2 Пищевой топленый животный жир, изготовленный из кости, называется костным жиром.

Забеловка – частичная съемка шкуры (после разреза ее по белой линии живота) с задних и передних конечностей, в области предплечья, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер, частично хвоста.

Замороженное мясо– парное, остывшее или охлажденное мясо, под-

вергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше

минус 8 °С.

Комовые шкуры – шкуры, высушенные в нерасправленном виде или замороженные комом.

Кишки

Комплект кишок – продукт убоя в виде совокупности всех видов кишок, полученных от одного животного.

Черева – пищевой продукт убоя в виде свиной, бараньей, говяжьей или конской тонкой кишки.

Примечание – К черевам относятся двенадцатиперстная, тощая и подвздошная

кишки.

Синюга – пищевой продукт убоя в виде говяжьей, бараньей, козьей или верблюжьей слепой кишки с широкой начальной частью ободочной кишки.

Круг – пищевой продукт убоя в виде говяжьей или бараньей ободочной кишки с отрезком прямой кишки без широкой ее части.

Проходник – пищевой продукт убоя в виде утолщенной части говяжьей прямой кишки, включая конец, образующий выходное отверстие.

Гузенка – пищевой продукт убоя в виде бараньей или свиной прямой кишки.

Глухарка – пищевой продукт убоя в виде свиной слепой кишки.

Кудрявка – продукт убоя в виде свиной ободочной кишки.

Мочевой пузырь – пищевой продукт убоя в виде перепончатомышечного мешка грушевидной формы, состоящий из слизистой, мышечной и серозной оболочек.

Кишки-сырец – пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, промытых, связанных в пучки, охлажденных, консервированных посолом или замораживанием.

Кишки-полуфабрикат – пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных в зависимости от вида убойного животного и вида кишок от слизистой, мышечной и серозной оболочек, консервированных посолом или высушиванием, связанных в пучки, пачки, рингсы, не рассортированных по качеству и калибрам.

Кишки-фабрикат – пищевой продукт убоя в виде кишок, полностью обработанных, консервированных посолом или высушиванием, рассортированных по качеству, калибрам и длине, связанных в пучки, пачки, генксы.

Пучок кишок – несколько отрезков кишок определенного качества и калибра, смотанных и скомплектованных вместе.

Пачка кишок [мочевых пузырей] – скомплектованные и сложенные определенным образом и в определенном количестве кишки [мочевые пузыри].