Надбавки кухарям за розрядом
ІІІ розряд – 1,35%
IV розряд – 1,5%
V розряд – 1,7%
VI розряд – 2%
З = З0 + Зn
З0 - мінімальний коефіцієнт розряду.
Зn - допоміжна зарплата.
Зn = З0*50/100
Де: Зn - допоміжна заробітна тата.
З0 — основна заробітна плата.
Мінімально заробітна платня 1200,00 грн.
Розрахунки
У холодному цесі працює кухар V розряду.
З0=1200 *1,7 = 2040,00
З = З0 + (З0* 50/100)
З = 2040,00 + (2040,00 * 50/100) = 3060,00
Прибуток на прибуток
3060,00*13/100= 397,80 грн.
Сума до сплати:
3060,00 -397,80 -69,50 -10,20= 2582,5 грн.
3.12 Виконання фотографії робочого процесу.
Індивідуальна фотографія робочого дня починається з підготовки до спостереження: знайомство з містом виробничого процесу, вивчають технологічні інструкції, визначають умови роботи на робочому місті, вибирають зручні місця для спостережень.
До початку спостереження робітнику пояснюють ціль і порядок нормування його роботи. Місце для спостереження повинно бути зручним для проведення спостережень і записів, при цьому спостережувач не повинен відволікати увагу працівника.
Підготовлюються необхідні для запису спостережень і фіксування часу секундоміри, бланки, олівці...
Спостереження починається після подачі сигналу про початок роботи і закінчується в кінці зміни. Під час спостереження записують все, що відбувається на робочому місці, тобто дії та перерви в роботі робітника.
Фотографія процесу приготування салату «Хуторянка»
09:00 – початок роботи
09:05 – відварити філе куриці
09:07 – відварити яйця
09:09 – нарізати гриби пластинами
09:20 – обсмажити гриби
09:25 – обмити овочі
09:30 – обчистити яйця
09:35 – початок приготування салату.
Дата спостереження 23 листопада 2015 року.
Початок 9год. 00 хв. Закінчення Тривалість
Холодний цех Студентська їдальня
Кухар - 5 розряду стаж 1 рік.
Картка фотографії робочого процесу приготування салату «Хуторянка»
| Спостереженя | Поточний час | Тривалість | |
| Год. | Хв. | хв. | |
| Початок роботи | |||
| Отримання завдання і підготування Робочого місця. | |||
| Приготування н/ф | |||
| Обмити овочі | |||
| Нарізати овочі | |||
| Нарізати н/ф | |||
| Заправити салат | |||
| Закінченя | |||
| Всього | 53хв. |
4. Заключна частина
Харчування є необхідною умовою життя. Їжа - одна з головних основ здоров'я людини, її працездатності, життєдіяльності та довголіття.
Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва обслуговування споживачів і різняться за типами спеціалізації. Pозвиток в Україні масового харчування перетворюється на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізація є головним напрямом в організації виробництва продукції масового харчування.
Працюючи на підприємстві громадського харчування я мала змогу ознайомитися з реальною роботою їдальні і зібрати багато корисної інформації для своєї курсової роботи. Проаналізувавши діяльність підприємства було визначено, що для збільшення ефективності його роботи доцільно буде запропонувати шляхи вдосконалення організації виробництва:
· покращення умов праці робітників;
· удосконалення систем вентиляції і кондиціонування повітря, використовуючи сучасні технології;
· максимальне механізування виробничого процесу (посудомийна машина, фаршмішалка) це дозволить скоротити штат робітників що позначиться на економічних показниках виробництва;
· раціональне використання режиму праці і відпочинку, що проявляється в розробці різного графіку роботи;
· використання апаратів із зверх високочастотним нагрівом, які скорочують час приготування і зменшують витрати поживних речовин, вітамінів при частому приготуванні;
· за допомогою установки спеціальних шумовбираючих пристроїв зменшити шум від устаткування.
Отже, з подальшим розвитком суспільства і науково-технічного прогресу, все потребує вдосконалення не виняток і підприємства громадського харчування та організації його виробництва. Вдосконалюючи організацію виробництва, впроваджуючи нові технології ми не тільки крокуємо в ногу з науково-технічним процесом і часом, але й розкриваємо широкі можливості для приваблення споживача і задоволення його потреб.
Список використаної літератури
· Арустамов Э.А., Ванукевич А.С., Худайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. - М.: Экономика, 1982.
· Беляев М.И., Беляева Л.М., Григорьева Н.Ф. и др. Дипломное проектирование / Под ред. Л.З. Шильмана. - Харьков: ХИОП, 1992.
· Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - К.: Вища школа, 1979.
· Горшков Ю. Е. «Эксплуатация оборудывания предприятий общественного питания», Москва - 1974.
· Дейниченко Г.В., Ефимова В.А., Постнов Г.М. Оборудование предприятий питания: Справочник. Ч.1. - Харьков: ДП редакция «Мир Техники и Технологий», 2002.
· Дипломное проектирование предприятий общественного питания / Под общ. ред. Л.З. Шильмана. - Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001.
· Дорохин В.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. - К.: Техніка, 1990.
· Карсетин В.И., Бердичевский В.Х. «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания», «Вища школа»-1983р.
· Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування. - К.: Вища школа, 1992.
· Каталог типовых проектов для строительства в системе потребительской кооперации. Т.1. - М.: Центросоюзпроект, 1980.
· Каталог торгово-технологического, сантехнического оборудования и строительных элементов здания. - Харьков: Харьковская ГАТиОП, 1999.
· Никуленкова Т.И., Лавриненко Ю.И. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000.
· Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», - Ростов н/Д: «Феникс», 2001р. - 352с.
· Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 718 с.
· Черево О.І., Крайнюк Л.М. «Технологічне проектування підприємств харчування», Харків 2005р.
· 16. Шкарупа В.Г. та ін. Проектування підприємств громадського харчування з основами САПР. Практикум. - Полтава: ПКІ, 2000.-72 с.
· 17. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
· 18. СанПиН 42-123-4117 - 86 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особоскоропортящихся продуктов».
Графічна частина 2
Планування холодного цеху їдальні
