Ризначення і обладнання виробничих приміщень.
Овочевий цех призначається для обробки картоплі і овочів та складається з двох відділень: в першому відділенні сортують, миють, очищують картоплю і овочі, а в другому – їх нарізають після очищення.
У першому відділенні цеху встановлюють контейнери для зберігання картоплі і овочів, ванну для миття картоплі і овочів перед очищенням, картоплечистку, пересувну ванну для доставки картоплі на доочищення, стіл для доочищення картоплі і столи для очищення овочів.
У другому відділенні розташовують: ванну для зберігання квашеної капусти, солоних огірків і помідорів, машину овочерізальну, пересувну ванну для доставки нарізаних овочів у гарячий цех, виробничі столи, ножі овочеві та “Кухарська трійка”, дошки для обробки і нарізання картоплі і овочів.
Для зберігання і передачі очищеної картоплі та овочів з першого відділення в друге в прорізі стіни встановлюють ванни, для передачі картоплі і овочів – обладнується вікно.
В овочевому цеху вивішується документація:
інструкції щодо правил експлуатації і техніки безпеки під час роботи з механічним обладнанням та закріплення його за відповідальними особами;
плакати щодо правил первинної обробки картоплі і овочів, середніх норм відходів при первинній обробці картоплі і овочів та форм нарізання картоплі і овочів для приготування страв;
опис обладнання і інвентарю.
М’ясний цех – призначений для первинної обробки м’яса і приготування з нього напівфабрикатів.
Обладнання в цеху встановлюється у вигляді технологічної лінії. На початку лінії розміщують стояк з гачками для підвішування м’ясних туш, а під ним ванну для миття туш із використанням щітки-душу. Далі розміщується колода для рубання м’яса із столом, виробничі столи для обробки м’яса, м’ясорубка, котлетний автомат, виробничий стіл для приготування напівфабрикатів, холодильна шафа.
Колода для рубання м’яса виготовляється із твердих порід дерев висотою 80 см, діаметром не менше 60 см. бічна поверхня колоди гладенько обстругується і на 2/3 висоти від основи фарбується білою олійною фарбою, а 1/3 частину залишають нефарбованою, краї колоди роблять овальними. Для зручності розрубування м’яса виготовляється спеціальний стіл, у кришці якого робиться отвір для колоди. Для сокири обладнується підставка.
Для забезпечення роботи кухарів на робочих місцях необхідно мати дошки для розбирання продуктів і комплекти ножів із відповідним маркуванням.
В цеху, крім того, повинні бути ванна пересувна і стелаж пересувний для подачі м’яса і напівфабрикатів у гарячий цех та ящик-носилки для доставки м’яса зі складу.
У м’ясному цеху вивішуються плакати щодо технології обробки м’яса, середніх норм відходів при обробці м’яса, кулінарної обробки м’ясних туш і приготуванні м’ясних напівфабрикатів, експлуатації м’ясорубок механічних і котлетних автоматів, а також опис матеріальних засобів цеху.
Крім того, вивішуються таблички з інструкціями щодо правил експлуатації і техніки безпеки під час роботи на механічному обладнанні та із прізвищами відповідальних осіб, за якими закріплене це обладнання.
Рибний цех – призначений для обробки риби і приготування з неї напівфабрикатів.
У цеху розміщуються ящик-носилки для доставки риби зі складу у цех, ванни для розморожування риби або вимочування солоної риби, столи для чищення і нарізання риби, виробничі столи, пересувні ванни і стелажі, пристосування для чищення риби, холодильна шафа, ваги циферблатні, ножі “Кухарська трійка”.
У рибному цеху вивішуються плакати щодо технології обробки риби, середніх норм відходів при первинній обробці риби, а також опис матеріальних засобів цеху.
Крім цього, вивішуються таблички з інструкціями щодо експлуатації обладнання, техніки безпеки під час роботи і закріплення обладнання за відповідальними особами.
Гарячий цех – є головним виробничим приміщенням їдальні і призначається для теплової обробки продуктів та приготування їжі. Він має безпосередній зв’язок із виробничими приміщеннями, обіднім залом і приміщеннями для миття посуду. Для зручності і оперативності при подачі готової їжі в обідній зал передбачаються прорізи з розсувними дверима для підвезення її на спеціальних візках.
Дверний проріз із боку обіднього залу закривається декоративною стінкою, яка ставиться на відстані 2-2,5 м від прорізу.
При розміщенні технологічного устаткування цех поділяється на зони. В першій зоні встановлюються казани для готування їжі, в другій зоні – усе інше теплове обладнання, а в третій зоні – немеханічне обладнання.
Казани для готування їжі розміщують уздовж стіни групами для приготування перших страв, гарнірів і солодких страв. Для приготування окропу і заварювання чаю використовуються кип’ятильники або окремі казани для варіння їжі та екстрактори для заварювання чаю.
Технологічна лінія для приготування других страв устатковується в такій послідовності: електричні плити, електрична сковорода, електричний казан для приготування соусів, жарова шафа.
Паралельно з тепловим обладнанням установлюється виробничий стіл із настільними вагами для порціювання вареного м’яса, пересувні столи і ванни.
Окремо розміщують стіл для приготування їжі для осіб, які харчуються за нормою дієтичного пайка, стійка для зберігання кухонного інвентарю, ваги товарні.
Стіл для приготування дієтичних страв комплектується таким чином: каструля для приготування першої страви, каструля для приготування другої страви, каструля для приготування їжі на парі, дошки для обробки продуктів, кухарські ножі, м’ясорубка ручна, лопатка кухарська, товкачик копистка дерев’яна, тертушка, сковорода, друшляк.
В гарячому цеху повинні бути котломіри, ножі “Кухарська трійка”, діелектричні килимки, ґратчасті трапи.
У гарячому цеху вивішуються розкладки продуктів за основною та дієтичною нормою харчування, а також плакати і документація щодо теплової обробки продуктів у військовій їдальні та технології приготування котлет, биточків і борошняних виробів; санітарних вимог при обробці продуктів у військовій їдальні; таблиці розрахунків потрібної кількості води і солі для приготування страв; норми виходу готових страв, м’ясних і рибних порцій; таблиці терміну варки різних продуктів; технології приготування бульйонів, соусів, варки яєць.
Крім цього, вивішуються таблички з інструкціями щодо техніки безпеки, експлуатації обладнання і закріплення його за відповідальними особами та опис матеріальних засобів, які знаходяться в гарячому цеху.
Холодний цех – призначається для приготування холодних закусок і салатів. Він повинен мати вихід у гарячий цех.
В цеху встановлюються: машина універсальна для овочевих цехів, машина для нарізання варених овочів, виробничі столи, пересувні металеві стелажі, виробничі ванни.
Для подачі готових холодних закусок в обідній зал використовуються візки або пересувні стелажі.
У холодному цеху вивішуються плакати і документація:
норми відходів при первинній і тепловій обробці продуктів та овочів, форми нарізання продуктів і овочів для приготування холодних закусок, санітарні вимоги щодо обробки продуктів, приготування і заправляння холодних закусок, технологія приготування салатів і холодних закусок та норми їх виходів.
Крім того, вивішуються інструкції щодо експлуатації і техніки безпеки при роботі з обладнанням та закріплення його за відповідальними особами, а також опис матеріальних засобів цеху.
Приміщення для борошняних виробів – призначається для випікання булочок, пиріжків, млинців, оладок і інших борошняних виробів. У приміщенні встановлюють: стелаж для борошна, тістомісильну машину з діжею для замісу і бродіння тіста, дерев’яні виробничі столи для тіста, стелажі для вистоювання виробів, пекарську шафу, пересувний стелаж для подачі готових виробів на лінію роздачі або в обідній зал, ванну для миття інвентарю.
У приміщенні вивішується документація щодо норм борошна, води, солі і інших продуктів для приготування тіста; технології приготування дріжджового тіста (опарним і безопарним способами); норм виходу напівфабрикатів із борошна, їх втрат при тепловій обробці і виходу готових виробів; санітарних вимог при обробці борошна, приготування напівфабрикатів та виробів із борошна, строків зберігання і реалізації готових виробів.
Крім цього, біля кожного агрегату вивішуються таблички з інструкціями щодо експлуатації і техніки безпеки під час роботи та зазначенням відповідальних осіб, а також опис матеріальних засобів приміщення.
Приміщення для нарізання хліба – призначається для зберігання запасу хліба, його нарізання, а також для порціювання цукру і масла коров’ячого. Приміщення повинне примикати до обіднього залу і складатися із двох суміжних відділень: перше – для зберігання добового запасу хліба, друге – для нарізання хліба, порціювання цукру і масла коров’ячого.
Приймання хліба проводиться у лотках через вікно, біла якого обладнується під’їзна площадка для автотранспорту.
Стелажі для хліба завішують чистою, білою тканиною, а зверху закривають пластиком або деревоволокнистою плитою.
У приміщенні встановлюють таке обладнання: у першому відділенні – стіл для приймання хліба, ваги товарні, стелажі для зберігання хліба у лотках; у другому відділенні – стіл з установленою на ньому машиною для нарізання хліба, ящик з кришкою для цукру і ящик з кришкою для збирання хлібних крихт, шафи для зберігання підготовлених для видачі тарілок із хлібом і цукром, пересувний стелаж.
У цьому приміщення, крім того, повинні бути настільні (циферблатні) ваги, ніж для розрізування буханок уздовж, пристрій для порціювання масла коров’ячого, стільниця (дошка) виробнича, щітка для замітання крихт, совок.
Біля входу у приміщення встановлюється шафа для зберігання спеціального і верхнього одягу хліборіза, а також рукомийник для миття рук.
У приміщенні вивішується документація із зазначенням порядку розподілу хліба і цукру відповідно до приймання їжі, плакати щодо доставки хліба у їдальню, інструкції щодо техніки безпеки і правил експлуатації хліборізальної машини. Усе механічне обладнання закріплюється за відповідальними особами.
Для нарізання хліба, порціювання цукру і їх видачі наказом командира частини із військовослужбовців рядового складу (тільки там, де немає штатного хліборіза) призначається хліборіз на строк, визначений командиром частини, але не менше ніж на один місяць, із розрахунку: до 500 чоловік, що харчуються у їдальні, - 1 сол; від 501 до 1000 чоловік – 2 чол.; понад 1000 чоловік – 3 чол.
Призначений на посаду хліборіза військовослужбовець допускається до роботи тільки після медичного обстеження з дозволу начальника медичної служби з подальшим періодичним медичним обстеженням, як і кухарі військових їдалень.
Начальник продовольчої служби і начальник їдальні повинен провести заняття з військовослужбовцем, який призначений для роботи хліборізом, щодо норм розподілу видачі хліба і цукру. Після чого необхідно прийняти у нього заліки. Тільки після цього хліборіз допускається до роботи.
Хліб нарізується тонкими шматочками вагою 50-75 г і подається до столу на тарілках разом із їжею у межах норм забезпечення і у кількості, необхідній для харчування особового складу.
Нарізання хліба необхідно проводити перед кожним прийманням їжі з таким розрахунком, щоб уникнути його черствіння до видачі.
Приміщення для миття столового посуду – розміщується таким чином, щоб воно мало безпосереднє сполучення з обіднім залом і гарячим цехом.
Приміщення складається з двох відділень: у першому проводиться чищення і миття столового, чайного посуду та столових приборів; у другому – його сушіння і зберігання.
Приймання брудного посуду з обіднього залу у перше відділення проводиться через вікно.
З метою недопущення забруднення приміщень їдальні харчовими залишками, а також своєчасного збирання харчових залишків, приміщення для миття посуду повинне мати окремий вихід із тамбуром у двір.
У першому відділенні для миття посуду обладнують дві потокові лінії, які розміщують паралельно. Перша – для миття столового посуду, друга – для миття чайного посуду і столових приборів. Обидві лінії у кінці потоку замикаються на посудомийну машину.
Обладнання у приміщенні для миття посуду розміщується на двох лініях у такому порядку: у першій лінії – столи для приймання і очищення посуду від залишків їжі, а під ними контейнери або баки з кришками для збирання відходів і візок для їх вивезення, столи для складання посуду перед миттям, трисекційна ванна з підведенням гарячої і холодної води для миття столового посуду.
На другій лінії встановлюються столи і дві двосекційні ванни для миття чайного посуду і столових приборів. Між лініями – посудомийна машина і пересувний стіл. На одній із ліній установлюється шафа для зберігання миючих засобів і інвентарю.
У другому відділенні встановлюються стелажі із металевих труб із паровим обігрівом і шафи для сушіння та зберігання посуду і столових приборів.
У приміщення для миття столового посуду вивішується документація стосовно миття посуду в їдальні військової частини і норм витрат миючих засобів.
Крім цього, вивішуються інструкції щодо правил експлуатації і техніки безпеки під час роботи на посудомийній машині та закріплення її за відповідальними особами, а також таблички над ваннами щодо їх призначення і з показниками температури води.
У приміщенні вивішується опис матеріальних засобів.
Приміщення для миття кухонного посуду – розміщується поряд з гарячим цехом і призначене для миття і чищення кухонного посуду та інвентарю. У цьому приміщенні встановлюються виробничі столи, підставки для посуду, двосекційні ванни з підведеною гарячою і холодною водою для миття кухонного посуду, стіл-шафа для чищення посуду для зберігання інвентарю, миючих засобів, металеві стелажі для зберігання і сушіння посуду. Вивішуються інструкції щодо миття кухонного посуду, використання миючих засобів, таблички над ваннами з показниками температури води, а також інструкції щодо правил експлуатації обладнання, техніки безпеки під час роботи і закріплення обладнання за відповідальними особами та опис матеріальних засобів.
Призначення і обладнання допоміжних і побутових приміщень
Приміщення для сухих продуктів – призначається для тимчасового зберігання круп, борошна, макаронних виробів, сухих фруктів, сухого киселю, чаю, солі, спецій, томатної пасти, одержаних із продовольчого складу в їдальню для чергового приготування їжі. Продукти зі складу згідно з накладною (ф.2) одержуються на кожне приймання їжі (сніданок, обід, вечерю) інструктором-кухарем (старшим кухарем) у присутності чергового їдальні.
У приміщенні встановлюються підлогові і поличні стелажі для зберігання продуктів, виробничі столи, комплект тари для доставки продуктів із продовольчого складу в їдальню, ваги циферблатні і ваги товарні.
У приміщення для сухих продуктів зберігаються ящик-носилки для круп і макаронних виробів, солі, борошна, чаю і спецій. Для олії можна використовувати бідон з краном або спеціальний посуд із кришкою, який щільно закривається (загвинчується). Ключі від приміщення для сухих продуктів повинні постійно знаходитися у інструктора-кухаря (старшого кухаря).
Приміщення для інвентарю, посуду і білизни – призначається для зберігання майна і обладнується підлоговими (низькими) і поличними стелажами та шафами.
Охолоджувальна камера для відходів – призначається для короткочасного зберігання харчових відходів і обладнується: контейнерами з кришками (для відходів), шафою з пронумерованим інвентарем для прибирання (лопаткою, віниками, совками та ін.).
При неможливості обладнання такої камери з тильного боку їдальні обладнується площадка з твердою поверхнею, на яку виносяться контейнери з кришками.
Клас підготовки кухарів – призначається для проведення занять із кухарським складом їдальні.
У класі встановлюють класні столи із стільцями, вивішують тематичні стенди однакових розмірів щодо правил експлуатації технічних засобів приготування і транспортування їжі, підвозу продуктів і води в польових умовах, технологічного і холодильного обладнання їдалень військових частин, організації харчування особового складу в стаціонарних умовах, технології обробки продуктів, приготування їжі і захисту продуктів від зброї масового знищення, техніки безпеки під час роботи із холодильним і технологічним обладнанням, електроприладами і іншими механізмами. Також вивішуються стенди з основними і додатковими нормами харчування для військовослужбовців, норм відходів при первинній і тепловій обробці продуктів та норм виходу готових страв і порцій.
Для оформлення стендів використовуються плакати щодо устаткування їдальні, організації харчування особового складу, товарознавства харчових продуктів, правил обробки продуктів, технології приготування їжі і санітарно-гігієнічних вимог, крім того, встановлюються засклені шафи з навчальною літературою, зразками продуктів і муляжами кулінарних виробів та страв.
Кімната відпочинку кухарів – призначається для короткочасного відпочинку кухарів і чергового їдальні за час перебування їх на чергуванні обладнується: радіоточкою, столом для газет і журналів, кріслами, кушеткою, аптечкою, шафою для одягу.
Гардероб і душова – розміщуються поряд. До них прилягає туалет з окремим входом. Ці приміщення мають сполучення з коридором через тамбур. У гардеробі для зберігання одягу встановлюють індивідуальні шафи для кожного кухаря, який працює у черговій зміні.
Душова обладнується кранами-змішувачами, душовими сітками, гумовими килимками. У туалеті обладнуються унітази, пісуари, раковина для миття рук, дзеркало з поличкою для мила і гачок для рушника або електрорушник.
Приміщення для ремонту меблів, обладнання і посуду
Для нього відводиться окрема кімната. Воно призначене для технічного обслуговування технологічного обладнання, проведення потокового ремонту технологічного і холодильного обладнання, ремонту меблів їдальні, а також для чищення і правки посуду.
У приміщенні встановлюються слюсарний верстат із різними пристроями для чищення і правки посуду та комплектом ремонтних матеріалів і запасних частин.
Для виконання робіт, пов’язаних із технічним обслуговуванням і поточним ремонтом технічного і холодильного обладнання військових їдалень, військовим частинам дозволяється закуповувати на встановлені терміни за рахунок коштів статті кошторису Міністерства оборони України інструмент згідно з переліком:
напилок драчевий плоский - 1 шт.;
напилок драчевий круглий - 1 шт.;
напилок драчевий напівкруглий - 1 шт.;
напилок драчевий квадратний - 1 шт.;
напилок драчевий тригранний - 1 шт.;
ключі гайкові двосторонні,
розміром 6х8 мм, 11х14 мм, 17х19 мм, 22х24 мм, 27х32 мм; - по 1 шт.;
ключ гайковий розвідний № 5 - 1 шт.;
молотки (слюсарний, алюмінієвий, гумовий) - 1 шт.;
бородок слюсарний - 1 шт.;
зубило слюсарне - 1 шт.;
плоскогубці комбіновані - 1 шт.;
гострозубці - 1 шт.;
викрутка слюсарна - 1 шт.;
полотно для слюсарних ножівок - 10 шт.;
ножівка слюсарна - 1 шт.;
ізоляційна стрічка - 0,25 кг;
щітка малярна - 2 шт.;
лещата слюсарні ручні - 1 шт.;
паяльник - 1 шт.;
викрутка індикаторна - 1 шт.
Закуплений інструмент обліковують у книгах основного обліку майна продовольчої служби.
У приміщенні вивішуються стенди з правилами техніки безпеки, порядком і способами ремонту устаткування, меблів, ремонту, чищення і правки посуду .
аким чином в їдальні військової частини повинні бути виробничі, допоміжні, побутові і технічні приміщення, які забезпечують повне дотримання технологічного процесу і санітарно-гігієнічних вимог при приготуванні їжі.
ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА
Отже, в кожній військовій частині для організації харчування військовослужбовців є штатні їдальні.
В залежності від контингенту військовослужбовців, які харчуються і норм харчування, за якими вони харчуються, їдальні військових частин поділяються на солдатські , матроські , курсантські і офіцерські .
Начальник продовольчої служби повинен твердо знати всі вимоги до будови їдальні і розміщенню технологічного обладнання , яке будете вивчати на наступних заняттях.
Тому Ви зобов’язані досконало опанувати теоретичними знаннями, практичними навичками, щоб після прибуття у війська успішно застосовувати їх на практиці.