Аналіз рецептурного складу страв. Харчова, біологічна та енергетична цінність.
Риба – цінний продукт харчування. За своїм хімічним складом риба майже не поступається м’ясу тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів і ступенем засвоювання білків перевищує його.
Залежно від виду риби вміст білків у ній становить 13-23%, жиру 0,1-33%, мінеральних та екстрактивних речовин 1-2%. У рибі містяться вітаміни А, О, Е, В2, В12, РР. Білки риби повноцінні, бо вміщують усі незамінні амінокислоти.
У рибі міститься деяких незамінних амінокислот більше, ніж у м’ясі, молоці, яйцях та інших продуктах. Тому риба є джерелом білкового харчування.
Неповноцінний білок сполучної тканини (колаген) під дією теплової обробки перетворюється в клейку речовину – глютин, завдяки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе. М'якоть риби не має твердої з'єднувальної тканини, тому засвоюється організмом людини легко і швидко.
Завдяки легкоплавкості рибний жир теж швидко засвоюється.
Риба містить мінеральні речовин (фосфор, натрій, калій, кальцій), а також мікроелементи (йод, мідь, кольбат, марганець та інші). Завдяки великій кількості йоду морська риба є важливим продуктом харчування.
Екстрактивні речовини при тепловій обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку та запаху, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах зумовлений присутністю азотистих речовин – амінів.
Різноманітність хімічного складу робить рибу дієтичним продуктом, її використовують у лікувальному харчуванні.
| Речовина | Особливості | Зміна |
| Білки | В рибі в основному повноцінні(85%), майже повністю засвоюються(на 97%) організмом людини. Неповноцінний білок(15%). | Неповноцінний білок сполучної тканини колаген під дією теплової обробки перетворюється в глютин, тому м'ясо риби розм’якшується швидше, ніж м'ясо тварин. |
| Жири | Рибний жир містить велику кількість ненасичених жирних кислот. Легко засвоюється організмом людини. Жир розподіляється нерівномірно, кількість жиру в м'ясі неоднакова. | Рідкий при кімнатній температурі, має незначну температуру плавлення(близько 37 градусів Цельсія). Жир риби легко окислюється, при цьому погіршується якість рибних товарів. |
| Мінеральні речовини | Переходять до складу білків, жирів, ферментів і кісток риби. Найбільше їх у кістках. Морська риба багатша мінерал ними речовинами, зокрема мікроелементами, ніж прісноводна. | Морська риба багата на йод, який необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози. |
| Екстрактивні речовини | Містяться у невеликій кіл кості. Надають рибі та бульйону специфічного смаку, аромату. Збуджують апетит і забезпечують краще засвоєння їжі. | Екстрактивні речовини легко розчиняються у гарячій воді. |
| Вода | Залежить від жирності риби. Чим більше риба містить жиру, тим менше води. | Вміст води коливається від 52 до 83%. |
Харчова цінність риби залежить не тільки від хімічного складу, а й від співвідношення в її тілі їстівних та неїстівних частин і органів. Тобто, чим більше в рибі м'яса, тим вища харчова цінність.
Біологічна цінність. Продукти рибного походження відносяться до високоцінних компонентів раціону, забезпечуючи організм якісним білком, доступними кальцієм, залізом, цинком, хромом, селеном, вітамінами В 2, В 6, РР, фолієву кислоту, ретинолом, вітаміном D. Рибні продукти є єдиними харчовими джерелами вітаміну В 12.
Риба і рибні продукти є дорогим харчовими джерелами, традиційно включаються в раціон харчування населення. Риба має високими харчовими характеристиками, не поступаючись іншим тваринам продуктів за своєю біологічною цінністю, перевариваемости, засвоюваності. Єдиним параметром харчової цінності, що знижує можливість більш широкого використання риби, є висока одноманітність, що не дозволяє включати рибу та продукти її переробки в щоденний раціон. Але навіть включена в раціон два-три рази на тиждень у рекомендованому кількості (350 г для людини з енерговитратами 2800 ккал) риба забезпечує організм повноцінним білком (незамінними амінокислотами), незамінними ЛНЖК (жирна морська), вітамінами А, О і групи В, йодом (морська) і селеном. Вміст білка в рибі різних видів коливається від 14 до 24%.
Рибний білок складається з декількох фракцій протеїнів: іхтуліна, альбумінів і фосфоровмісних нуклеопротеїдів. З сполучнотканинних білків в рибі міститься тільки колаген. Еластин повністю відсутня. Низький вміст сполучної тканини (не більше 3,5% - у м'ясі близько 12%), її рівномірний розподіл в м'язовій масі та відсутність еластину забезпечують швидку готовність при незначній теплової обробки і високу ступінь засвоюваність риби. Білки риби відрізняються високим вмістом метіоніну і цистеїну і відсутністю оксипроліну.
За змістом жиру рибу можна розділити на нежирну (до 4% жиру), середньої жирності (4 ... 8%) і жирну (більше 8%). Ліпідний склад жиру риб має унікальну для тваринних жирів особливість: у ньому сума МНЖК і ПНЖК перевершує зміст НЖК (як у рослинних оліях). Разом з тим в жирі морської риби присутні ПНЖК сімейства ω-3 (ейкозапентаєнова і докозагексаєнова), що володіють відомою біологічною активністю.
Риба середньої жирності і жирна є гарним джерелом вітамінів А і П. Практично будь-яка риба містить значущі кількості вітамінів В,, В 2, В 6, РР, В, 2. Морська риба - виняткове джерело біодоступного йоду і селену. Екстрактивні речовини представлені в рибі в меншій кількості в порівнянні з м'ясом - в середньому 1,6. / 3,9%. Однак вони в більшій кількості переходять у бульйон при відварюванні риби.
Енергетична цінність. Риба є дієтичним продуктом. В залежності від різновидів риби, калорійність її може варіюватися від 80 до 300 кілокалорій на сто грам. Походження та різновид риби, спосіб приготування — все впливає на те, скільки калорій в рибі. Приміром, 80-100 Ккал — це калорійність риби вареної. А 250-300 Ккал — це калорійність риби бланшированої або смаженої. Але навіть в жирній рибі калорій менше, ніж у свинині або жирної яловичини. Тому риба є хорошим альтернативним джерелом білка при низькокалорійній дієті.
Незважаючи на високу калорійність червоної риби, вона, як і інші жирні види риби, перераховані раніше, містять поліненасичені жирні кислоти Омега-3. Ці жири корисні: вони зменшують рівень холестерину в крові, захищають серцево-судинну систему, знижують ризик інфаркту, захищають від раку, виробляють омолоджуючий ефект (часто входять до складу кремів з антивіковим ефектом). Також ці жири позитивно впливають на роботу мозку.
Для стійкого результату на організм достатньо 150 грам риби жирних сортів три рази в тиждень. Це на третину знижує ризик серцево-судинних захворювань (дані наукових досліджень клініки-центру Майо, США). Звичайно, у зв’язку з високою калорійністю червоної риби, її часте вживання (особливо в копченому і в’яленому вигляді) не корисно для здоров’я. Але, правильно приготовлена, вона стає цінною добавкою в раціоні.