Экзаменационная письменная работа
По ПМ 02. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
БАЗОВАЯ ПОДГОТОВКА
РП ПМ СМК 7.2.1 -04-11
Тема__________________
Выполнил:
Студент Исмаилов Исмаилбек
Группа № 343
| | Должность | Фамилия/подпись | Дата |
| Проверил | Преподаватель | Дударева.С.А | |
| | |
Санкт-Петербург
Содержание
1.Технологическая карта холодного блюда или закуски……………………………………………………………………………
2.Организация рабочего места приготовления холодного блюда или закуски……………………………………………………………………………
3.Технологические схемы холодного блюда или закуски……………………
4.Сроки и условия хранения сырья и холодного блюда или закуски……………………………………………………………………………
5.Фотография холодного блюда или закуски……………………………..……………………………………………..
6.Список используемой литературы……………………………………………
Технологические карты блюда, гарнира, соуса, изделия из теста.
Образец технологической карты
Технологическая карта №1
Наименование блюда: Тальята из говядины с пестрым салатом
№ рецептуры______ колонка вложения _________
Источник рецептуры_________________________________________________________
| Наименование сырья | Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах | Краткая технология приготовления и требования к качеству |
| брутто | нетто |
| Говядина | | | Берем по 20 граммов салата радиккьо, моркови и сельдерея. Салат и морковь нарезаем тонкой соломкой, сельдерей шинкуем. Складываем все в одну миску. Сюда же вручную крошим латук, салат оклиф и молодые листья свеклы (по 10 граммов каждого ингредиента). Все перемешиваем. Говядину (желательно мраморную) солим, перчим и сдабриваем оливковым маслом. Добавляем немного розмарина и даем промариноваться. Оливковое масло разводим с сахаром, солим и добавляем сок половины лимона. Для цвета добавляем несколько капель вина и перемешиваем. На раскаленную сковородку брызгаем немного оливкового масла и обжариваем мясо до полуготовности. После чего накрываем и даем «отдохнуть». В сотейник с разогретым вином добавляем ложку меда и 10 граммов сахара, бросаем веточку розмарина и выпариваем соус на среднем огне. Салат заправляем лимонным соусом и выкладываем на тарелку. Сверху кладем помидоры черри. Говядину нарезаем на кусочки под углом 45 градусов и складываем на салат. Поливаем блюдо винным соусом. Украшаем все кресс-салатом, мини-перчиками и подаем к столу. |
| Сельдерей | | |
| Морковь | | |
| Салат радиккьо | | |
| Салат латук | | |
| Салат оклиф | | |
| Ботва свекольная | | |
| Масло оливковое | | |
| Перец | | |
| Соль | | |
| Помидор черри | | |
| Кресс салат | | |
| Мини перец | | |
| Розмарин | | |
| Лимон | | |
| Вино красное сухое | | |
| Мёд | | |
| Сахар | | |
| Выход: | | |
Температура подачи блюда:
Требование к оформлению:
Технологическая карта №2
Наименование блюда:
№ рецептуры______ колонка вложения _________
Источник рецептуры_________________________________________________________
| Наименование сырья | Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах | Краткая технология приготовления и требования к качеству |
| брутто | нетто |
| | | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| Выход: | | |
Температура подачи блюда:
Требование к оформлению:
Организация рабочего места для приготовления холодного блюда или закуски.
Организация рабочего места для приготовления холодного блюда или закуски___________________________________________________________
| Выполняемые операции | Применяемое оборудование | Применяемый инвентарь | Используемая посуда | Примечание |
Компоновка рабочего места.
Ёмкость для вина
Ёмкость для салата
Ёмкость для мяса разделочная доска
Ёмкость для моркови и черри ёмкость для соли
ёмкость для перца
ёмкость для отходов нож
Технологические схемы холодного блюда или закуски.
Технологическая схема холодного блюда или закуски.
| Выкладываем на раскаленную сковороду |
| Обжариваем до полу готовности |
