Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта

Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта может происходить при автовокзалах, автостанциях, а также в пути следования в мотелях. В состав блоков питания входят рестораны, кафе, столовые, бары, буфеты. Розничная торговля покупной продукцией и наборами в дорогу осуществляется через лотки, павильоны, палатки.

При вместимости мотелей более 200 мест для обслуживающего персонала предусматривают специальные буфеты или столовые. Применяется метод обслуживания официантами (буфетчиком, барменом, продавцом) или самообслуживание. Питание может быть организовано по меню со свободным выбором блюд, меню комплексных обедов.

Лекция№18

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ПО МЕСТУ УЧЕБЫ

Вместимость предприятий общественного питания по месту учебы определяется в соответствии со строительными нормами и правилами СНиП 2.08.02 – 89 «Общественные здания и сооружения» и ВСН–51–66 (ведомственные строительные нормы) «Профессионально-технические, средние специальные и высшие учебные заведения. Нормы проектирования». При планировании развития сети предприятий общественного питания руководствуются следующими нормативами:

· 350 мест на 1000 учащихся общеобразовательных учреждений в первую смену;

· 330 мест на 1000 учащихся профтехучилищ;

· 200 мест на 1000 учащихся студентов высших и средних специальных учебных заведений.

В образовательных учебных заведениях питание организуется в столовых, столовых раздаточных, буфетах. При школах с числом учащихся в первую смену 320 человек и более должны организоваться столовые, при меньшей численности – столовые раздаточные.

В высших и средних специальных учебных заведениях питание студентов, профессорско-преподавательского состава, аспирантов, обслуживающего персонала организуется в столовых, диетических столовых (отделениях, уголках столовой), кафе, буфетах, специализированных закусочных, барах.

Состав и площади предприятий общественного питания при учебных заведениях зависят от численности обслуживаемого контингента. Блоки питания могут быть встроенными, встроенно-пристроенными, пристроенными к зданию учебного заведения и отдельно стоящие, соединенные (или нет) с учебными корпусами утепленными переходами. Наибольшее расстояние от столовых до учебных и учебно-производственных корпусов не должно превышать 500 метров.

Объемно-планировочные и конструктивные решения столовых по месту учебы, санитарно-технические и электротехнические устройства, противопожарные и другие требования, предъявляемые к ним, должны приниматься в соответствии с действующими нормативами и правилами. Режим работы блока питания согласовывается с администрацией учебного заведения.

Организация питания учащихся образовательных учреждений должна строится с учетом принципов рационального питания:

· соблюдение основ рационального питания;

· соответствие энергетической ценности рациона энергозатратам организма;

· обеспечение основными пищевыми веществами в определённом соотношении (сбалансированности) согласно возрасту и специфике питания (питание детей в районах Чернобыля, Крайнего Севера, экологически неблагоприятных районах);

· правильное распределение суточного рациона по отдельным приёмам пищи в течение дня.

В соответствии с этими принципами питание учащихся должно быть сбалансировано по содержанию основных пищевых веществ. Оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для их максимального усвоения является равным 1:1:4. При этом белки должны составлять около 14%, жиры-31%, углеводы 55% общей калорийности рациона.

По возрастным группам учащиеся общеобразовательных школ делятся на 4 группы: 6-ти летки, 7-10 лет,11-13 лет (мальчики/ девочки) и 14-17 лет (юноши/девушки). Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии, а также витаминах и минеральных веществах для учащихся различных возрастных групп определяется в соответствии с нормами физиологических потребностей. Учащиеся Вузов, ПТУ по возрастным группам не подразделяются.

Важным элементом организации рационального питания учащихся школ, начальных, средних и высших профессиональных заведений является правильное распределение объема дневного рациона пищи между отдельными ее приемами. Количество приемов пищи устанавливается в зависимости от возраста, состояния здоровья и распорядка дня учащихся. Наиболее оптимальным режимом питания учащихся в течение дня следует считать четырехкратный прием пищи с интервалами между приемами 3,5-4 часа. Завтрак в школе должен составлять 20 %, обед – 35% суточной потребности в пищевых веществах и энергии.

Согласно Санитарным правилам СП 2.4.2.782 – 99 для учащихся всех общеобразовательных учреждений должно быть организовано одноразовое горячие питание (завтрак). По желанию родителей всем учащимся может предоставляться и обед. Учащиеся, посещающие группы продлённого дня, должны обеспечиваться по месту учёбы 2-х разовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пребывании в школе – и полдником (10 % суточной калорийности рациона).

При посещении школы в первую смену завтрак для учеников 1 – 5 классов должен предоставляться после второго урока, 6 – 11 классов – после третьего урока.

Для детей 6-летнего возраста в общеобразовательных учебных заведениях рекомендуется трёхразовое питание (горячий завтрак, обед и полдник). Первый приём пищи (завтрак) должен быть организован после второго урока, обед – после занятий в 13⁰⁰ – 13³⁰, полдник – после дневного сна в 16³⁰. При организации трехразового питания должно обеспечиваться 65-70% суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии. При посещении детей во вторую смену (с 13⁰⁰) горячее питание в школе рекомендуется выдавать после второго урока (для 1-5 классов) и третьего урока (для 6-11 классов).

Учащиеся училищ, техникумов, колледжей, лицеев могут получать 2-х или 4-х разовое питание, соответственно, если они живут с родителями или отдельно в общежитии учебного заведения (иногородние). В зависимости от специфики учебно-вспомогательного процесса, контингента учащихся и кратности питания рекомендуются следующие режимы питания (по видам питания): завтрак - 7 -50 - 8-20; 8 -30 – 9-00;

обед - 12 -30 - 13-30; 13 -00 – 14-00;

полдник – 16 -00 - 16-30;

ужин - 19 -00 - 19-30, 17 -30 – 18-00;

вечерник - - 20 - 30 – 21-00.

При составлении рационов питания допускаются следующие нормы выхода блюд: салаты, винегреты - 75,100 г; супы - 200,250 мл; гарниры –75,100 г; напитки –100,150,200 мл; сладкие блюда-50,100 г.

Учитывая трудности, возникающие при организации рационального питания учащихся (рост цен на продовольственные товары, уровень компенсаций на питание и т.д.), допускается реализация специальных рационов с неполным набором блюд, уменьшенными порциями, сокращенным выходом основного продукта, гарнира, соуса, а также изделий с пониженным содержанием сахара и жиров. Как правило, при тепловой обработке продуктов для данного контингента используют щадящие режимы – варку, припускание, запекание.

Для обеспечения организма детей и подростков необходимым количеством витаминов и минеральных веществ рекомендуется включать в рационы разнообразные салаты, свежие фрукты, ягоды, соки, овощи, а также проводить витаминизацию блюд в зимне-весенний период. Ежедневно витаминизируются супы и горячие напитки исходя из суточной нормы потребности в витамине С.

Для совершенствования организации школьного питания и питания при ПТУ наиболее актуален вопрос организации базовых предприятий, специализирующихся на выпуске полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых комплексов, продукции в мелкой фасовке, составляющей до 40 % в школьном меню.

При организации централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовой кулинарной продукции применяют следующие схемы и формы обслуживания (в соответствии с рисунками 1,2). Выбор базового предприятия (школьной базовой столовой, комбината школьного и студенческого питания) определяется в зависимости от расчетной численности обслуживаемого контингента учащихся в соответствии с нормативным документом ВНТП – 04-85 («Ведомственные нормы технологического проектирования и технико-экономические показатели заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий»).

Производственная программа заготовочного предприятия должна рассчитываться на основе единого для всех обслуживаемых столовых общеобразовательных учреждений планового цикличного меню комплексных рационов питания, дифференцированных по возрастным группам учащихся с учетом сезонности, пищевой ценности и калорийности рациона, а также режимов работы предприятий доготовочных.

При разработке карты-схемы транспортных маршрутов доставки продукции средний радиус от предприятия заготовочного до школьной (студенческой) столовой должен составлять 10-15 км, а количество общеобразовательных учебных заведений, обслуживаемых одним маршрутом – не более 10.